José Cortés (cuiner): “Si no fomentam la gastronomia local des de l’escola, correm el risc que desaparegui”

José Cortés és un cuiner amb una trajectòria sòlida i extensa, forjada al llarg de més de trenta anys de dedicació a la gastronomia. Titulat en Direcció de Cuina, ha completat la seva formació amb estudis a l’Escola d’Hostaleria i amb una implicació constant en diferents àmbits del sector. És membre del panell oficial de tast d’oli de Mallorca, catador oficial d’oli i forma part de l’Institut Nacional de Qualificacions Professionals en tots els nivells de cuina, fet que reflecteix el seu compromís tant amb la pràctica culinària com amb la formació i l’excel·lència professional.

Al llarg de la seva carrera ha participat en nombrosos concursos gastronòmics, ha estat finalista del Bocuse d’Or l’any 2015, ha representat les Illes Balears en certàmens nacionals i ha obtingut diversos premis, a més de participar en múltiples finals estatals. Després d’una etapa intensa de competició i projecció exterior, avui centra la seva feina en una cuina més personal i arrelada al territori. Aquesta trajectòria ha estat reconeguda recentment amb el Premi Ciutat de Palma de Gastronomia

Pregunta.- Què ha significat per a vostè, tant a nivell personal com professional, rebre el Premi Ciutat de Palma de Gastronomia?

Resposta.- Per a mi ha estat un honor molt gran i, sincerament, una sorpresa. No m’ho esperava gens, perquè jo sempre m’he considerat un cuiner que fa feina, que defensa el que creu, però sense cercar protagonisme. He estat molts d’anys treballant de manera constant, defensant unes idees molt clares sobre el producte local, la cultura gastronòmica i la identitat.

Aquest premi el visc com un reconeixement a més de trenta anys de cuina i a molts anys dedicats a la promoció del producte local i de la nostra gastronomia. Per a mi la gastronomia no és només cuinar, és cultura, és territori, és identitat. Rebre aquest guardó em dona encara més forces i més ganes de continuar fent feina en el que crec, que és defensar el nostre producte i la nostra manera d’entendre la cuina.

P.- En quin moment vital i creatiu arriba aquest reconeixement?

R.- Arriba en un moment molt bo. Tenc 51 anys i em consider un cuiner madur, tant a nivell personal com professional. Estic immers en un projecte que m’encanta i que és molt personal. És una cuina cent per cent mallorquina, basada en el màxim producte local, i és una cuina que faig pràcticament tot sol.

Fa ja tres anys que funcion d’aquesta manera, anant a comprar cada dia, pensant què cuinaré, elaborant els menús amb molta cura i reflexionant molt sobre cada plat. Creativament això és un privilegi enorme. Poder fer el que un vol, després de trenta anys de feina, és una sort. Ara puc dir que faig exactament la cuina que em demana el cos i el cap, centrada plenament en la gastronomia mallorquina tal com jo l’entenc.

P.- Vostè parla sovint de no perdre la nostra essència. Quina diria que és avui l’essència de la gastronomia mallorquina?

R.- És una pregunta complicada. Jo crec que encara hi ha molts cuiners i cuineres que sentim aquesta essència i que la defensam, però també he de dir que em fa por que es pugui perdre. I em fa por perquè no veig un relleu generacional prou interessat en la cuina tradicional.

Vivim en un món molt globalitzat i això no ho critic, perquè la globalització també té coses bones. Però la cuina mallorquina és una cuina de tradició, amb moltíssims anys d’història i amb moltes influències, jueves, romanes, catalanes i d’altres. Si no fomentam aquesta cuina des de les escoles i els instituts, aquesta globalització tan forta que vivim a Mallorca acabarà eclipsant la nostra gastronomia.

El més trist és que és una cuina que agrada molt. No és una cuina que la gent rebutgi, al contrari, la gent l’estima i la demana. Però si no la cuidam i no la transmetem, correm el risc real de perdre una identitat molt potent.

P.- Quins plats o sabers tradicionals li preocupa més que estiguin desapareixent?

R.- Posaré un exemple molt senzill. Si avui haguéssim de recomanar restaurants de cuina mallorquina, en podríem dir ben pocs, i si ens centram en Palma encara menys. Això ja diu molt de la situació.

La cuina de les padrines, la cuina de casa, la cuina de sempre, és el que em fa més pena que es pugui perdre. Evidentment tot evoluciona i ningú diu que no s’hagi d’evolucionar, però es pot fer una cuina molt bona amb una base tradicional i aplicant tècniques actuals. El problema és que moltes vegades no som conscients de tot el que hi ha darrere, que és el sector primari, la pagesia, la pesca, que ho estan passant molt malament. Si no hi feim res, el futur és molt complicat.

P.- La globalització gastronòmica és només una amenaça o pot ser també una oportunitat?

R.- Si no es gestiona bé, és clarament una amenaça. Per conviure amb la globalització, el primer que hem de fer és posar en valor el nostre producte i la nostra cuina, i això no ho feim prou. Moltes vegades ens creim menys del que som o pensam que el que ve de fora és millor.

Hi ha tanta influència externa i tanta gent que ve de fora amb les coses molt clares, que si nosaltres no ens feim valer, ens acaben menjant el terreny. Això ja no és només una qüestió dels cuiners, sinó també institucional. Hauria d’haver-hi més promoció del producte local i més suport real al sector primari.

Si no, el que acaba passant és que es compra quarta o cinquena gamma, com fan molts grans hotels, i això és la mort segura de la nostra gastronomia.

P.- On situa la línia entre fusió i pèrdua d’identitat?

R.- La fusió està molt bé, però quan entram en la confusió és quan perdem el nord. Hi ha espai per a tothom i per a totes les cuines, però no tothom ha de fer fusió. Jo trob meravellós que hi hagi restaurants especialitzats en cuina asiàtica o d’altres països, hi vaig i m’encanten.

Ara bé, nosaltres, com a mallorquins, hem de defensar el nostre. Si no ho feim, correm el risc que la nostra cuina desaparegui. Si no s’ensenya el producte local, la gastronomia i el territori dins els instituts, tot acabarà sent cuina internacional. I això no és dolent, però no pot substituir la nostra identitat.

P.- Quin producte local considera avui imprescindible reivindicar?

R.- És molt difícil dir-ne només un, perquè tot el sector està molt tocat. La pesca, el camp, l’oli, la ramaderia, tot té problemes molt greus. Hi ha massa intermediaris i moltes vegades els productors no cobren el que haurien de cobrar.

El camp és molt romàntic, però és molt poc rendible. Si tots, cuiners, consumidors i institucions, no col·laboram, el futur és molt negre. Tothom té una part de responsabilitat en aquesta situació.

P.- Hi ha alguna recepta tradicional que li hagi costat especialment adaptar als temps actuals?

R.- No especialment. La meva cuina actual es basa molt en les combinacions de producte. M’agrada jugar amb ingredients diferents, però sempre amb coneixement. Un exemple és una ensaïmada que faig amb sobrassada, mel i xocolata picant. És un plat que sorprèn molt, però funciona perquè hi ha una reflexió darrere.

El més important és conèixer el producte, saber les temporades i entendre com combinar els ingredients. No es tracta de posar molts elements dins un plat, sinó de posar els adequats. A la meva cuina el producte és el protagonista absolut, jo només li dono forma.

P.- Hi ha algun producte local que creu que encara no coneixem prou?

R.- Sense cap dubte, l’oli d’oliva. És el meu producte fetitxe. És un greix saludable, amb moltes qualitats organolèptiques, però encara hi ha molt desconeixement sobre com emprar-lo correctament.

A la meva cuina fem de tot amb oli, plats salats, dolços, gelats, sorbets. Però a molta gent encara li costa entendre totes les possibilitats que té i com es pot fer servir més enllà d’una amanida.

P.- Creu que els joves cuiners tenen prou referents de cuina mallorquina?

R.- Potser no. Jo he tingut referents molt clars, com en Santi Taura o en Koldo Royo, que va ser un gran precursor. Però avui hi ha un problema generacional important. La gent jove és més pràctica, vol horaris més normals i la cuina ja no resulta tan atractiva com abans.

Tot i això, molts de nosaltres feim molta feina als instituts i a les escoles, explicant el producte, la cuina i la cultura. Quan ho fas, veus que desperta interès. Encara hi ha esperança, però s’ha de continuar fent feina.

P.- Com imagina la gastronomia mallorquina d’aquí a deu anys?

R.- D’aquí a deu anys crec que encara tindrem salut, perquè hi ha gent jove amb ganes i amb ambició. Però he de reconèixer que pas pena. Pas pena que tot l’esforç fet durant tants d’anys es pugui perdre.

Tenim una illa meravellosa, amb recursos limitats que hem de cuidar. Tenim un producte excel·lent i gent molt preparada. Els visitants volen menjar cuina mallorquina, ho veig cada dia. Si apostam per això, funcionarà, n’estic segur. Però hem de creure en nosaltres mateixos i defensar el que som.