Tóbal Capó, productor de formatge: “Som els principals interessats en què els animals estiguin bé”

Tóbal Capó és productor de formatge a la finca de Binigafull (Ciutadella) A més del formatge, a la finca també elaboren embotits i participen en concursos ramaders, on han obtingut diversos premis. En aquesta entrevista ens parla de les alegries i dificultats del sector, del futur incert que afronta la pagesia menorquina i del valor d’una feina feta amb estima i respecte pel territori.

Pregunta.- Quin càrrec tens a la finca i com vas començar en aquest món?
Resposta.- Vaig començar fa 18 anys a una finca al Mercadal. Hi vam estar 11 anys i, a partir del setè any, vam fer un canvi: abans veníem la llet a la indústria i després vam començar a elaborar formatge. Fa 7 anys vam canviar de finca i ara som a Benigafull, a Ciutadella. Ens dediquem a la producció de formatge i a conrear les terres per obtenir farratges i aliment per als animals.

P.- Treballeu exclusivament amb vaques frisones?
R.- Sí, actualment només treballam amb vaques frisones. És la raça que vam trobar quan vam començar i amb el temps hem vist que és la més adequada per al tipus de producció que fem. La frisona té una gran capacitat de producció de llet i, al mateix temps, un bon equilibri de greix i proteïna, que és fonamental per fer un formatge de qualitat. A més, dins la DOP Mahón-Menorca només hi ha tres races acceptades: la frisona, la menorquina i la parda alpina.

P.- Quines característiques té aquesta raça per a la producció de formatge?
R.- Té una producció molt alta i un equilibri molt bo de greix i proteïna, ideal per al formatge de Menorca. A més, la DOP Formatge Mahó-Menorca només contempla tres races: la frisona, la menorquina i la parda alpina.

P.- Quin tipus de formatges elaboreu?
R.- Fem formatge artesà de Menorca, en diferents maduracions: semi curat (2-5 mesos), curat (5-9 mesos) i vell (a partir de 9 mesos).

P.- A part de formatge, elaborau altres productes?
R.- Sí, tenim porcs i fem embotits, tot i que la transformació la fem a través d’un servei extern, perquè aquí no tenim sala d’espiaça.

P.- Quin és el vostre mercat per al formatge?
R.- Tenim venda directa i també distribuïm a Menorca a minoristes, botigues de producte típic, supermercats. A l’estiu som presents al mercat de nit del Mercadal. A Mallorca tenim dos distribuïdors i a Catalunya una persona que mou el producte en mercats. També arribam a la zona d’Alacant, tot i que en menor mesura.

P.- Com ha canviat la feina de ramader i productor de formatge en aquests anys?
R.- El procés és llarg i va des de l’alimentació dels animals fins a la munyida i la curació del formatge. No ha canviat gaire en essència, però ara tenim més coneixements i més eines per mesurar i estandarditzar. També fem moltes analítiques i ajustam l’alimentació per mantenir sempre la mateixa qualitat de llet. Abans el formatge d’hivern i el d’estiu eren molt diferents, ara intentam que sigui igual.

P.- Quants animals teniu?
R.-: Tenim unes 80 vaques reproductores i, en total, uns 130 bovins.

Estar a Menorca suposa viure amb un sobrecost constant”

P.- Quines són les principals dificultats del sector?
R.- Una de les dificultats més grans que tenim és la insularitat. Estar a Menorca suposa viure amb un sobrecost constant, tant a l’hora de comprar productes i materials com a l’hora de vendre. Tot ha de passar per les navilieres i això encareix molt els preus i ens resta competitivitat respecte a altres zones productores de formatge de la península. Un altre problema és que el mercat és molt local i concentrat. Més del 50% del formatge que es produeix a Menorca acaba a Mallorca. Això vol dir que l’oferta es concentra molt en una zona petita i la competència entre productors és elevada. Quan intentes sortir d’aquest cercle i anar més enfora a Catalunya o a la resta de l’Estat, et trobes amb una altra dificultat: competir amb els formatges locals de cada zona. Per exemple, a la Manxa és gairebé impossible obrir mercat perquè la gent vol consumir manxec; a Astúries passa el mateix amb els seus formatges tradicionals. És normal que cadascú defensi i consumeixi el producte propi, però això ens limita molt. Ara mateix el turisme ens ajuda. El formatge de Menorca és un producte que molts visitants s’enduen com a record o com a souvenir gastronòmic, i això dona una sortida important a la producció. Però també és un punt delicat, perquè dependre massa del turisme ens fa vulnerables.

Moltes finques passen a mans d’estrangers i no volen mantenir l’activitat agrícola”

P.- Com veus el futur del sector i de la finca?
R.- El futur és incert i té algunes dificultats importants. Un dels principals problemes és el sistema tradicional de les amitges, on hi ha un propietari de la finca i un ramader que la treballa. Aquest sistema, que havia estat un avantatge durant dècades, s’està afeblint. Ara moltes finques passen a mans d’estrangers —francesos, alemanys, gent que no té cap arrel aquí— i sovint no volen mantenir l’activitat ramadera. Les converteixen en finques recreatives, sense animals, i això fa que cada vegada hi hagi menys producció pròpia. A més, aquesta compra massiva de finques per part d’estrangers provoca una inflació enorme del preu de la terra. Les terres passen a valer molt més del que realment haurien de valer, i això fa impossible que els pagesos puguin comprar per compte propi. Mentrestant, els ramaders que no són propietaris viuen sempre amb la incertesa, en el moment que un propietari decideix vendre, l’activitat es pot acabar de cop.

P.- Us presenteu també a concursos de vaques?
R.- Sí, ens agrada molt la genètica i els concursos. Participam cada any al concurs de l’illa de Menorca, també hem anat a Campos i hem participat en concursos nacionals, tant de primavera com de tardor.

P.- Com es prepara una vaca per concurs?
R.- Quan veiem que una vaca té potencial, uns mesos abans li ajustam l’alimentació perquè desenvolupi les característiques que es valoren: costelles obertes, capacitat per menjar, bona condició física… També cuidam molt el pèl: es pela i es retoca perquè ressalti les zones característiques. A més, la dieta és específica: fibra de molta qualitat, pinso i concentrats repartits en diverses preses al dia, i els últims dies abans del concurs fem ajustos per compensar l’estrès del transport.

P.- Quins premis heu aconseguit?
R.- Vam guanyar el concurs de Campos el 2015, a Menorca vam guanyar el 2018, el 2023 i el 2024. A nivell nacional, el 2015 vam fer un quart premi d’excepció i el 2024 un tercer premi i millor vedella d’excepció.

Els nostres animals són la base de tot”

P.- Què t’agradaria que la gent entengués millor de la vostra feina?
R.- M’agradaria que la gent tingués més clar que la nostra feina és produir aliments de qualitat. Treballem sota molts controls i normatives estrictes: tenim inspeccions constants, analítiques, i hem de complir amb tota la legislació europea i estatal. Tot el que fem passa per uns filtres molt exigents. Per això, quan es diu que el sector ramader és un perill per al medi ambient, sovint se simplifica massa i es genera una imatge injusta. No som “terroristes ambientals”. Al contrari: nosaltres som els primers que cuidem el paisatge, perquè vivim d’ell. 

També vull remarcar el benestar animal. Els nostres animals són la base de tot; si ells no estan bé, nosaltres no podem viure. Per això els cuidem amb tota l’atenció possible. A vegades es generalitza a partir de casos puntuals on hi ha hagut males pràctiques, però no tots som iguals. Passa com en altres àmbits: no pots jutjar tot un col·lectiu pel que hagi fet una minoria.

Nosaltres estimam la nostra feina i la nostra terra. El que volem és que els animals estiguin al màxim de bé, que el paisatge es mantingui viu i que el producte que arriba al consumidor sigui excel·lent. Crec que és important que la gent entengui que darrere un tros de formatge hi ha moltes hores de feina i molta dedicació. Som famílies que ens hi deixem la pell i que intentam, cada dia, fer-ho millor.