La sal, una producció lligada a les Illes Balears

Des de l’època neolítica es té documentada la utilització de la sal com a condiment en l’alimentació humana. Això no és de bades, ja que la necessitat de consumir sal està determinada pel nostre organisme: la nostra sang necessitat prop de cinc grams de clorur sòdic –o sal comuna– per litre, a més de la que emmagatzemen les serositats, les limfes i el plasma. La seva importància per a la vida és tan gran que ha marcat el desenvolupament de la història, aconseguint grans repercussions econòmiques, polítiques i culinàries al llarg de les diferents civilitzacions que han marcat la nostra cultura i formes de vida.

La conservació en sal és una de les tècniques més antigues i eficaces per a la correcta durabilitat dels aliments. La sal no sols protegeix per les seves propietats antisèptiques, sinó que també extreu l’aigua de l’interior dels teixits cel.lulars deshidratant l’aliment i fent impossible la vida microbiana. Aquesta utilització en el món alimentari, sobretot quan no s’havien inventat les geleres ni els congeladors, va fer de la sal el principal producte de conservació i, per tant, un bé molt preuat.

En els països amb escassetat d’aquest producte, la sal va arribar a convertir-se en moneda de canvi amb un valor semblant al de l’or. Tanta importància tenia que des de l’antiguitat, els governs imposaren imposts sobre la producció i distribució de la sal. En el nostre entorn, durant l’etapa de domini de la Corona catalano-aragonesa, la gabella de la sal era un dels impostos més feixucs per a la població, i la seva supressió va provocar moltes revoltes populars. Fins el 1869, la producció i distribució de la sal fou un monopoli de la monarquia espanyola.

Pel que fa a la seva extracció, el cicle de collita de la sal comença el mes de març amb l’entrada d’aigua de mar als primers estanys, anomenats escalfadors. A partir d’aquí, gràcies a una complexa xarxa de canals i síquies, es dóna un circuit que condueix l’aigua fins els anomenats estanys evaporadors, passant successivament pels alimentadors i, finalment, els cristalitzadors. Aquest procés sol culminar el mes d’agost, quan es recull el producte; antigament es feia després de la festa de Mare de Déu d’agost (dia 15) i actualment s’acostuma a fer entorn del dia Sant Bartomeu (24), i dura fins devers la segona de setembre.

La història de la producció

Fent un poc d’història de la producció de la sal, podem dir que en els primers estadis de la vida humana, gràcies a la seva condició de caçador i recol.lector i de l’elevat consum de carn, l’home disposava de la sal necessària per mantenir el seu organisme en bon estat. El canvi cap a un model més sedentari, amb l’increment d’aliments vegetals i el major consum de cereals i hidrats de carboni va provocar que s’hagués de consumir sal directament.

És té documentat l’ús de la sal com a aliment ja el 2.670 abans de Crist, a la Xina de l’emperador Huangdi, si bé es creu que en aquests estadis la seva extracció era molt rudimentària i es basava en la recopilació dels cristalls de sal que quedaven quan s’evaporava l’aigua dels llacs salats de la zona. En la mateixa època, a Egipte també es té documentada l’extracció de la sal; els egipcis en feien un ús tant culinari com funerari d’aquest condiment. La sal egípcia provenia de les salines solars situades en les rodalies del delta del Nil, però també del comerç entre els ports de les primeres cultures mediterrànies, especialment de Líbia i Etiòpia. Els egipcis ja eren experts en l’exportació d’aliments crus, però gràcies a la sal i a les seves propietats de conservació van aconseguir expandir el nombre d’aliments comercialitzables, convertint-se en els primers exportadors de peix salat de l’antiguitat.

Les civilitzacions grega i fenícia foren les grans difusores del comerç a la Mediterrània. Amb les seves naus comerciaven amb la sal i els productes salats des d’orient fins a la península Ibèrica. Tant fenicis com grecs fundaren colònies a la península i a les illes. A l’illa d’Eivissa, els fenicis s’hi establiren cap el segle VII abans de Crist i van fundar una primitiva colònia a Sa Caleta i posteriorment al Puig de Vila. Una de les principals explotacions que feren de la ciutat d’Ebusus un important centre comercial, fou l’activitat salinera. Els fenicis i posteriorment els cartaginesos explotaren les salines d’Eivissa i impulsaren la producció d’aliments conservats en sal. Aquestes salines foren durant tota l’antiguitat una de les principals fonts de riquesa de l’illa. Quan es va produir la conquesta catalana (el 1235) les salines foren incloses dins la porció de l’arquebisbe de Tarragona, Guillem de Montgrí, el que va fer que durant molt temps estassin lligades a aquest arquebisbat.

Fou cap el segle XVII quan les salines passaren a ser propietat de la Universitat eivissenca, la qual començà a arrendar la seva explotació a particulars en el segle XVIII. Després de la Guerra de Successió, les salines passaren a ser propietat de la Corona, com a botí de guerra. La monarquia les va privatitzar el 1871, venent-les a la societat Salinera Española S.A., empresa que encara les explota avui en dia.

A Formentera, sembla que les salines s’explotaren al mateix temps que a la Pitiüsa major, si bé no està documentada una activitat tan matinera. Sembla, però, que tingueren una evolució semblant a les eivissenques, essent actualment també propietat de Salinera Española S.A.

A Menorca, l’explotació de les salines es va concentrar a la zona de Fornells i foren explotades en el segle XVIII per una família grega, els Alexianos. En el segle XIX, les referències que dóna l’Arxiduc és que les salines d’Addaia eren propietat del senyor Bartomeu Mercadal, que les va fer funcionar fins els anys setanta del mateix segle. En l’actualitat no hi ha cap explotació a l’illa i de les que hi havia en queden ben poques restes.

Al Migjorn de Mallorca

A Mallorca, la producció de sal no ha tingut la mateixa rellevància, en l’economia, que a Eivissa i Formentera. La seva explotació sols s’ha focalitzat a la zona del Migjorn de l’illa, en els termes actuals de Campos i Ses Salines. L’explotació salinera mallorquina es remuntà, igual que a les Pitiüses, a la colonització fenícia i cartaginesa, estant documentats els primers jaciments saliners a l’illot de Na Guardis en el segle IV abans de Crist. Després de la conquesta de Jaume I, el rei va cedir el dret d’explotar les salines de Santanyí a Arnau de Cruïlles, passat després a ser possessió de la família Torrella i d’aquesta als Descatlar. Aquestes salines són conegudes com de sa Vall, a l’actual colònia de Sant Jordi, al municipi de Ses Salines, i ocupen una extensió d’unes 20 hectàrees.

Al seu costat hi havia les salines de sa Barrala, a Campos, que tenien una producció inferior a les de sa Vall. Cap els anys cinquanta, l’empresa Salines de Llevant S.A. va condicionar i recuperar aquestes antigues salines, ampliant i millorant la seva extensió, capacitat i qualitat. Actualment ocupen una extensió d’unes 130 hectàrees.

Els valors naturals d’aquesta zona varen fer que el Govern Balear la declaràs Àrea Natural d’Especial Interès l’any 1984.

Tot això fa que en els darrers anys, la producció de les Illes, per puresa, història i tradició hagi anat augmentant no sols la seva producció, sinó també la seva qualitat, amb l’aparició de nous productes i varietats que s’han inclòs dins els espais gourmets com un condiment essencial dins els plats d’alta cuina.