Miquel Gelabert: “La clau ha estat poder mantenir aquesta essència familiar i tradicional, però amb llibertat per fer-la créixer”

Amb més de 100 anys de trajectòria, Can March s’ha erigit com a un emblema de la cuina mallorquina autèntica a Manacor. Fundat pels avis de la família Gelabert, aquesta casa gastronòmica ha estat el testimoni viu d’un llegat centenari que equilibra tradició i innovació. Avui, el seu xef, Miquel Gelabert, encarna aquesta continuïtat familiar i fa de la cuina una professió de compromís amb el producte local, el paisatge i l’experiència del comensal.

En aquesta entrevista, Miquel comparteix com ha cuidat i adaptat la cuina de Can March sense renunciar a la seva identitat: una proposta on la sinceritat culinària, l’equip col·laboratiu i el respecte pel producte mallorquí són els pilars de l’ofici. Cuinar per a ell és una passió, però també una forma de cuidar: del comensal, del proveïdor i, sobretot, del patrimoni gastronòmic de l’illa.

Pregunta.- Què significa realment ser un xef?

Resposta.- Ser xef és una forma de vida. T’hi involucres tu i tota la teva família. Té les seves parts bones i dolentes, però estic molt content d’haver triat aquest camí, d’haver-me dedicat a aquest món de la gastronomia, però sobretot, d’haver pogut defensar el producte mallorquí arreu del món.

El nostre objectiu és desenvolupar dins la cuina el paisatge que ens envolta”

P.- Com és un dia habitual per a tu a la cuina?

R.- Començam de matí amb la llista de compres: anam a la plaça, visitam als nostres pagesos, rebem el peix fresc… Tot depèn de la temporada. Treballam sempre amb producte de temporada i de màxima qualitat. El nostre objectiu és desenvolupar dins la cuina el paisatge que ens envolta. Per jo, una de les coses més importants és fer cuina sincera: dir el que cuines i cuinar el que dius.

P.- Teniu contacte amb altres cuiners o cuineres? 

R.- Sí, molt. Form part de l’associació Chef(in), que agrupa cuiners i cuineres d’arreu de l’illa, incloent-hi professionals amb Estrelles Michelin. Enguany, coincidint amb el centenari de Can March, hem volgut organitzar un cicle de maridatges amb cuineres de Mallorca, com a reconeixement a la seva tasca, sovint poc visibilitzada. També hi hem convidat vinateres, perquè donar veu a les dones del món gastronòmic —tant a la cuina com a la vinya— era essencial per nosaltres. Ha estat una manera de valorar el seu paper i de fer un petit homenatge a una feina que massa vegades ha quedat en un segon pla.

P.- Can March té més de 100 anys d’història. Influeixen aquests anys a l’hora de cuinar?

R.- Evidentment, hi ha una responsabilitat, però no ho visc com una càrrega. És una cuina que hem anat rescatant —el que em varen transmetre ma mare i la meva padrina— i que alhora hem sabut adaptar al moment actual. No és una cuina estàtica, sinó viva, evolutiva. Crec que la clau ha estat poder mantenir aquesta essència familiar i tradicional, però amb llibertat per fer-la créixer. I en aquest equilibri, jo m’hi sent molt còmode.

Crec que els nostres clients cerquen, sobretot, autenticitat i sinceritat”

P.- Què és el que cerquen els vostres clients?

R.- Crec que els nostres clients cerquen, sobretot, autenticitat i sinceritat. Venen a trobar una cuina basada en el producte de qualitat, en la seva màxima expressió, sense artificis ni complicacions innecessàries. La tècnica hi és, però sempre al servei de la simplicitat i de l’honestedat que volem transmetre en cada plat.
A més, ens esforçam per cuidar-los més enllà del menjar: volem que se sentin acollits, valorats i respectats. Això mateix ho aplicam amb els nostres proveïdors, perquè sabem que d’aquella relació de confiança en surt un producte millor.

P.- Quina cuina triomfa més durant l’estiu?

R.- Els plats freds: carpatxos, gaspatxos —de síndria, d’albercoc amb ensaïmada i sobrassada, de maduixa amb gambes i alvocat…— funcionen molt bé.
I també els arrossos, que sorprèn, però tenen molta sortida a l’estiu. En feim de tota casta: amb espinacs i seitons, amb llamàntol melós, de verdures, mixtes, de marisc… Són receptes que venen d’aquí, però també d’influències familiars d’altres indrets, com del País Valencià.

P.- Quin és el secret del vostre èxit?

R.- Saber repartir els papers. El meu germà s’encarrega de la sala i jo de la cuina, però el mèrit és compartit. Hem format un bon tàndem i, sobretot, comptam amb un gran equip. Tant el personal de sala com el de cuina són fonamentals. Sense equip, sense complicitat, no hi ha restaurant que funcioni. L’èxit és de tots.

P.- Hi ha espai per a una copa de vi entre fogons o és un mite?
R.- No, jo no cuin amb una copa de vi. Cuin amb vi, això sí! Però la copa és per a després o per fer una tastada quan feim maridatges. En aquests casos, sí que provam vins amb els vinaters per trobar el millor encaix amb el menú.

P.- Quin consell donaries a qui comença avui en el món de la cuina?
R.- Que comenci per baix. Que aprengui a fer sofregits, que conegui els productes de temporada, que tasti el que cuina. Tastant s’aprèn molt. Cuinar és alquímia: afegir, llevar, provar, corregir… I també és molt important conèixer el paisatge: saber d’on ve allò que cuines, conèixer pagesos, ramaders, proveïdors… Aquest és el consell: començar humil, tastar molt i conèixer allò que tens a prop.