Miquel Ramis (Cafès Illes Balears): “Mallorca podria arribar a tenir un cafè amb identitat pròpia”

Miquel Ramis, de Cafès Illes Balears, és un dels primers productors que ha apostat per cultivar cafè a Mallorca. El seu projecte, iniciat fa més d’una dècada, combina agricultura ecològica i regenerativa, experimentació amb diferents varietats i l’adaptació de la planta a les condicions climàtiques de l’illa. Una iniciativa encara de petita escala, però que obre la porta a explorar les possibilitats d’un producte poc habitual en el camp mallorquí.

Pregunta.- Com va sorgir la idea de produir cafè a Mallorca i què et va dur a apostar per aquest cultiu?

Resposta.- Nosaltres venim del sector del cafè. Mon pare hi va entrar de mosso i jo som la segona generació vinculada a aquest món. Jo estava dins el sector del cafè i vaig anar a un congrés a Santander, on vaig conèixer unes persones que produïen cafè a Canàries, concretament a Agaete, que és una de les plantacions més conegudes d’Europa.

Aquesta gent ha avançat molt. Són persones que havien emigrat a Sud-amèrica, havien après els coneixements relacionats amb el cultiu i els havien tornat a aplicar a Canàries, especialment a Agaete i a La Palma. Quan els vaig conèixer, a mi ja m’agradava el camp i vaig pensar que ho havíem de provar.

Això era l’any 2010. Vaig començar amb unes quantes plantes. Inicialment vaig intentar comprar-ne a Holanda, però vaig tenir problemes per introduir-les i vaig acabar començant a partir de llavor. Això va ser important perquè ens va permetre començar de zero i controlar tot el procés: saber quina varietat teníem, quan la plantàvem i com evolucionava fins a la collita.

Amb els anys hem anat millorant els processos i actualment ja tenim unes 50 plantes en plena producció.

P.- El fet de començar a partir de llavor us ha permès adaptar millor les plantes a Mallorca?

R.- Sí. Començar des de la llavor ens ha donat molta traçabilitat i ens ha permès seguir tot el procés. Hem pogut observar quines plantes s’adaptaven millor i quines no, i anar seleccionant les que oferien millors resultats.

També ens hem trobat amb traves burocràtiques. Quan vaig donar d’alta l’explotació, la Conselleria d’Agricultura no tenia gaire clar com s’havia de tipificar aquest cultiu, perquè aquí no estava contemplat. Vaig haver d’explicar què fèiem i fins i tot anar al notari. Al final, les dificultats varen ser més burocràtiques que agronòmiques. Ara ja ho tenim tot donat d’alta i en producció ecològica.

P.- Què implica que la producció sigui ecològica i quin sistema de cultiu utilitzau?

R.- Nosaltres feim agricultura regenerativa. Intentam treballar amb un sistema de protecció de les plantes semblant al d’un bosc, aprofitant les condicions naturals i evitant els sistemes més agressius.

El que feim és observar molt què passava antigament i quines plantes s’han adaptat millor. No hem inventat res, sinó que miram quines espècies i quines formes de cultiu han funcionat millor i seguim aquesta línia.

A Mallorca tenim canvis de temperatura molt bruscos, ventades i situacions meteorològiques que poden afectar molt les plantes. Per això és important tenir un sistema que les protegeixi i que els permeti adaptar-se.

P.- Quines varietats de cafè cultivau i quines s’han adaptat millor a Mallorca?

R.- No totes les varietats que, segons el comportament als països productors, pensàvem que funcionarien bé han anat bé. N’hi ha que donàvem per bones i no han funcionat, mentre que d’altres que semblaven més fluixes han donat molt bon resultat.

A vegades són petits detalls els que marquen la diferència: el moment en què plantes, les condicions ambientals que hi ha aquell dia o si la planta rep prou aigua durant els primers moments. Una planta pot patir per una circumstància concreta i després no evolucionar com esperaves.

Nosaltres encara ho feim com un hobby i no ens hi podem dedicar les 24 hores. La nostra activitat principal és una altra i la part agrícola ocupa una proporció més petita del nostre temps. Però aquesta part ens dona molta felicitat i molta alegria quan som al camp.

P.- Quines són les principals dificultats de cultivar cafè a Mallorca?

R.- Jo diria que hi ha dos elements fonamentals per a qualsevol cultiu: l’aigua i el substrat.

En el nostre cas, tenim una aigua més aviat dolenta i un sòl molt pobre. Per això, amb l’agricultura regenerativa i la part ecològica intentam revertir aquesta situació. Però és un procés que necessita temps.

Quan plantes un arbre, no pots esperar que doni la màxima producció immediatament. Has de treballar pensant en les generacions següents i anar millorant progressivament les condicions del terreny i de la planta. Nosaltres tenim molt clars els processos que volem seguir i cap a on volem arribar, encara que no sempre sigui fàcil aconseguir-ho.

P.- Com és el procés des que plantau una llavor fins que el cafè arriba al consumidor?

R.- És un procés complex i llarg. Quan sembres una llavor de cafè, perquè germini poden passar entre 60 i 90 dies, aproximadament tres mesos.

Després tens una planteta que necessita gairebé un any per agafar força. Quan ja té una mida suficient, la trasplantes a un recipient més gran i, posteriorment, la passes al camp on vols tenir-la definitivament.

A partir d’aquí has d’esperar aproximadament dos anys més. Normalment, durant el tercer any encara no tens una producció significativa. Això vol dir que pots estar tres anys sense produir, una qüestió que moltes vegades la part burocràtica no té prou en compte quan parla d’explotacions agrícoles.

Durant aquest temps has de tenir altres productes o activitats que ajudin a sostenir l’explotació. A més, és durant el tercer any quan pots comprovar realment si aquella planta correspon a la varietat que pensaves, perquè ho veus pel tipus de fruit que produeix.

La producció important arriba més endavant. En el nostre cas, una planta pot arribar a donar aproximadament dos quilos de fruit com a màxim.

El fruit del cafè té dos grans. Primer s’ha de despulpar, després els grans s’han d’assecar i controlar-ne la humitat. En tot aquest procés hi ha una merma important: d’un quilo de fruit acabes obtenint aproximadament 800 grams de cafè.

Després encara s’ha de tractar i torrar. Com més fresc sigui el cafè, més valor organolèptic conserva la beguda final.

P.- Com afecta el canvi climàtic al cultiu del cafè? Les temperatures més altes poden afavorir-ne l’expansió?

R.- En el nostre cas, la latitud és un factor important. Tradicionalment, el cafè es cultiva entre el tròpic de Càncer i el de Capricorn, però hi ha zones productores on cada vegada fa més calor.

Això fa que les plantes tropicals cerquin temperatures més temperades i que determinades zones amb una latitud diferent puguin començar a ser adequades per al cultiu. En aquest sentit, Mallorca podria tenir unes condicions interessants.

El problema, però, no és només climàtic. També hi ha la qüestió de la mà d’obra. En molts països productors ja hi ha dificultats perquè la gent no vol anar a collir cafè, ja que no els surt a compte. Aquí passaria una cosa semblant si volguéssim fer una producció de volum.

La collita s’ha de fer manualment i en el moment adequat. Durant els mesos de maig i juliol, per exemple, s’ha de passar per les plantes cada dos o tres dies per recollir el fruit que ja és madur. Si tenguéssim moltes plantes, necessitaríem mà d’obra especialitzada i suficient.

Per això, si algun dia es volgués ampliar la producció, s’hauria de trobar un sistema que permetés mantenir la qualitat i, alhora, fer viable el producte comercialment.

P.- El cafè de Mallorca podria ser un producte excepcional i de gran valor afegit?

R.- Sí, però hauria de ser un producte molt diferenciat. En el món del cafè hi ha exemples de produccions petites que han assolit preus molt elevats gràcies a la seva qualitat i als processos de fermentació i postcollita.

L’any passat, per exemple, el que es va considerar un dels millors cafès de Panamà es va arribar a pagar a preus extraordinaris en una subhasta. Això demostra que hi ha cafès que, per les seves característiques, poden arribar a tenir un valor molt alt.

No és el nostre cas ni crec que sigui l’objectiu immediat, però sí que és possible treballar per aconseguir un cafè de qualitat diferenciada. La fermentació i els processos posteriors a la collita poden donar perfils de tassa molt específics i convertir un cafè en un producte d’especialitat.

P.- Creus que el cafè es pot arribar a convertir en un cultiu amb més presència a Mallorca?

R.- La meva intenció és que sí, i no ho descart. Però, si això ha de passar, hem de ser conscients que necessitam plantes adaptades a les condicions de Mallorca.

El que nosaltres feim és seleccionar les plantes que aguanten millor determinades situacions, especialment la sequera i les condicions mediterrànies. Ja anam per una segona generació de plantes i continuam seleccionant i reproduint les que presenten les característiques que ens interessen.

No es tracta només que una planta sigui productiva, sinó que també sigui capaç de resistir les condicions d’aquí i que no tengui una necessitat d’aigua tan elevada com les varietats tropicals tradicionals.

La idea és arribar a aconseguir una línia de planta adaptada a l’àmbit mediterrani. Si continuam treballant en aquesta direcció, crec que sí que se’n podria fer més, perquè no té sentit mantenir una planta que no s’adapti al nostre entorn.

P.- Quina resposta està tenint el consumidor davant el vostre cafè? Hi ha interès pel cafè de proximitat?

R.- Sí, n’hi ha. Jo faig proves de tast a cegues amb tres cafès diferents, un dels quals és el nostre, sense explicar als participants quin és quin. Els deman quin els agrada més i per què.

Això em permet treure conclusions i saber si anam per una línia que agrada al consumidor. De moment, no hi ha hagut ningú que m’hagi dit que el nostre cafè no li agrada. Això és interessant perquè ens permet veure si el producte pot encaixar en el mercat.

P.- Quin és el futur del projecte i què t’agradaria aconseguir?

R.- Cada dia que passa estic més satisfet amb el projecte. Ja l’any 2014 vaig donar a conèixer que teníem plantes de cafè i el 2015 vaig donar d’alta una explotació agrícola ecològica on constava específicament que hi havia plantes de cafè en producció. A poc a poc anam avançant i cada vegada anam consolidant més el projecte.

Per jo, mentre tengui força i pugui continuar treballant-hi, això no s’acaba mai. Les plantes continuaran vivint i cada vegada n’hi haurà més en producció. Aquest és el millor futur que puc imaginar.

També tenc un projecte per ampliar-ho i fer que hi pugui participar més gent, amb altres parcel·les i petits productors que puguin reproduir una part del que nosaltres feim. No necessitam grans productors. A Canàries, per exemple, són petits productors els que han aconseguit donar valor i identitat pròpia al seu cafè.

El que jo vull ara és consolidar el nostre projecte, demostrar que es pot fer i aconseguir que la gent cregui en el cafè produït aquí. És una feina de molts anys, amb moltes proves, errors i sacrificis de plantes, però crec que val la pena continuar.