Carxofa, la reina de l’hivern
La gastronomia illenca es caracteritza fonamentalment per la saviesa que ha sabut mantenir a l’hora d’emprar els productes de temporada, uns productes que a les Illes Balears preturístiques varen esdevenir l’element primordial d’una cuina tradicional que tenia el seu major encert en l’aprofitament de tot allò que la pròpia terra podia proveir, ja que no es comptava amb les facilitats actuals d’abastiment de productes alimentaris.
Sens dubte l’època de l’any on més es va haver d’aguditzar l’enginy per omplir els rebosts fou l’hivern, ja que els horts patien de valent els rigors climatològics i els aliments que els podien suportar no eren gaires. D’entre aquests aliments destaca especialment la carxofa, que té la seva plena durant el primer trimestre de l’any, omplint amb la seva especial fesomia les parades de mercats i botigues.
Procedent d’Àfrica
Tot i que té el seu origen a la zona nord-est d’Àfrica, la carxofa és una planta que sol créixer en òptimes condicions en qualsevol racó de les zones temperades del planeta, per la qual cosa no és gens d’estranyar que la conca de la Mediterrània sigui on millor es conrea. De fet, els majors països productors de carxofa són Espanya i Itàlia.
La carxofera (Cynara scolimus) és una planta de la família de les Asteràcies que ha estat coneguda, consumida i conreada des de l’antiguitat. Tant és així, que el seu nom científic Cynara fou el d’una amant del déu Zeus, que fou convertida en carxofa a causa de la seva desobediència.
Es tracta d’una planta herbàcia que es caracteritza per unes fulles segmentades de grans dimensions i per una espectacular floració centrada en una tija robusta que culmina en una cabeça formada per infinitat de fulles que, en arribar a la maduresa, es converteixen en espinoses. Per tant, cal tenir present que quan consumim carxofa estam menjant la flor de la carxofera abans que arribi a la seva plena maduració.
Llarga vida
Curiosament una mateixa planta de carxofera pot arribar a viure varis anys ja que anualment es reprodueix a partir de l’arrel que ha romàs en estat latent i que brosta amb força en forma de grosses fulles i tiges vigoroses.
Malgrat estar formada per multitud de fulles que li donen una aparença semblant al d’una pinya, una carxofa en òptimes condicions sempre ha de mantenir un aspecte compacte i dur; de fet, sempre haurem de desconfiar de la carxofa amb una presència tova al tacte. Igualment ha d’estar ben tancada -copa- i ha de ser de bon pes, tot i que és preferible adquirir-les de mida mitjana o petita, ja que quan són excessivament grosses correrem el risc de que ja siguin massa madures i comencin a enfortir-se les fulles.
Una altra característica de la idoneïtat de la carxofa resideix en el seu color: ha de ser d’un verd brillant i sense taques obscures; malgrat tot si presenten les fulles més externes de color fosc això voldrà dir que han patit fred i no altera el seu sabor.
Són fresques?
Per comprovar la frescor de les carxofes, basta amb doblegar una fulla cap a l’exterior: si se romp fàcilment és senyal de frescor, mentre que si es doblega i torna al seu estat original ens indicarà que no es tracta d’una carxofa fresca.
Precisament per evitar un enfosquiment de la carxofa un cop adquirida, convé cuinar-la abans de cinc dies ja que és un vegetal que s’oxida fàcilment. A l’hora de guardar-les cal fer-ho en llocs frescos, tot i que també es pot fer a la gelera en un recipient tancat o en una bossa de plàstic.
Quan manipulam una carxofa és molt probable que s’ennegreixi per la fàcil oxidació d’aquest vegetal; per evitar aquest problema tan sols hem de submergir la carxofa en aigua amb llimona o julivert.
Per bullir-les
Si se volen consumir bullides convé fer-ho afegint una mica de suc de llimona i farina a l’aigua, ja que així resultaran més tendres. Per altra banda, si el que volem és rebaixar l’amargor de les carxofes tan sols hem d’afegir una mica de sucre a l’aigua en què es bullen.
A l’hora de bullir-les, és aconsellable fer-ho emprant la mínima quantitat d’aigua -basta que l’aigua les cobreixi- ja que així podrem aprofitar el brou resultant d’aquesta cocció per prendre’l directament o fer-ne sopes o aguiats. Quan es tracta de torrar-les, tant al caliu com al forn, haurem de vigilar de no tallar les puntes de les fulles de la carxofa, ja que així es manté la humitat interna del vegetal durant l’operació.
El preu de la carxofa sol fluctuar força, sempre depenent de si es tracta d’un producte primerenc o d’un producte que es troba en la plena de la seva producció. Tant és així que a finals de gener i principis de febrer el quilo de carxofa se situa entre l’1 i els 2’50 euros, mentre que si l’adquirim ja en el mes de març el quilo de carxofes sol costar poc més d’un euro.
Efecte depuratiu
Per l’efecte depuratiu sobre el fetge que provoca el consum de carxofa, aquest aliment ha estat considerat com a detox. Igual com passa amb altres vegetals de sabor amarg, la carxofa conté nutrients que estimulen la secreció de la bilis i afavoreix la digestió alleugerint les funcions hepàtiques.
Amb tot, el que realment ha popularitzat la carxofa durant els darrers anys és el seu molt baix contingut calòric, la qual cosa l’ha convertit en un element indispensable en qualsevol règim adreçat a la pèrdua de pes. Tant és així que fins i tot hi ha una dieta coneguda com la dieta de la carxofa.
El que és indubtable, però, és el caràcter beneficiós del consum de carxofa, la qual cosa converteix aquesta hortalissa en un aliment a tenir present en les nostres taules, sobretot durant els mesos d’hivern, en què es converteix per mèrits propis en l’hortalissa reina gràcies a les mil fulles que conformen la seva flor.
La carxofa, per tant, és de les poques hortalisses que acaba conjuntant el valor tradicional d’un vegetal conreat des de temps remots amb la vigència de ser un aliment molt beneficiós pel que fa a la salut, donant com a resultat un aliment versàtil que sedueix no només per la seva textura i sabor, sinó també per la quantitat de beneficis que aporta el seu consum.