Albert Masnou: “Molts forners utilitzen la massa mare com a enganxament publicitari”

Albert Masnou és el forner que encapçala Més que Pa, un projecte nascut a Manacor fa prop de vint anys i dedicat a l’elaboració de pa i rebosteria ecològica. Va aprendre l’ofici amb na Breth Muller, una pionera del pa ecològic a Mallorca. Quan ella va deixar el negoci l’any 2007, Masnou en va assumir la continuïtat. Al forn treballen principalment amb farines locals de varietats antigues com la xeixa o el blat mort, cultivades pel productor Guillem Llull, així com amb altres cereals i llegums. Els productes estan certificats pel Consell Balear de la Producció Agrària Ecològica (CBPAE) i per proveïdors alemanys, reconeguts per la seva exigència en el control ecològic.

Pregunta.- Des de quan et dediques a l’ofici de forner?

Resposta.- Vaig aprendre l’ofici de na Breth Muller, que és una al·lota que va començar el negoci fa uns vint anys, ella menjava ecològic i en aquell moment no hi havia ningú que fes aquest tipus de producte. L’any 2007 va haver de deixar el negoci per problemes de salut i durant uns mesos em va fer de mestra i des de llavors vaig agafar les rendes.

P.- Quins tipus de producte elabores?

R.- A més de pa ecològic també feim rebosteria. Quasi tot fet amb farines d’aquí, d’en Guillem Llull que és productor de varietats locals, les que més faig servir són la xeixa, blat mort, a part d’aquestes ell en cultiva d’altres a més de llegums com cigrons o llentilles

P.- Quines certificacions ecològiques utilitzes?

R.- Els proveïdors que tenc són d’Alemanya, que allà són bastant estrictes amb la certificació ecològica. Amb els proveïdors que tenc sempre s’agafen mostres de productes de dos o tres sacs per certificar que tot és correcte, en tots aquests anys només hem rebut tres alertes de productes defectuosos, que són poques. Després també hi ha el Consell Balear de la Producció Agrària Ecològica (CBPAE) que són els que certifiquen en l’àmbit local.

P.- Quin llevat utilitzes?

R.- Un llevat de la casa BioReal, que són els únics a Europa que fan llevat fresc ecològic. Fan servir la mateixa tècnica de cultiu des de fa molts anys, és un cultiu que està viu, no és com un llevat convencional. El llevat mare era una tradició, però és un enganxament promocional, pots comprar sacs de llevat mare que és una pols que potser té un cultiu de llevat, però no és exactament el que ens han venut. Molta gent anuncia que fa el pa amb llevat mare, però l’únic que fa és afegir un additiu.

P.- I quant a les tècniques, utilitzes fermentacions llargues o més ràpides?

R.- Jo faig fermentacions diàries, no d’un dia per l’altre. Van a temperatura ambient, més lentes o més ràpides segons la calor. A l’estiu, amb més calor, tot i que posis menys llevat la fermentació va més viva, però no és necessari fer-la d’un dia per l’altre. En canvi, a l’hivern tot i que posis un excés de llevat és més lent, no s’ha de frisar.

P.- Quins punts de venda teniu?

R.- Distribuesc el pa en alguns comerços de Manacor i tenc el punt de venda al mercat de ciutat a Plaça Patins. També faig comandes a particulars propers. 

P.- Notes un augment d’interès cap al producte ecològic?

R.- Per la meva experiència molta gent ha començat a consumir producte ecològic a causa de problemes de salut i sí que és cert que després augmenta el consum i hi ha més interès. Amb el pa normalment és així.

P.- És molt gran la diferència de preu de cost per produir un pa ecològic?

R.- Sí, moltes farines convencionals es venen a un preu dubtosament barat perquè el pagès ven el blat a 30 cèntims el quilo i moltes farines es venen a només 50 cèntims el quilo, a mi un quilo de farina em costa aproximadament 2 euros el quilo. Això després fa que el producte final també sigui més car. 

P.- Quins són els vostres objectius per als pròxims anys?

R.- El nostre projecte no té grans ambicions d’expansió, però volem mantenir-nos vius dins aquest sistema, que cada vegada és més exigent. Ens agradaria diversificar i mantenir un equilibri sostenible entre feina i ingressos. També volem continuar oferint un servei proper als nostres clients, molts dels quals venen cada setmana i ja formen part de la família del forn.

P.- Mantenir la certificació ecològica és complicat?

R.- Sí, cada vegada posen més traves. Les certificadores són entitats públiques, però no són finançades amb diners públics, i això vol dir que tots els costos recauen sobre nosaltres. Hem de pagar cada inspecció, cada revisió i cada tràmit administratiu que es fa per comprovar que tot segueix dins la normativa. No rebem cap ajuda directa per sostenir aquest cost, i per un petit obrador com el nostre pot suposar una despesa considerable cada any.

Els productors del sector primari; pagesos, ramaders o agricultors, sí que tenen algunes subvencions o ajudes específiques per ser ecològics, però nosaltres, com a transformadors, no en tenim cap. És una mica injust, perquè nosaltres també formam part de la mateixa cadena i hem d’assumir els mateixos requisits: controls de traçabilitat, etiquetatge, auditories… Tot això implica temps i diners.

A més, cada any augmenten les exigències o canvien alguns protocols, i t’has d’adaptar constantment. Evidentment, és positiu que hi hagi un control estricte, perquè dona confiança al consumidor, però de vegades el sistema és tan burocràtic que fa més difícil mantenir la certificació. Tot i això, nosaltres la mantenim perquè creim en el projecte ecològic i volem continuar oferint un producte net, traçable i coherent amb els nostres valors.