Marga Coll: “Si la gent no cuina, desapareixen les receptes i es perd la cultura i la identitat”

La cuinera Marga Coll, al capdavant del restaurant Miceli, ha posat en marxa Ben Trempat, un projecte empresarial que vol acostar la cuina casolana i mallorquina a les persones que, per manca de temps o per altres circumstàncies, ja no cuinen a casa. La iniciativa, impulsada amb tres socis, aposta pels ingredients de proximitat, els envasos de cartó reciclable i un sistema de conservació que prioritza la qualitat dels aliments.

P.- Què t’ha duit a posar en marxa Ben Trempat després de tants anys de trajectòria professional?

R.- Crec que hi ha una necessitat actual dins la societat. Per desgràcia, la gent ja no cuina a casa, sigui per falta de temps, perquè no en sap o perquè prioritza altres coses abans que planificar la compra, anar a comprar, preparar un menú i dedicar el temps que necessita cuinar. Consider que l’oferta que hi ha actualment al mercat no és prou bona si cercam una opció còmoda que també tengui cura de la nostra salut.

Quan vàrem veure aquesta necessitat, i tenint en compte que sempre m’ha agradat molt cuinar i fer coses noves, quatre amics —en Javi, na Maria, en Miquel i jo— vàrem posar en marxa Ben Trempat. És una manera de cobrir una necessitat que existeix. Em va passar una cosa semblant amb el primer llibre de cuina per a infants que vaig fer, perquè no hi havia cap llibre d’aquest tipus centrat en la cuina mallorquina.

De vegades, si identifiques una necessitat o detectes que falta qualque cosa, sorgeixen les idees. Sobretot, volíem ajudar les persones que ja no poden cuinar, així com la gent gran que viu tota sola i a qui pot fer peresa preparar un àpat per a una sola persona. Tothom hauria de tenir la possibilitat de menjar una cosa saludable, de la nostra terra i a un preu raonable.

P.- Com es pot mantenir l’essència de les receptes tradicionals i, alhora, adaptar-les al ritme de vida actual?

R.- A banda del fet que la gent ja no cuina a casa, com a cuinera mallorquina em preocupa molt que les receptes de tota la vida s’estiguin perdent. Tenc més de cinquanta anys i, entre les meves amistats de tota la vida, som molt poques les persones que encara sabem preparar determinats plats tradicionals. N’hi ha que ja s’han perdut perquè la gent ha deixat de cuinar-los.

Abans, les receptes es transmetien de padrines a mares i de mares a fills. Després, quan les nostres mares varen començar a fer feina fora de casa, es va anar perdent part d’aquesta transmissió. Actualment, moltes receptes ja no passen de pares a fills i, amb la desaparició de la gent gran, també desapareixen aquests coneixements.

Amb Ben Trempat encara tenim pocs plats tradicionals dins el nostre receptari, perquè acabam de començar. Però ja oferim albergínies farcides i altres elaboracions que incorporam segons la temporada. La idea és anar introduint plats nous i recuperar receptes més tradicionals a mesura que el projecte creixi.

Hem de tenir en compte que, a nivell sanitari, de producció i de processos, elaborar aquests plats en volum és complicat. Per això, hem començat amb una oferta determinada i, a poc a poc, anirem ampliant-la amb més receptes i productes de temporada.

P.- Com es tradueix l’aposta pel producte local en el dia a dia de la marca? Quin paper hi tenen els productors mallorquins?

R.- Jo sempre he apostat pel producte local. Qui em coneix sap que m’agrada anar al mercat cada dia i que aquesta és la meva manera d’entendre la cuina. A Ben Trempat mantenim aquesta filosofia i treballam amb proveïdors d’aquí, tant pel que fa als productes frescos com a altres ingredients.

Evidentment, no tots els productes que necessitam es poden produir a Mallorca, però intentam emprar-ne el màxim possible de la nostra illa i, sempre que podem, de temporada.

També és important que cuinem aquí. A nivell de distribució i organització, el funcionament és diferent del d’un restaurant, però amb una bona planificació podem coordinar les comandes amb els proveïdors i disposar dels ingredients que necessitam. Volem mantenir aquesta relació amb els productors locals i continuar treballant amb el producte de proximitat.

P.- Hi ha algun plat o record familiar que hagi estat especialment important a l’hora de donar forma al projecte?

R.- Vàrem obrir el primer punt de venda al juny, al Port de Pollença, i després n’hem obert un altre a Inca. Ahir vam presentar el projecte a Agromart amb un showcooking en què vaig preparar albergínies farcides.

És una recepta que faig tal com la preparava la meva padrina, amb una salsa feta a partir de tomàtigues rostides, entre altres ingredients. Per a mi, aquests plats tenen un valor especial perquè formen part de la nostra història familiar.

Em fa molta il·lusió comprovar que la cuina mallorquina continua viva i que a la gent li agrada menjar aquests plats. Que una de les elaboracions que més es venen siguin les albergínies farcides és un èxit. Demostra que les receptes tradicionals encara tenen lloc dins els hàbits de consum actuals.

P.- El menjar per endur és un sector en què el preu i la comoditat tenen molt de pes. Com es pot oferir una cuina de qualitat a un preu assequible?

R.- Hem de tenir clar que aquest tipus de producte té uns marges molt petits, i nosaltres ja ho sabíem quan vàrem posar en marxa el projecte. Per exemple, hem apostat per envasos reciclables de cartó en lloc de plàstic.

També hem triat un sistema de conservació mitjançant la injecció d’un gas inert. Això fa que la vida útil del producte sigui més curta que si empràssim la pasteurització o altres processos de conservació que poden afectar-ne la qualitat.

Però tenim clar que el més important és oferir el millor producte possible. Sabem que els marges són ajustats, però creim fermament en el projecte i esperam que funcioni a partir d’un volum de vendes elevat. És a dir, no cercam obtenir un gran benefici per cada unitat, sinó que molta gent compri els nostres productes. Crec que és un projecte amb moltes possibilitats de creixement.

P.- Quin paper poden tenir iniciatives com Ben Trempat a l’hora de mantenir viva la cultura gastronòmica mallorquina?

R.- Mir cap al futur i m’encantaria que les nostres vitrines estiguessin plenes de plats com sopes, escaldums o pilotes. De fet, la sopa de pilotes ja la produïm seguint una elaboració tradicional, i per a mi és un orgull poder mantenir aquesta manera de cuinar.

Si la gent s’acostuma a no menjar aquests plats, arribarà un moment en què deixarà de comprar-los i es perdran. En canvi, si una persona no pot cuinar a casa, perquè no en sap o perquè no vol, però té l’oportunitat de comprar un plat tradicional ja preparat, també contribuïm a conservar-lo.

Per a mi, aquesta és una manera d’evitar que desaparegui la nostra essència. Si la gent no cuina, desapareixen les receptes; i, si desapareixen, es perd la cultura i la identitat. És precisament això el que no m’agradaria que passàs.

P.- Què podem fer entre tots per protegir la identitat culinària de Mallorca davant un model de vida cada vegada més accelerat?

R.- El primer de tot és evitar que es perdin les receptes. A mesura que la gent gran desapareix, si no tenim un receptari familiar o un quadern on s’hagin apuntat les elaboracions, aquests coneixements es poden perdre per sempre.

Jo sempre anim la gent a escriure les receptes i també a enregistrar vídeos mentre els majors cuinen. És una manera de conservar no tan sols els ingredients, sinó també els procediments i els petits detalls que fan que cada plat sigui diferent.

Hem de recordar que hi ha tantes cuines com cases. Dues persones poden preparar unes sopes mallorquines o un altre plat tradicional de maneres diferents, i aquesta diversitat és una riquesa que hem de conservar. Però no basta apuntar les receptes: també les hem de continuar cuinant.

Jo sempre defens la nostra cuina i el nostre producte. Per això és tan important que no es perdi aquest patrimoni.

P.- Quin missatge donaries a les persones que recorren habitualment als plats preparats i que potser no es plantegen gaire què mengen?

R.- Les animaria a tastar els nostres productes i a apostar per una alimentació saludable. L’oferta de menjar preparat que hi ha actualment és molt variada, però hem de tenir present que som el que menjam. Si no ens cuidam i no menjam de manera saludable, les conseqüències poden ser importants.

Hem llançat aquesta nova línia de productes perquè tothom tengui l’oportunitat de menjar bé, tant a casa com a l’oficina, al parc o allà on sigui. Volem que les persones puguin gaudir d’un àpat de qualitat sense haver de dedicar-hi tot el temps que requereix cuinar-lo.

Al final, es tracta de facilitar les coses a la gent sense renunciar a una bona alimentació, al producte de proximitat ni a la cuina que forma part de la nostra identitat.