Joan Mayol: “L’oli de Mallorca no és només aliment, és una font de plaer”

Amb motiu de la presentació del llibre Tapes i còctels amb Oli de Mallorca, que tindrà lloc el 20 de setembre en el marc de la Setmana del Llibre en Català, hem conversat amb Joan Mayol, president del Consell Regulador de la DO Oli de Mallorca i defensor incansable de la cultura de l’oli. El llibre està publicat per Lleonard Muntaner Editor i compila les receptes dels cuiners guanyadors del concurs Oleotapa i els còctels dels creats per diferents bartenders. La presentació serà a càrrec del mateix Joan Mayol, Lydia E. Larrey, responsable dels textos del llibre, i la fotògrafa Cristina Ortega i comptarà amb l’assistència dels cuiners participants en el llibre.

Pregunta.- Com va néixer la idea de publicar aquest llibre?

Resposta.- Ja fa molts anys que a Oli de Mallorca organitzam les “tapes amb oli”, que són petites elaboracions gastronòmiques amb oli de Mallorca com a ingredient protagonista. També feim cada estiu una festa on degustam còctels elaborats amb oli, per demostrar que aquest producte no és només un ingredient bàsic de la dieta mediterrània, sinó també una font de plaer. Volíem posar en valor que l’oli pot formar part de plats i còctels més o menys sofisticats, i que és un aliment per gaudir, no només per nodrir-nos.

P.- Quin tipus de tapes i còctels hi trobarem al llibre? Hi ha alguna recepta especialment innovadora?

R.- És un llibre molt variat. Hi ha des de tapes més senzilles fins a elaboracions que requereixen una mà experta, així com còctels molt creatius. No volíem fer només un receptari tradicional, sinó també un llibre que inspiri. Si al lector li falta algun ingredient, ha de veure que hi ha alternatives, i que pot fer les seves pròpies creacions. A més, hem comptat amb la col·laboració de cuiners i mestres coctelers que fa anys que experimenten amb l’oli i han fet una feina molt valuosa.

P.- Com s’ha plantejat l’equilibri entre la part visual, gastronòmica i divulgativa del llibre?

R.- Ha estat una feina excel·lent de l’equip editorial. Les fotografies són molt atractives i entenedores, i les receptes conviden a posar-se a cuinar. No és un llibre dirigit a un públic tancat: pot interessar tant a cuiners professionals i restauradors com a famílies que vulguin innovar a la cuina.

P.- Què podem esperar de la presentació del 20 de setembre?

R.- Serà una presentació oberta a tothom en el marc de la Setmana del Llibre en Català. De moment no hi ha altres activitats previstes, però estam oberts a participar en presentacions que puguin organitzar gremis o entitats. Això sí: ara comença la collita, i durant un mes i mig haurem d’estar plenament centrats en la producció de la nova anyada, que esperam que sigui molt bona.

La DO ja és major d’edat i ha consolidat el sector”

P.- Com ha evolucionat la Denominació d’Origen Oli de Mallorca des dels seus inicis?

R.- La DO ja és major d’edat i ha consolidat el sector. Avui l’oli de Mallorca és un producte de referència i de qualitat, molt present al mercat local. Tot i així, encara tenim una producció petita: el consum local no arriba al 10% del total d’oli que es consumeix a l’illa. És important que el consumidor sàpiga que, a més de ser un producte de quilòmetre zero i de màxima qualitat, l’oli de Mallorca ajuda a mantenir els paisatges i el medi ambient de l’illa. Uns olivars ben cuidats redueixen el risc d’incendis i garanteixen la presència de pagesos al territori, que són els veritables gestors del nostre paisatge.

P.- Quins reptes afronta avui el sector de l’oli?

R.- Quan vaig començar a produir oli, pensava que una vegada fet el producte, la feina ja estava feta. Però no: la part comercial és igual de fonamental. Necessitam que el sector de la restauració i els comerciants vegin l’oli com una font de prestigi. També hem de fer front a les oscil·lacions de producció, hi ha anys d’excedent i anys de collita escassa, i als costos elevats derivats de la insularitat. De fet, enviar oli de Mallorca al continent pot costar més que enviar-lo de Barcelona a la Xina. Això encareix el producte i demana més suport de les institucions.

P.- Hi ha mercats internacionals interessats en l’oli de Mallorca?

R.- Sí. El mercat més important és el centreeuropeu, però també exportam a llocs tan diversos com el Japó o alguns països africans. Tot i això, la nostra prioritat és que el producte sigui reconegut i consumit a Mallorca.

Hi ha una consciència creixent sobre la importància de consumir producte local i de qualitat”

P.- Creus que el consumidor valora prou l’oli de Mallorca?

R.- Cada vegada més. Hi ha una consciència creixent sobre la importància de consumir producte local i de qualitat. També és clau la tasca de les escoles i de l’administració per difondre aquest missatge. Llibres com aquest també hi contribueixen, perquè apropen l’oli a les famílies i el fan protagonista de la cuina quotidiana.