Formatges Sa Roqueta: “Hem recuperat una manera de fer formatge que ja empraven les nostres àvies”

L’any 2015, Juan Carlos i Soraya van decidir fer una aposta valenta: deixar enrere les dificultats del sector i apostar pel camp menorquí amb la voluntat de preservar l’essència d’un dels productes més emblemàtics de l’illa, el formatge. Així va néixer Formatges Sa Roqueta, un projecte familiar que comparteixen amb els seus fills i que té com a objectiu recuperar el sabor, el color i l’aroma dels formatges d’antany. Fidels a la tradició però sense renunciar a la innovació, han recuperat antigues tècniques d’elaboració, com l’ús de quall vegetal a base de card, una recepta que havia caigut en l’oblit i que avui dona forma a un dels seus productes més singulars. En aquesta entrevista ens expliquen com van transformar una tradició pagesa en una marca pròpia, la importància del benestar animal i els reptes de continuar elaborant formatge artesanal a la Menorca del segle XXI.

Pregunta.- Com va néixer Formatges Sa Roqueta i quin va ser el moment clau que us va fer decidir-vos a apostar pel món del formatge artesanal?

Resposta.- A la finca on som sempre s’hi ha fet bon formatge, i ens semblava una llàstima deixar perdre aquesta tradició. Per això vam decidir continuar amb els mateixos costums i la mateixa manera de fer. La diferència és que abans no teníem marca pròpia: un madurador s’enduia el formatge tendre, el curava i el comercialitzava.

Va arribar un moment en què aquest madurador ens va advertir que ens havíem d’anar preparant perquè aviat es jubilaria. Aquest va ser el punt d’inflexió que ens va empènyer a crear la nostra pròpia marca: Formatges Sa Roqueta.

Habitualment, els formatges de Menorca duen el nom del lloc on es produeixen. En el nostre cas, com que el nom de la finca és de lloguer i la marca és exclusivament nostra, vam optar per un nom més neutre que ens representés.

P.- Què significa per a vosaltres “recuperar el sabor, el color i l’aroma del formatge d’abans” i com ho traslladeu al vostre procés d’elaboració?

R.- Per aconseguir-ho, el més important és partir d’una llet de qualitat. I això només s’aconsegueix cuidant bé els animals. Nosaltres criem les vaques des que neixen a la finca: les alimentem, les cuidem i les acompanyem fins que poden ser inseminades. Després, quan ja han parit, continuem controlant-ne l’alimentació i el benestar perquè la qualitat de la llet no disminueixi.

Si la matèria primera és bona, el formatge també ho serà. Per això dediquem molts esforços a mantenir la qualitat de la llet durant tot l’any.

P.- El vostre formatge amb quall vegetal és una innovació dins la D.O. Mahón-Menorca. Com va sorgir aquesta idea i quina ha estat l’acceptació?

R.- Ha estat un gran encert. De fet, tot i que pugui semblar una novetat, és probablement la manera més antiga de fer formatge. Les nostres àvies collien card i en feien un preparat que després afegien a la llet perquè quallés.

Amb els anys es va deixar d’utilitzar perquè el quall animal oferia més regularitat i precisió en el procés. Nosaltres hem recuperat aquesta tradició, tot i que actualment utilitzem un quall vegetal elaborat en laboratori.

Molta gent ens comenta que aquest formatge els recorda els sabors d’antany. De fet, és el nostre formatge més venut amb diferència. El fem en peces petites, d’entre 800 i 900 grams, i és especialment apreciat pel públic mallorquí.

P.- Quines diferències noteu en el procés d’elaboració quan utilitzeu quall vegetal en comparació amb el quall animal, tant a nivell tècnic com de temps de maduració?

R.- El procés d’elaboració és pràcticament el mateix. Les diferències apareixen sobretot durant la maduració. Hem comprovat que aquest tipus de quall funciona millor en peces petites, ja que les grans ens poden donar problemes perquè tendeixen a suar més del compte.

A més, el quall vegetal pot aportar un lleuger toc amarg amb el pas del temps. Si el deixem curar massa, hi ha consumidors que ho noten i els agrada menys. Per això considerem que el punt òptim de consum és al voltant dels dos mesos de curació.

P.- Com afecta l’ús de quall vegetal a la textura, el sabor i l’evolució del formatge durant la curació?

R.- La textura pràcticament no varia. On sí que notem diferències és a la crosta, que acostuma a desenvolupar més floridura i requereix una mica més de control durant la curació.

Pel que fa al color, el formatge elaborat amb quall vegetal acostuma a ser lleugerament més blanc que el convencional. Són diferències subtils, però perceptibles per als consumidors més habituats.

P.- És més complex mantenir una qualitat constant quan es treballa amb quall vegetal? Quins són els principals reptes de control de producció?

R.- Si la llet és de qualitat, no hi ha per què tenir més problemes que amb qualsevol altre formatge. Treballam amb llet crua i això fa que hi hagi variacions naturals al llarg de l’any, independentment del tipus de quall que utilitzem.

La dieta dels animals, l’estació i les condicions climàtiques influeixen en la llet i, per tant, en el resultat final. Hi ha èpoques en què el formatge surt més cremós i d’altres en què és més ferm, però això forma part de la seva naturalesa artesanal.

P.- Aquest tipus de formatge obre el vostre producte a nous públics, com ara vegetarians o consumidors flexitarians. Ho heu notat en la demanda?

R.- La veritat és que sí. Curiosament, quan oferim a tastar un formatge vegetarià, molta gent arrufa una mica el nas al principi. Però després el prova… i sovint acaba comprant-ne.

Qui sap que és vegetarià el demana directament. D’altres donen per fet que tots els formatges són vegetarians i tampoc no seré jo qui els espatlli el dia. (riu)

Al final, el més important és saber explicar bé el producte i transmetre’n el valor.

P.- Com expliqueu al consumidor la diferència entre un formatge “tradicional” i un formatge amb quall vegetal sense perdre transparència ni identitat del producte?

R.- A la nostra botiga de la finca funciona molt bé perquè podem explicar personalment la història que hi ha darrere aquest producte. En canvi, a les botigues convencionals és més difícil, perquè si ningú n’explica les particularitats, el consumidor sovint no percep la diferència.

Nosaltres expliquem com elaboraven el formatge els nostres avantpassats i com hem recuperat aquesta tradició. Aquesta connexió amb el passat desperta molta curiositat i dona un valor afegit al producte.

P.- Heu apostat per la venda directa i les experiències a la granja. Com ha canviat això la relació amb els vostres clients?

R.- Històricament sempre hem tingut un client principal, que és el nostre madurador. Encara avui s’endú aproximadament el 80% de la producció de formatge tradicional. L’únic element que identifica l’origen de les peces és el número 78 gravat sobre la fogassa.

El 20% restant el curem i el comercialitzem nosaltres mateixos a la botiga de la finca. També col·laboram amb algunes botigues i bars, però no és la nostra prioritat. Entre la producció i la gestió de la botiga ja tenim prou feina i no donam l’abast a tot.

P.- També oferiu experiències immersives com fer formatge o munyir vaques. Quin valor afegeixen aquestes activitats al projecte?

R.- Aporten un valor enorme. Els visitants poden entrar a la formatgeria, elaborar una fogassa amb nosaltres i fins i tot personalitzar-la. Després d’unes vuit setmanes de curació, els enviam el formatge a casa seva. És una experiència molt especial, perquè acaben menjant un formatge que han fet ells mateixos.

A més, poden conèixer de prop les nostres vaques, donar menjar tant als animals adults com als vedells i descobrir com és el dia a dia d’una explotació ramadera menorquina. També comptam amb un guia excepcional que explica tots els detalls del procés, així com curiositats, anècdotes i història de Menorca.

P.- Quin paper tenen la sostenibilitat i el benestar animal en la vostra manera de treballar?

R.- Intentam ser sostenibles en tot allò que és possible, però el benestar animal és absolutament prioritari per a nosaltres. Les nostres vaques sempre són el primer. Procuram que no els falti mai res: ni aliment, ni aigua, ni atenció veterinària.

A més, treballam amb una explotació extensiva, fet que permet que els animals pasturin gran part del dia a l’aire lliure. Estam convençuts que unes vaques ben cuidades no només viuen millor, sinó que també produeixen una llet de més qualitat.