Carlos Cabeza (Oliver Moragues): “El gran repte de la nostra generació és recuperar i posar en valor les varietats de vi que Mallorca havia menyspreat”

Amb més de cinc segles d’història al darrere, la finca Oliver Moragues és una de les finques més antigues que es dedica a la producció de vi. Carlos Cabeza, enòleg i responsable del celler, que defensa una manera d’entendre el vi profundament arrelada al territori, a les varietats autòctones i a la recuperació del patrimoni vitivinícola de l’illa.

Pregunta.- En els darrers anys heu apostat decididament per les varietats autòctones. Per què creieu que són tan importants per al futur del vi mallorquí?

Resposta.- Més que dir que són el futur, jo diria que mai hauríem d’haver deixat de treballar-les. El problema és que durant molts d’anys aquestes varietats es varen abandonar i, fins i tot, es varen menysprear. Aquest és el gran error que hem comès, no només a Mallorca, sinó també a moltes altres regions vitivinícoles d’Europa.

Varietats com la gorgollassa, el giró ros, el fogoneu, el callet i moltes altres varen quedar arraconades perquè semblava que no responien als gustos del moment. Però el temps ha demostrat que formen part del nostre patrimoni i que són precisament les que millor expliquen el territori on han crescut durant segles.

Jo crec que, quan d’aquí a dos-cents o tres-cents anys es valori què va fer la nostra generació, una de les coses més importants serà haver recuperat tot aquest patrimoni vegetal que s’havia perdut o menyspreat i haver-lo tornat a posar en valor. No ho veig com un èxit extraordinari, sinó més aviat com la correcció d’un error històric.

P.- Per què es varen abandonar aquestes varietats tradicionals?

R.- Va ser una conseqüència de l’evolució del mercat mundial del vi. A mesura que els vins es començaren a embotellar i comercialitzar de manera més internacional, es varen començar a demanar vins molt diferents dels que tradicionalment s’havien fet a Mallorca. Es cercaven vins amb més color, més estructura, més graduació alcohòlica, més tanins i més potència.

Aquesta tendència va provocar que moltes varietats tradicionals quedassin en un segon pla perquè semblava que no permetien elaborar aquest tipus de vins. Però el problema no era tant la varietat, sinó l’estil que es volia elaborar. Aquelles varietats permetien fer grans vins, simplement amb un perfil diferent.

Ara, afortunadament, molts enòlegs estan recuperant aquell estil més fresc, més elegant i més fi, molt més proper al que històricament havia caracteritzat els vins mallorquins. El gran error no només va ser abandonar les varietats autòctones, sinó també renunciar a l’estil vitivinícola que Mallorca havia desenvolupat durant segles.

P.- Creieu que avui el consumidor torna a valorar aquest tipus de vins?

R.- El consumidor ha canviat molt i avui conviuen diferents tendències. En general es consumeix menys vi que fa uns anys, perquè hi ha moltes més opcions de begudes i també han canviat els hàbits socials. A més, hi ha una clara tendència cap a vins amb menys graduació alcohòlica, més lleugers i més fàcils de beure.

Aquest canvi de tendència afavoreix precisament les varietats mallorquines, perquè permeten elaborar vins més fins, més elegants i amb menys alcohol. Però jo insistesc que no es tracta només d’adaptar-nos al mercat. La realitat és que aquest és el tipus de vi que Mallorca ja havia elaborat històricament. Mai no hauríem d’haver abandonat aquest camí. És cert que ara el mercat ens dona la raó i demana aquests vins, però, sobretot, és una manera de recuperar la nostra identitat vitivinícola.

P.- Com afecta el canvi climàtic a les varietats autòctones? Estan més preparades per afrontar aquesta nova realitat?

R.- Jo crec que sí, però no perquè siguin unes varietats especialment resistents, sinó perquè precisament són les que s’han desenvolupat aquí al llarg dels segles. Aquestes varietats existeixen a Mallorca perquè el territori les ha anat seleccionant de manera natural durant centenars d’anys. Han crescut amb aquest clima, amb aquesta pluviometria i amb aquestes temperatures.

Sempre faig una comparació molt senzilla. Ningú pensaria a plantar plataners a Finlàndia perquè tothom entén que no és el lloc adequat. Doncs amb la vinya passa exactament el mateix. Cada territori té les seves varietats, les que millor s’adapten al medi on han evolucionat.

Per això pens que, davant el canvi climàtic, la resposta no és importar varietats de fora, sinó confiar encara més en les que formen part de la nostra història. Són elles les que millor entenen aquest territori perquè hi viuen des de fa segles.

P.- També parlau sovint d’agricultura ecològica i de mínima intervenció. Què significa exactament aquest concepte?

R.- El concepte de mínima intervenció, moltes vegades, s’utilitza d’una manera massa simple. La qüestió no és intervenir poc o molt al celler, sinó entendre que tot comença molt abans, a la vinya. La clau és com treballes la terra, com cuides la planta, com la fas créixer i quin estat de salut té el sòl.

Jo sempre dic que una de les tres coses més importants que ha de fer un enòleg és intentar ser el millor fruiter possible. Si aconsegueixes produir el millor raïm, després la feina al celler pràcticament es fa tota sola. La intervenció és mínima perquè la matèria primera ja és excel·lent.

En canvi, si has pres males decisions a la vinya, si has plantat una varietat inadequada, si el cultiu no està equilibrat o el raïm arriba amb problemes, aleshores al celler has de corregir moltes coses. Per això la mínima intervenció no és una filosofia que comença a la bodega, sinó una conseqüència directa d’haver fet molt bé tota la feina al camp.

Sempre pos un exemple molt gràfic. Si a un restaurant li arriba un peix fresquíssim i de gran qualitat, per fer un bon sashimi pràcticament no ha de fer res. En canvi, si el peix no és bo, necessitarà moltes elaboracions per intentar salvar-lo. Amb el vi passa exactament el mateix.

P.- Quin moment viu actualment el sector vitivinícola de Mallorca?

R.- Jo diria que és un dels moments més complicats dels darrers anys. El sector afronta problemes molt greus des de diferents fronts. El primer és el canvi climàtic, que està reduint de manera molt important els rendiments de les vinyes. En alguns casos, les produccions han baixat entre un 35 i un 40 % en només uns anys. Això és una situació molt preocupant perquè condiciona totalment la viabilitat econòmica dels projectes.

Però aquest no és l’únic problema. També hi ha una crisi de consum. A escala mundial es beu menys vi, especialment vi negre, i les noves generacions tenen uns hàbits completament diferents. Cada vegada hi ha més opcions de begudes, es consumeix menys alcohol i la gastronomia també està canviant.

Per tant, el sector té davant seu un doble repte: produir en unes condicions climàtiques cada vegada més difícils i, al mateix temps, adaptar-se a un mercat que també està canviant molt ràpidament. És una crisi que no serà puntual, sinó que probablement ens acompanyarà durant bastants anys.

P.- Què en penses d’una possible DO única per a Mallorca?

R.- Absolutament. De fet, em sorprèn que encara avui continuem debatent una qüestió que s’hauria d’haver resolt fa moltes dècades. Si l’any 2026 encara ens demanam si Mallorca necessita una estratègia conjunta, és que anam molt tard. Això s’hauria d’haver començat a construir als anys vuitanta.

Necessitam una marca sòlida, una idea compartida i una aposta clara per les nostres varietats i pel nostre estil de vi. Durant massa temps hem anat tard en moltes decisions i això ens ha restat força davant altres regions vitivinícoles.

És veritat que cadascú pot tenir la seva opinió sobre com s’ha de fer, però el que és evident és que el sector viu un moment delicat i necessita remar en la mateixa direcció.

Malgrat aquest context, nosaltres hem tengut la sort de mantenir una estructura relativament petita. Això ens ha permès adaptar-nos millor als canvis del mercat i ser més flexibles que altres projectes de dimensions més grans. Probablement aquesta capacitat d’adaptació ha estat un dels nostres principals encerts.

P.- Un dels vostres vins més singulars és El Galgo, que també està vinculat a un projecte solidari a Kenya. Com va néixer aquesta iniciativa?

R.- Tot va començar gràcies a la meva germana. Fa més de quinze anys que viatja regularment a Kenya i allà va conèixer una realitat molt dura: infants que havien quedat orfes i que no tenien cap suport familiar. A partir d’aquell moment va decidir implicar-s’hi personalment i dedicar-hi una part molt important de la seva vida.

Durant tots aquests anys ha contribuït a construir un projecte que va molt més enllà de l’ajuda puntual. Han creat un espai perquè aquests infants puguin viure amb dignitat, han construït una casa, un orfenat i, sobretot, els han donat oportunitats. Es tracta de garantir-los alimentació, educació i un entorn familiar que, per circumstàncies de la vida, no havien pogut tenir.

Quan vàrem crear El Galgo ens va semblar que aquest vi podia convertir-se també en una eina per donar suport a aquesta iniciativa. Per això una part dels beneficis es destina directament a aquest projecte. D’alguna manera, intentam retornar una petita part del que la vida ha negat a aquests infants.

Jo sempre he pensat que qualsevol empresa o qualsevol projecte personal també té una responsabilitat amb la societat. No basta generar activitat econòmica. Quan tens la possibilitat d’ajudar, especialment nins que han nascut en unes circumstàncies tan difícils, crec que és gairebé una obligació moral compartir una part del que aconsegueixes.

P.- Com es presenta la verema d’enguany?

R.- En viticultura és molt difícil fer pronòstics perquè una setmana pot canviar completament les expectatives. Si m’haguessis fet aquesta mateixa pregunta fa aproximadament un mes, probablement t’hauria dit que ens trobàvem davant una anyada espectacular.

Ara bé, aquestes darreres setmanes hem patit un episodi de calor extrema com feia molts d’anys que no vèiem, i això ens obliga a ser molt prudents. Encara és aviat per saber quin impacte acabarà tenint sobre la qualitat final del raïm.

Sempre dic el mateix: fins que el raïm no és dins el celler no es pot donar res per fet. És com la dita de “fins que no és al sac i ben lligat”. Per tant, haurem d’esperar a veure com evoluciona la verema abans de fer una valoració definitiva.

En qualsevol cas, la impressió és que aquesta anyada podria ser millor que la de l’any passat. També és cert que cada viticultor i cada enòleg treballa la vinya d’una manera diferent. Les decisions que es prenen durant tot l’any, la varietat, la conducció de la vinya o la manera de gestionar el culti, acaben determinant molt el resultat final. Per això és possible que cada celler faci una lectura diferent de la mateixa campanya. El que sí que és evident és que la climatologia continua marcant cada vegada més el futur de la viticultura.