Sant Martí, tret de sortida a les matances

Pocs elements n’hi ha que representin amb major exactitud el caràcter dels habitants de la nostra comunitat com la sobrassada: una matèria arrelada a la terra de la qual prové, però que és capaç de combinar-se amb qualsevol element arribat de fora creant -mitjançant aquesta simbiosi- una nova realitat que serà envejada per tot aquell que gosi tastar-la.

És així com la sobrassada s’ha convertit en tota una icona per a les Illes Balears, fins i tot en temps de pandèmia. A més de referent gastronòmic balear, la sobrassada és tot un referent d’una cultura pròpia que ha sabut crear un producte que, al mateix temps que la representa a la perfecció, és capaç d’adaptar-se magistralment als gustos dels nouvinguts sense perdre ni una ditada de la seva pròpia identitat.

A partir del 13 de novembre

El 13 de novembre –dia de Sant Martí- és la data que tradicionalment dona el tret de sortida a l’època de matances, una cerimònia-espectacle que a casa nostra és una celebració i una experiència molt arrelada culturalment i que és capaç d’unir una celebració familiar i festiva en un esdeveniment popular que, avui en dia, manté lligams amb l’època preturística i que continua encara molt viva.

Sant Martí obre un període de matança del porc que s’estendrà al llarg de tota la tardor i hivern com una reminiscència d’un temps en què calia carn fresca per a les celebracions nadalenques quan les activitats agrícoles minvaven després de l’època de les collites; esdevenint un dels pocs moments en què antigament es podia menjar carn –especialment talls grossos- i que tenia com a missió proveir els rebosts de carn per passar l’hivern.

Curiosament, Sant Martí de Tours fou un dels sants més populars i venerats durant l’edat mitjana:  fou bisbe de Tours i destaca per dur a terme una forta activitat pastoral entre els pagesos –d’aquí prové la seva popularitat- al contrari del que feien els altres bisbes que es limitaven a la tasca entre els prohoms de les ciutats.

La popularitat de Sant Martí ha arribat fins als nostres dies gràcies a tot un seguit de refranys que el citen i que solen anar lligats a la matança del porc: “A cada porc li arriba el seu Sant Martí”, “Sant Martí, mata el porc i enceta el vi”, “Mata el garrí per Sant Martí” o “Per Sant Martí, el poc atura de grunyir”.

Quan se cerquen els orígens de la sobrassada és obligat centrar-nos en la seva mediterraneïtat, ja que la primera referència històrica del nom de sobrassada ens remet a un document sicilià (1403) que ens descriu una tramesa d’aliments entre els quals destacaven sobrassades: en el Renaixement sicilià existia la tècnica coneguda com a “sopressa” –que vol dir premsat- que s’aplicava a la carn d’embotir.

Segurament, aquest producte degué arribar d’aquella illa a València gràcies a l’important comerç marítim existent en aquesta època a la Mediterrània, des d’on degué passar a les Balears.

El pebre vermell

Malgrat tot, aquell embotit poc tenia a veure amb l’actual, ja que fins al descobriment d’Amèrica no arriba el pebre vermell, ingredient bàsic de la sobrassada així com la coneixem en l’actualitat. En aquest sentit, comptem amb documents del segle XVII que fan esment a la sobrassada i a la matança del porc que s’estendrà al llarg dels segles fins als nostres dies; tot i això, no serà fins al segle XX quan l’elaboració de la sobrassada es revolucionarà amb la incorporació de nova tecnologia per assegurar-ne la qualitat, però conservant les seves característiques i presentacions tradicionals.

El 1993 el govern de les Illes Balears reconegué la denominació específica Sobrassada de Mallorca, i el 1996 la Unió Europea protegí aquesta denominació amb la denominació de qualitat –Indicació Geogràfica Protegida-, sota dues denominacions: Sobrassada de Mallorca i Sobrassada de Mallorca de Porc Negre.

La sobrassada és –per definició- un producte carni madurat,  elaborat amb carn seleccionada de porc, capolada i condimentada amb sal, pebre vermell i altres espècies. Es tracta d’un embotit fet amb carn –en una proporció d’un 60% de carn magra- i xulla de porc –entre un 30 i un 40%-, trempat amb sal i pebre bord dolç i coent.

La seva forma predominada és cilíndrica, irregular i determinada per la morfologia pròpia del budell emprat: si s’empra el budell prim es fan llonganisses, mentre que si el que s’empra són els budells gruixuts s’elaboren embotits que solen rebre el nom anatòmic del budell en qüestió. El color de la sobrassada és vermell fosc i la superfície pot ser llisa o lleugerament rugosa; essent la seva pasta blana, no elàstica, adherent, cohesionada, untuosa i poc fibrosa. En boca es caracteritza per una elevada deformabilitat, adhesivitat i granulositat amb una clara percepció del pebre vermell.

Emblema

Malgrat ser un emblema de la nostra comunitat, el pas dels anys i la pèrdua de contacte directe amb el món rural –veritable generador de la sobrassada- ha fet que es perdin els autèntics noms dels diferents tipus de sobrassada per acabar designant-los tots amb el nom genèric que els engloba a tots. En aquest aspecte, convindria fer una certa pedagogia i rescatar de l’oblit els diferents noms de la sobrassada per conservar un saber popular abans que aquest sigui engolit per l’oblit i per la desídia de la major part dels parlants. És així que hauríem d’aprendre a distingir entre llonganissa, bisbe, culana, arrissada o poltrú per gaudir de la plenitud d’un llenguatge savi i viu que és capaç de puntualitzar amb una sola paraula cada un dels diferents tipus de sobrassada.

Llonganissa

És la sobrassada que utilitza el budell prim i que té forma de collaret. Sol ser llarga i fina, i el seu pes sempre sol ser inferior al mig quilogram. La principal característica de la llonganissa és que es tracta d’un embotit fresc i sense curar que per aquest mateix motiu sol ser la que es consum més ràpidament, sobretot a les torrades hivernals. De tots els tipus de sobrassada és la que se sol vendre pràcticament íntegrament a la nostra comunitat.

Bisbe

És la peça més grossa de tots els tipus de sobrassada, pot anar des dels quatre quilograms de pes fins als vint; per aquesta raó és una peça que no es comercialitza i que sol ser consumida en celebracions multitudinàries –en moltes ocasions s’empra per dur a exposicions- o se li dóna un ús exclusiu per a la família. Sol estar feta amb l’estómac de l’animal: el ventrell del porc en ocasions es deixava per als farciments de Nadal. Aquesta peça sol ser la darrera en ser consumida ja que pot aguantar fins a un any després de la seva elaboració.

Bufeta

És un tipus de sobrassada en forma de bolla que sol estar lligada amb tres cordills creuats; sol pesar menys de dos quilograms i és una de les preferides per escampar sobre llesques de pa.

Poltrú

Es tracta d’una sobrassada de mida gran i de forma arrodonida o amb forma de pera –el pes sol oscil.lar entre els dos quilograms i mig i els quatre.  Per embotir-lo es solen fer servir els budells més gruixuts, normalment del budell cec o de la vagina: només hi ha per tant un forat a tancar que es fa amb un cordó –típicament a ratlles blanques i vermelles- amb el qual s’envolta la sobrassada dues vegades en forma de creu. Sol ser una de les sobrassades més curades, uns quatre mesos, té un color molt vermellós amb un gust sec i intens; la forma arrugada és característica del poltrú, així com la de la sobrassada arrissada.

Culana

És la sobrassada embotida amb la part final del budell gruixat, es sol conservar molt de temps –el seu període de curació sol ser d’uns sis mesos- i és l’embotit curat de major envergadura –pot arribar a fer més de mig metre. Es tracta d’un embotit gros i allargat de sabor intens i aromes vells que sol pesar entre dos i tres quilograms.

Sobrassada arrissada

És la més comú dels diferents tipus de sobrassada, es troba embotida en budell arrissat. La seva curació òptima oscil.la entre els sis i els dotze mesos. Sol pesar menys d’un quilograms i està cosit a l’extrem inferior i fermat també –a mà- a l’extrem superior.

Sobrassada semiarrissada

És la més petita de les sobrassades elaborades amb budell gruixut i el seu pes gira al voltant dels 400 grams. És rara de veure fora de l’arxipèlag.

Pasta de sobrassada

Tot i que aquesta presentació de la sobrassada -sense embotir- escapa als formats més usuals amb què la coneixem, la pasta fresca de sobrassada és un producte que sempre s’ha consumit quan parlam de sobrassada fresca. Ara bé, les demandes del mercat han fet que algunes empreses especialitzades en el sector hagin cercat nous sistemes de vendre-la i actualment puguem trobar al mercat llaunes de sobrassada o patés de sobrassada -amb els quals el que es cerca és una major proximitat al consumidor i més facilitat a l’hora d’escampar-la sobre el pa.

Aquests són els diferents noms que rep la sobrassada, un producte icònic de la nostra comunitat que tot i que roman ben viu com a producte gastronòmic, sí que corren el risc de perdre’s els diferents noms amb què aquest embotit és denominat tradicionalment; posant de relleu, una vegada més, que la cultura popular quan s’allunya del món que la va generar -en síntesi, el món arrelat a la terra- presenta un alt risc de desaparició: un llegat que de cap de les maneres podem deixar que desaparegui.