És l’hora de les coques de Nadal

La forma de vida pagesa totalment relacionada amb la terra, com no podia ser d’altra manera, va marcar des de molt antic la cuina, emprant sempre els  productes de temporada.

Per pura necessitat empraven els cicles que  la natura els oferia per diversificar la dieta alimentària, tenint en compte que els mitjans de conservació, tal com ara els coneixem, no existien. Les cases no tenien  geleres,  ni les empreses comptaven amb les càmeres de conservació i congelació de les que ara disposen, tampoc vivien dins una societat tan globalitzada i en un món tan petit.

Per aquest motiu sorgiren plats lligats a dates religioses o estacionals. Així, per exemple, els confits de Sant Antoni eren exclusius del mes de gener. Els botifarrons just els menjaven frescs a l’hivern, que era quan feien matances, després quedaven reduïts a uns secalls que s’empraven per cuinar. La coca de tallades o de porc es consumia durant el carnaval o Rua, abans d’entrar dins la llarga Quaresma. El bacallà i l’arengada eren les viandes de la Quaresma, puix no tothom podia accedir a menjar peix fresc. Les panades de xot solia ser la primera carn que es menjava després de l’obligat dejuni religiós.

Nadal.

Nadal, a més, porta els torrons que han estat importats de la península i, sobretot, la coca de Nadal, genuïna i mallorquina com ella tota sola, que ens acosta, amb el seu sabor, a records de la infantesa quan solament en menjàvem per aquestes dades.

Avui seguirem detingudament el procés per fer les coques de Nadal de manera casolana, sense presses, així com ha de ser, preparant els diferents condiments amb la cura i la delicadesa que es mereixen les coses ben fetes, bones i carregades d’història i cultura, seguint receptes que han passat de mares a filles com els llinatges d’una família, secrets i variacions sobre el mateix tema gelosament guardats per demostrar a les veïnades que “les nostres són les millors”.

Aquest orgull de les elaboracions personals que omplia de goig a la madona que ho feia, avui en dia s’ha perdut en gran manera arrossegat per les produccions industrials i la unificació de sabors i tendències. Es podia dir, agafant la definició que empren els vinaters quan elaboren un vi personal i l’anomenen vi d’autor; així es podrien anomenar la infinitat de receptes de les nostres madones, les quals totes s’assemblen, però no n’hi ha cap d’igual, moltes de les quals encara es troben escrites dins vells i tacats dietaris i emprant les unces com a referència de mesura.

La recepta.

Per fer un parell de coques de Nadal i gaudir amb companya de la família del seu exclusiu sabor hem de menester 300 grams de saïm, sis ous, una grapada de llavors d’anís, cent grams de llevat de cervesa, aigua tèbia, tronquets de canyella, una poma i la farina de força que prengui la pasta.

Per fer una bona feina hem de començar a preparar durant el vespre la pasta per a després, el matí següent, quan aquesta ja hagi tovat, enfornar-la.

Posam dins un ribell mig quilogram de farina, fem un clot al centre de la farina on posam el llevat. Mentrestant, agafam la meitat de les llavoretes d’anís, un parell de tronquets de canyella i una poma xapada a bocins i ho posam dins una olla amb un poc més d’un quart de litre d’aigua  que  farem bullir a foc lent perquè es confitin els components i regalin a l’aigua tots els seus sabors.

Quan ha bollit a bastament i passats uns minuts, colarem el suc amb un colador fi i esperarem que refredi dins un tassó. Quan trobem que és tebi hi tirarem damunt la farina i amb els dits de la mà començarem a remenar la farina sempre cap a la dreta.

El llevat i el suc que hem afegit els seguirem remenant fins a deixar una pasta més o menys blana, de l’amplada d’un plat de postres; hem de tenir en compte que als costats del ribell la farina s’ha de trobar seca.

Taparem amb un pedaç blanc el ribell i el deixarem tovar durant una mitja hora. El temps sol dependre de la quantitat de llevat que posam a la pasta i, sobretot, de la temperatura ambient, que si és molt baixa retardarà el començament de la fermentació. Per això l’anirem vetllant fins que vegem que comença a inflar per l’efecte dels fongs de la llevadura.

En aquest moment la destaparem i  afegirem els ous, el sucre, la resta de llavors d’anís i el saïm sense fondre, anirem remenant i emprant la farina dels voltants i afegint la  que la pasta ens demani. Quan tendrem una pasta ben homogènia i espessa que no ens embruti les mans, la podrem donar per ben pastada.

Després, depenent de com vulguem les coques de grosses, farem les bolles de pasta. El pes desitjable són uns 300 grams cada bolla. Estendrem un pedaç blanc damunt una post de fusta i posarem les bolles de pasta, una a la vora de l’altra, deixant certa distància entre elles i formant una tavella o rua a la tela de sota les coques. Quan tindrem l’estesa feta, taparem les bolles i deixarem que el llevat faci la seva feina durant unes dotze hores aproximadament.

Ens trobam ja al matí següent. Pegam foc al vell forn de llenya o a la cuina econòmica que tenim a casa. Quan es troba el forn  encès enfornarem les coques; hem de procurar que la temperatura del forn no sigui excessiva, ja que a temperatures altes el que aconseguirem serà cremar la crosta de la coca i deixar els interiors crus.

Si es tracta de la cuina les haurem d’enfornar d’una en una ja, que els petits fornets no tenen cabuda per més, ara si tenim el gran forn de llenya les podrem enfornar totes alhora a fi de sortir-ne d’una vegada. El temps  aproximat de cocció és d’un quart d’hora, passat aquest temps les podem treure, esperar que refredin i treure-les a taula per consumir.

Els components que hem emprat són els que la nostra gent tenia a l’abast durant els llargs hiverns mediterranis.

La farina dels nostres camps de blat segats i convertits en farina als nostres molins de sang, d’aigua o de vent. El saïm, tret de la matança del porc, on els greixos es conservaven dins flascons per emprar el que s’hagués de menester. La llavor d’anís, comprada a la vella apotecaria per donar un cop de sabor original i genuí. La poma, segurament del ciri, guardada un parell de mesos damunt palla a les golfes de la casa, aromatitzava la pasta. La branqueta de canyella, per fer gaudir al paladar d’un dels aromes més agradables i avellutats. I la llevadura, que sempre després de pastar se’n retirava un poquet per usar a la pròxima enfornada, ja que els fongs arribaven a convertir tota la pasta en llevat.

És la prova que la gastronomia és filla d’un poble, de la seva cultura i les seves possibilitats.

Les coques de Nadal abans només es menjaven per aquestes dates. Avui en trobam tot l’any, com passa amb tantes altres coses. Quan no es troben productes del país, s’importen mal que sigui de l’altra punta de món; quan aquí és l’estiu allà tenen l’hivern i viceversa, així que totes les possibilitats estan obertes. Abans els nostres avantpassats s’havien d’adaptar al que tenien en cada moment de l’any.