Matar un xot per celebrar la Pasqua
Des dels inicis de l’època cristiana i heretat de cultures i religions ancestrals, s’ha tengut present un animal que ha servit de base alimentària i, al mateix temps, d’element de culte, a gairebé totes les civilitzacions de la conca mediterrània.
Ens referim al xot, mè, bè o anyell, que són les diferents maneres d’anomenar el fill de l’ovella (Ovis aries). Aquest herbívor sempre ha tengut un rang social superior a altres companys de pasturatges com pugin ser els cabrits, que sempre s’han considerat més perjudicials per a l’agricultura i fins i tot els seus cuidadors eren tenguts per una classe social inferior. També en el sentit mitològic trobam clares diferències: els xots els relacionen amb Déu i els cabrits amb el dimoni.
La pagesia antiga de les nostres illes si d’una cosa no anava sobrada era de carn. Per això, quan es presentava una festa assenyalada que gairebé sempre coincidia amb el calendari cristià de festes, solia sacrificar un animal del seu corral o de la seva guarda.
Les races d’animals eren seleccionades segons unes preferències determinades, depenent de la festa que s’havia de celebrar. Així doncs, per Nadal els indiots i els galls ho solien passar pillo, i per Pasqua els que rebien eren els xots que es trobassin matadors per aquestes dades.
El final de la Quaresma
Pasqua marca el final de la Quaresma i el començament de l’activitat agrícola de la primavera. Per això la gent que compleix amb el precepte religiós -antigament era gairebé tothom- tenia unes ganes boges de menjar carn, malgrat només fos un poquet.
Les grans possessions mataven el xot i les cases pobres el compraven i també el mataven, però no era qüestió de perdre res en la matança de l’animal. I aquí és on la necessitat convertida en tradició i cultura ens ha fet arribar als nostres dies plats elaborats amb les vísceres dels animals. Si antigament aquestes vísceres haguessin tengut l’abundor de la qual gaudim avui en dia, segurament ara no disfrutaríem de plats com puguin ser el frit o la freixura de Pasqua, perquè ningú no hauria provat d’elaborar-ne d’ells un plat.
La matança
A continuació descriurem tot el procés de matança, i posterior elaboració d’un bon frit de xot.
Tenim el xot a punt de matar i procedim a fer el sacrifici de l’animal. El primer que farem serà ficar-li la ganiveta al coll i fer-li donar la sang. Dita sang la reservarem per després coure-la mesclada amb fonoll i alls, rectificada amb sal i deixada dins la greixonera.
Escorxam el xot i després de treure-li la pell d’una peça la salarem perquè no hi vagin ni mosques, ni formigues. Posteriorment, quan tenguem la pell adobada, ens podrà servir per un munt de coses: des d’una estora o edredó, fins a fer una taleca o una bossa per portar coses.
La carn de l’animal és la part més apreciada. En temps de Pasqua la podem convertir, una part, en panades i l’altra pot servir per fer brou, o per menjar frita o torrada.
A part de la carn i la pell ens queda una part prou grossa de l’animal que són les vísceres, és a dir pulmons, fetge, blanc, cor i butza. Separarem la butza de la resta d’òrgans i la netejarem en profunditat. La butza es troba constituïda bàsicament per l’estómac i els intestins.
Aquesta part important de l’animal que genera una gran quantitat d’aliment, al cap i a la fi l’hem pagat o produït; és injust que es perdi. Per aquest motiu segurament l’home inventà un dels plats més bons i singulars de la nostra gastronomia com és la freixura o frit.
Si mesclam la carn amb verdures i hortalisses del nostre hort, que són tan característiques de la dieta mediterrània, obtendrem un plat molt més complet, amb més gust, i sobretot farem retre més la carn.
Aprofitament
Com hem pogut seguir en el procés de sacrifici del xot, molt poques són les parts de l’animal que es tirin. Els nostres avantpassats les aprofitaven totes per pura necessitat i per estalvi de recursos tant naturals com animals.
Per aquest motiu segurament actualment podem gaudir de l’herència que ens han deixat, no sense sofrir privacions ni mancances. Deixarem nosaltres als nostres descendents un món tan ben conservat? O ens seguirem limitant a viure al dia i consumir els recursos que la natura ha generat durant milions d’anys? Aquestes preguntes haurien de tenir una resposta positiva per a les generacions futures.
La recepta de la freixura
Anem a elaborar la freixura o frit, segons una recepta de muntanya que, de ben segur, no és l’única que existeix. Tot i que totes siguin molt semblants, cada família hi incorpora variants.
Tallarem la freixura en trossos petits i els fregirem tots, llevat del fetge, dins una paella amb oli d’oliva, afegirem un pebre coent xapat en dues parts i ho salpebrarem. A part, fregirem patates amb alls que reservarem quan es trobin frites. Amb el mateix oli de les patates fregirem la verdura: carxofes, faves tendres, ceba vella i grells, el fonoll, una fulla de llorer i el moraduix, que acabarà de confitar la verdura.
Tot això ho unirem després a la freixura que hem frit al començament, afegint-hi la butza, el fetge i la sang. Deixarem que s’acabi de coure i hi afegirem la patata. Ho remenarem tot, i ja ho podem servir ben calent, acompanyat d’un bon tassó de vi negre, un parell d’olives verdes i un cantó de pa pagès. Si el pebre coent ha estat valent i ens ha deixat el pic característic d’ell, molt millor.
D’aquesta forma tant senzilla hem aprofitat una part de l’animal que pareixia dolenta, i l’hem convertida en una de les menges més preuades de la nostra gastronomia illenca.