S’Albufera, vell rebost de sa Pobla
Després de la plàcida passejada pels singulars i tranquils paratges del Parc Natural de s’Albufera, que relatàrem en el reportatge publicat la setmana passada a les pàgines de Fora Vila, bo serà reposar forces recordant les diferents espècies animals i vegetals que, durant molt de temps, es criaven en aquests aiguamolls. Abans de la seva dessecació —i també durant un temps posterior—, però sobretot abans de la degradació provocada per diversos factors, s’Albufera fou un autèntic rebost per als pobles de sa Pobla i Muro i la base d’una gastronomia pròpia molt apreciada a la comarca.
Arreu de Mallorca és ben coneguda l’afició i el bon gust dels poblers i pobleres per la bona cuina, especialment la tradicional, elaborada amb els ingredients més propers: productes de la terra, de l’aigua o de l’aire. El rebost natural que proveïa aquests ingredients el tenien, des de temps immemorials, tan a prop com s’Albufera.
Segons conten els pocs testimonis vius que encara recorden aquells anys, a les dècades dels cinquanta i seixanta molts jornalers es guanyaven el sou treballant de sol a sol a les terres humides de s’Albufera. Tots portaven dins la senalla una cassoleta amb un bocí de pa i altres queviures —sobrassada, botifarró, camallot o una botelleta d’oli— per berenar a mitjan matí i per dinar al mateix tall de feina. El menjar s’acompanyava amb vi, aigua i, per a qui en volia, algun glopet d’aiguardent.
A l’hivern, quan tocava escurar les síquies amb l’aigua fins per damunt els genolls, era imprescindible menjar calent per recuperar forces i encalentir el cos. Així, al mateix lloc de feina es posava l’olla al foc per cuinar fideus o un arròs de marjal, als quals poques vegades hi mancaven un tros de camallot, un botifarró o una espipellada de sobrassada, sovint amb un pebre coent.
Aquestes circumstàncies expliquen que, sense restar cap mèrit a les grans qualitats culinàries de les dones, els homes poblers —especialment els pagesos— també hagin tengut un paper destacat en la gastronomia local. Un art culinari que han conreat durant generacions i al qual han sabut donar un toc peculiar que identifica la cuina poblera.
Ja en resten pocs, d’aquells homes que de joves suaven el jornal i cuinaven el seu sustent a les terres de s’Albufera. Anys enrere, qui signa aquest reportatge va tenir l’ocasió de parlar amb tres d’aquells treballadors i grans coneixedors de l’indret i de la seva fauna i flora: Pere Crespí “Pixedis” i els germans Tomeu i Miquel Socias “Tem”. Recordaven que l’amo en Toni Comas “Garrut”, responsable de l’empresa que explotava la tasca d’escurar les síquies, els tenia llogats tot l’any, juntament amb altres treballadors com Joan Llabrés “Pujol”, Joan Serra “Garrit”, Antoni “Palou” o Ernesto el Valencià.
Segons explicaven, l’autèntic arròs brut tenia els seus orígens a s’Albufera. Per condimentar-lo s’hi posava carn de caça d’aquell entorn: fotja, segall, siulador o capblau. També era habitual agafar peixos de les síquies —com llises, mújols o llops— que es cuinaven al forn o fregits, sovint amb alguna salsa. Alguns eren autèntics experts a pescar peixos i anguiles amb les mans, com els germans Tem, Martí Forriets, Xesc Marcel·lo o Toni Tirany.
Tots aquests plats es preparaven amb la caça i la pesca que proporcionava s’Albufera. Avui resten sobretot en la memòria dels més grans: la fotja o el capblau farcits, la fotja preparada com a carn freda o emprada per donar gust a l’arròs brut o als fideus. A les matances, l’arròs no podia mancar d’una bona presència de caça de s’Albufera, que, juntament amb el pollastre de camp o de corral, donava lloc a un plat memorable.
Tot i així, el producte més apreciat eren les anguiles: fregides, ofegades, amb fideus o dins la típica espinagada poblera. Uns plats que encara avui es poden trobar a sa Pobla, si bé sovint l’anguila procedeix del Baix Ebre o de l’Albufera de València, ja que la pesca a l’Albufera de Mallorca és avui gairebé testimonial i es manté sobretot per consum familiar.
Cuina exòtica
En aquell inesgotable rebost que era s’Albufera també hi havia plats que avui poden semblar exòtics. Alguns provoquen sorpresa entre les generacions actuals o entre la gent de fora de sa Pobla. Encara hi ha qui mira amb recel les anguiles i qui queda bocabadat quan sent que antigament també es menjaven rates de marjal cuinades amb porro, fideus o arròs amb créixens.
Altres preparacions habituals eren l’arròs amb créixens i eriçó, les cuixes de granota amb salsa de tomàtiga o fregides a la meunière, així com raoles i amanides de créixens.
Avui, la gastronomia típica poblera conserva encara moltes reminiscències d’aquella cuina sorgida dels aiguamolls de s’Albufera. Els poblers i pobleres l’han sabuda adaptar als temps actuals, però en la memòria dels més vells hi perdura un sentiment de nostàlgia per aquella “Bufera” que tant patiren i, alhora, tant estimaren.