L’Alzinar: És temps de blaves. Qui treballarà la terra?

“Gaudeix de la vida.
Hi ha molt de temps per estar mort”.

(Hans Christian Andersen)

És temps de blaves

Segons ens contava, ja fa molts d’anys, l’expert cercador, amic i desgraciadament desaparegut conseller, Toni Vallcaneras, a pesar de la forta calor, inclòs dins el mes de juny, les darreres pluges han fet esclatar, moltes vegades, els darrers bolets, entre ells les saboroses blaves, pels pinars i garrigues.

Per alguna raó, sempre s’ha cregut que els bolets apareixen al bosc només a la tardor i es poden recollir quan comença la temporada de pluges després d’un calorós estiu.

Però no és així, i alguns anys per Sant Joan (24 de juny), segons ens confirmà al seu moment en Toni, encara es poden menjar esclata-sangs, i altres delícies forestals, collits al mateix dia, si el temps i les pluges acompanyen.

I enguany, un altre bon cercador, i millor foner del C.C.D.S., el bon amic Cosme Sastre, també ens ho ha confirmat, i ens ha convidat a degustar-les, ja fa més de dues setmanes, a començaments d’aquest mes, ja que, juntament amb en Tomàs Pérez, un altre dels millors foners illencs, en varen replegar un parell de paners.

Normalment a mitjan octubre ja pot començar a ser temps de blaves (bolets) a Mallorca, especialment després de les primeres pluges de tardor,  a cada zona de l’illa i de si la terra ha conservat prou humitat.

Com podem preparar les blaves?

Les blaves mallorquines són més pròpies dels alzinars i dels ullastrars, a diferència dels esclata-sangs, més vinculats als pinars

Les blaves són molt apreciades a la cuina mallorquina, i les preparacions més senzilles (n’hi ha moltíssimes més) solen ser les que en ressalten millor el gust.

• Les podem preparar saltejades (indiscutiblement amb oli d’oliva de la Serra de Tramuntana), amb all i julivert, una de les receptes més senzilles per assaborir-ne el gust, afegiu-hi el julivert i sal al final.
• També amb ous, saltejant-les amb un bon oli d’oliva solleric, i en estar ben cuites hi incorporarem els ous, remenant a foc suau fins que els ous quallin. És un plat senzill, bo de fer, i molt bo.
• I que me’n direu de l’insuperable arròs o sopes amb blaves? Començarem sofregint la ceba, alls i tomàtigues, per afegir-hi posteriorment les  blaves tallades, incorporar el brou calent i l’arròs, deixant-ho coure entre deu minuts i un quart d’hora, segons el tipus d’arròs que emprem (fins que l’arròs estigui al punt).
• Blaves al forn, dins una greixonera mallorquina, amb oli d’oliva, all julivert, i sal al gust, enforneu-les a 190 graus, fins que estiguin  daurades (de 20 a 30 minuts, segons la mida).
• Crema de blaves, que s’han de coure amb un poc de ceba, oli d’oliva i brou vegetal, triturant-ho tot fins que es converteixi amb una crema fina, a la que es pot afegir una patata, no molt grossa (mai nata), per donar-li textura.
• Les impressionant croquetes de blaves, picant els bolets ja cuits i incorpora’ls a una beixamel espessa amb ceba sofregida. Deixa refredar la pasta, forma les croquetes, arrebossa-les, i fregeix-les fins que siguin daurades.
• I les millors, pel meu paladar: les blaves amb sobrassada, saltant-les amb un poc d’oli d’oliva, afegint-hi un bocí petit de sobrassada mallorquina cap al final. Deixa que es desfaci i impregni els bolets. No n’hi posis gaire perquè no n’amagui el seu gust.

Qui treballarà la terra demà?

La desaparició progressiva dels pagesos amenaça molt més que una activitat econòmica: posa en qüestió la sobirania alimentària, la conservació del paisatge i la continuïtat d’una cultura arrelada a la terra.

L’èxode rural, des de fa molt de temps, es va convertir en una realitat, fet que ha desembocat en un canvi radical del paisatge i de l’agricultura pagesa i tradicional.

Any rere any, la població pagesa, tant a les nostres Illes com arreu del món, ha anat disminuint. Allò que durant generacions havia estat sempre una de les principals activitats econòmiques i una forma de vida essencial per a la societat, s’ha convertit en un sector cada vegada més reduït, i més mal pagat; el que indubtablement ens obliga a reflexionar molt sobre l’inaguantable model econòmic que ens han imposat darrerament, i sobre el poc valor que, desgraciadament, la majoria concedeix a les persones que produeixen els nostres aliments, millors, i molt més saludables que els importats.

Mallorca: una terra que de cada dia compta amb menys pagesos

A Mallorca, des de sempre, el camp ha estat molt més que una activitat productiva. Les impressionants marjades de pedra en sec, de la Serra de Tramuntana, els olivars centenaris, els ametllerars, les vinyes, els horts, i les terres de secà, afortunadament formen part de la nostra identitat col·lectiva.

Durant segles, la pagesia i els pastors, han modelat el territori, han conservat varietats locals, adaptades a les nostres contrades i les nostres necessitats, han mantingut camins i parets de pedra en sec, i han transmès, de generació en generació, uns coneixements adaptats al clima mediterrani. Un patrimoni que, indiscutiblement, no es pot substituir simplement amb inversions, maquinària, monocultius, o noves tecnologies.

Per què cada vegada hi ha menys pagesos?

Les causes són molt diverses i s’han anat acumulant, poc a poc, any darrera any.

La rendibilitat insuficient dels agricultors. Els pagesos han de fer front a l’encariment constant del combustible, l’aigua, la maquinària, i la mà d’obra…, mentre que el preu que reben pels seus productes no sempre compensa les despeses i les hores de feina. La major part dels beneficis es queden, sempre, a mans dels intermediaris, o dels venedors finals.

La injusta competència dels mercats globals. Els productes importats poden arribar a preus amb els quals les petites explotacions locals NO PODEN COMPETIR DE CAP DE LES MANERES, a pesar de ser, la majoria de vegades, els productes importats, de qualitat molt inferior; el que afegit a les diferències en els costos de producció, les dimensions de les explotacions (els absurds monocultius) i les condicions de mercat, produeixen aquesta absurda i inassumible situació.

La dificultat del relleu generacional. Quan una explotació no garanteix uns ingressos dignes ni perspectives de futur, és comprensible que els fills cerquin altres mitjans per sobreviure que, lamentablement, és el dur moment en que la terra queda abandonada o canvia de destí, moltes vegades, la majoria, degut a la pressió urbanística i immobiliària.

A les nostres contrades on, de cada dia més, tot es paga a preu d’or, inclòs el preu de la terra, dels olivars, dels boscos, dels horts…, la terra no pot ser valorada pel rendiment de l’explotació, passant a valorar-se pels absurds preus de les immobiliàries, dominant, com hem mencionat abans la pressió urbanística; sense oblidar la absurda burocràcia, obligacions administratives, i dificultats estructurals, inassumibles pels pagesos.

A Mallorca, i molt especialment a Sóller i a la Serra de Tramuntana, on el paisatge agrícola forma part del nostre principal patrimoni natural i cultural, aquesta qüestió hauria de merèixer una atenció especial de part dels que teòricament ens comanden, o ens volen comandar, tenint en compte que una producció local viable aporta diversitat, salut, coneixement, activitat econòmica, i una certa capacitat de resposta davant les dificultats de transport externes, com s’ha demostrat darrerament, quan els ciutadans trobaven els prestatges completament buits als grans supermercats. Mantenir una pagesia activa hauria de formar part, obligatòriament, de qualsevol estratègia seriosa de futur, no quedant, com sempre, amb les eternes i incomplides promeses.

La pagesia no ha de ser una nostàlgia del passat ni una postal per als visitants. Ha de poder ser una activitat digna, moderna i amb futur, amb molt de futur.

“No demano mai a una persona a què es dedica,
perquè no m’interessa.
Li pregunto sobre els seus pensaments i els seus somnis.
Més enllà de les nostres iniciatives, fetes per sobreviure,
 està el que veritablement ens fa viure”.

(H. P. Lovecraft).