Sebastià Cloquell (Bar Vius): “He ajuntat tot el que he après amb la meva manera d’entendre com s’han de fer les coses”

Després de formar-se i treballar en diferents projectes gastronòmics, entre Mallorca i Copenhaguen, Sebastià Cloquell ha decidit emprendre el seu propi camí amb Bar Vius, un establiment situat al carrer de Margalida Caimari de Palma. La proposta combina la influència de la cuina cantonesa amb una manera pròpia d’entendre la restauració, en un espai que aposta per la proximitat, el producte i un ambient informal. Cloquell explica el recorregut que l’ha duit fins aquí i la voluntat de construir un negoci a la seva mida.

P.- Amb només 29 anys ja tens una trajectòria professional considerable, amb experiències a restaurants com Béns d’Avall, Can Lliro o Clandestí. Com ha estat aquest recorregut i què t’ha aportat cada etapa?

R.- Tot comença quan tenc 17 anys i veig que m’agrada la cuina i vaig estudiar a l’Escola d’hostaleria i Cuina. Les primeres pràctiques les vaig fer a Can Salem, un forn d’Algaida, l’any següent, vaig arribar a Béns d’Avall. Allà vaig descobrir un món que, des de la meva immaduresa i inexperiència, desconeixia completament. Era un entorn on s’entenia la tècnica, l’excel·lència i la importància del producte, tant en el seu tractament com en el resultat final. Hi vaig caure en gràcia i em varen donar feina. Hi vaig passar cinc temporades aprenent directament en un restaurant d’alta cuina, on tot estava metòdicament orientat a la perfecció i hi havia una certa militarització del treball.

Després vaig passar per Copenhaguen i Can Lliro, on vaig viure una experiència més vinculada a la dimensió social i cultural de la gastronomia. Finalment, quan vaig tornar a voler entrar en aquell món de cuina més sofisticada, vaig contactar amb Pau Navarro i vaig entrar a Clandestí. Hi vaig estar gairebé un any i va ser una experiència fantàstica. En Pau és una persona amb una sensibilitat fora del normal, tant professionalment com personalment. Conèixer-lo ha estat molt enriquidor.

P.- Com va sorgir la decisió de partir a Copenhaguen? Què cercaves en aquella experiència?

R.- És curiós, perquè m’agrada molt l’escena underground. Som de poble, però m’agrada la ciutat i tot el que envolta aquestes subcultures, ja sigui el hip-hop, l’skate o la pintura. Tenia ganes de migrar i, bàsicament, vaig triar Copenhaguen com podria haver triat qualsevol altra ciutat, com Berlín.

En aquell moment també sabia que, gastronòmicament, Copenhaguen era una de les capitals mundials. Però vaig donar prioritat a l’experiència de viure en una ciutat, en una metròpolis, una cosa que fins aleshores no havia fet. Mai havia sortit de Mallorca per estudiar o viure. Vaig triar Copenhaguen perquè era una ciutat internacional, fàcilment accessible des del punt de vista administratiu, però que alhora em permetia viure un cert xoc cultural.

P.- Després d’aquest recorregut, què t’ha duit a fer la passa d’obrir el teu propi negoci? Per què Bar Vius?

R.- Fa un any i mig que tenc al cap aquesta idea. He arribat a un punt en què tenc ganes de fer les coses a la meva manera. Després d’uns anys d’aprenentatge, crec que arriba el moment de poder agafar tot allò que has après, sumar-hi el teu propi criteri i intentar aportar-ho a la societat.

Això és una mica el que he fet amb Vius: ajuntar tot el que he après durant aquests anys amb la meva manera d’entendre com s’han de fer les coses.

P.- Has apostat per la cuina tradicional cantonesa. Què t’atreu d’aquesta gastronomia i com l’has adaptada als productes d’aquí?

R.- M’encanta la cuina xinesa i l’asiàtica en general. És una barbaritat perquè té unes combinacions de sabors i textures molt interessants. La cuina xinesa controla molt bé l’equilibri entre el dolç, el salat, el picant, l’àcid i l’amarg, i aconsegueix combinar-ho tot dins un mateix plat. Som un fanàtic d’aquestes coses.

La cuina cantonesa és una de les diferents cuines que hi ha a la Xina i l’he triada perquè, quan vivia a Copenhaguen, vaig treballar en un restaurant especialitzat en aquesta gastronomia. Per tant, és la que conec millor.

Pel que fa al producte, tenc una base que vaig adquirir a Béns d’Avall i a Dinamarca, on vaig aprendre a treballar la matèria primera i a respectar-la. Som capaç de reconèixer què és un bon peix, un peix fresc, un bon marisc o una bona carn. Si combines aquests coneixements amb les tècniques de la cuina cantonesa, pots aconseguir una proposta pròpia sense deixar de respectar el producte.

P.- Vols oferir una experiència gastronòmica de qualitat, però alhora has volgut que Vius tengui l’essència d’un bar. Per què aquesta combinació?

R.- M’agrada molt menjar bé, però també estar a gust. Vull que sigui un lloc on pugui venir qualsevol persona, sense necessitat de tenir una actitud sofisticada ni un comportament encotillat. Que la gent pugui xerrar, estar còmoda i gaudir d’una experiència més casual i propera.

També és una qüestió pràctica a nivell laboral. No em puc permetre tenir tant de personal ni muntar una estructura massa gran. Per això volia que fos un bar, amb aquesta informalitat, però que el producte i la qualitat del menjar estiguin al nivell d’un restaurant. La idea és que el local tengui una energia més relaxada, sense perdre l’exigència gastronòmica.

P.- Has participat personalment en bona part de la reforma i la construcció del projecte. Què ha significat aquest procés?

R.- No ho vull romantitzar. És una qüestió d’eficiència i de necessitat econòmica. Si hagués tengut més capital, probablement hauria pogut invertir més doblers i prescindir d’alguns intermediaris. Però, com que no disposava d’aquest pressupost, he hagut de fer moltes coses jo mateix.

Ho he fet de bona gana i estic content d’haver-ho fet, però no vull que es presenti com si hagués estat una mena de sacrifici romàntic o una cosa que m’ha tocat fer. Ha estat una manera de poder tirar endavant el projecte amb els recursos que tenia.

P.- Les xarxes socials han tengut molt de protagonisme durant el procés d’obertura. Fins a quin punt t’han ajudat a donar a conèixer Vius i a atreure els primers clients?

R.- Les xarxes socials han estat fonamentals. Quan vaig començar a preparar l’obertura, em vaig adonar que necessitava aconseguir que el local estigués ple des del primer dia. Havia de pagar el primer lloguer i les primeres nòmines de les dues persones que treballen amb mi. Necessitava una manera d’obrir la persiana i tenir gent que volgués venir a sopar.

Com que no tenia capital, vaig pensar que les xarxes socials eren una eina gratuïta i que podia aprofitar-les. M’hi vaig abocar completament. He intentat generar expectació i que la gent conegués el projecte, la meva cara i la manera com estava construint el local. A hores d’ara tenc clar que, sense aquesta feina a Instagram, potser no hauria pogut obrir o no tendria el negoci que tenc avui. La visibilitat que m’han donat ha estat molt important.

P.- Quin paper tenen els productes locals, els petits productors i la sostenibilitat dins la proposta gastronòmica?

R.- Tenen el màxim protagonisme que poden tenir dins la meva proposta, però també s’ha de tenir en compte que feim menjar xinès i que volem oferir-lo a un preu que no sigui gaire elevat. No em vull penjar una bandera de quilòmetre zero o de sostenibilitat si després això no es correspon amb el que realment feim.

El producte local i ecològic té un preu, que és raonable pel que representa, però això s’ha de veure reflectit en el preu final. Has de trobar un equilibri entre el que et costa comprar-lo, el marge que necessites i el que el client està disposat a pagar.

En el cas dels vins, sí que hi ha una aposta molt clara: pràcticament tota la carta és de petits productors i aproximadament un 85% de les referències són de producció mallorquina. Si tenim alguna referència de fora, també cercam que sigui ecològica i de mínima intervenció, i que provingui de petits elaboradors.

Amb els aliments també intentam prioritzar el producte d’aquí. Per exemple, si puc comprar un producte elaborat a Mallorca, ho faig. Però també he de tenir en compte la disponibilitat i el preu. No puc dependre d’un producte que no té prou producció per garantir-ne el subministrament. Al final, he de poder oferir una carta que la gent pugui pagar i que el negoci sigui viable.

P.- Com ha estat la rebuda de la gent durant aquestes primeres setmanes? I cap on t’agradaria que evolucionàs el projecte?

R.- No podria haver anat millor. Tenim la sala plena i la gent està molt entusiasmada per venir a provar la nostra proposta gastronòmica. N’estic encantat i molt agraït. Estic desllomat de feina, però també hi ha molts petits emprenedors que fan un esforç enorme i que, de vegades, encara no aconsegueixen guanyar-se la vida. Per això em fa molt content veure que hi ha tanta gent que vol venir.

Pel que fa al futur, m’agradaria que continuàs com ara. No he muntat un local amb grans pretensions ni amb la intenció d’obrir-ne més o convertir-lo en una altra cosa. He creat un espai íntim, molt personal, que m’agrada i que vull cuidar. El que vull és poder-hi dedicar les hores necessàries, viure’n i estar bé. Si no n’he de fer més, millor que millor. Amb això ja en tenc prou.