Juan A. Fernández: “He recopilat en un llibre les receptes antigues de tres dones solleriques”

Juan Antonio Fernández Vila és cuiner i professor de cuina a l’Institut Guillem Colom Casasnovas de Sóller. Però, a més, té ànima de divulgador i també de conservador de tot allò que es relaciona amb l’art de la gastronomia. Ha col·laborat en llibres dedicats a receptes i a les indústries solleriques de l’embotit i la xocolata i ara publica el seu primer llibre en solitari: “Una vall de cuina. Receptaris i història”, editat per El Gall.

Pregunta.- Descrigui’ns què conté aquest llibre que acaba de sortir de la impremta.

Resposta.- És un recull de receptes de tres dones solleriques del segle XIX i principis del XX. L’obra recull la recepta original, tal i com la va transcriure al paper, així com alguns aclariments que he fet i, la majoria d’elles també inclouen una fotografia del dia que vaig provar la recepta. He respectat al màxim els originals, per tant, estan redactades en castellà.

P.- De qui són aquestes receptes?

R.- Són de tres dones solleriques: Francisca Castañer, de Can Cuart de Biniaraix; Maria Vicens de Sa Calobra; i també de la meva padrina, Maria Ferrer de Ses Set Cases.

P.- Què l’ha motivat a publicar aquest recull de receptes?

R.- Duc tota la vida recopliant llibretes escrites a mà per dones, que contenen receptes del dia a dia, senzilles, que per a mi tenen un gran valor perquè són part importantíssima de la nostra gastronomia i, a més, representen l’interès de les dones per protegir i tenir cura de les famílies.

P.- Quantes receptes conté el llibre?

R.- Entre les diferents llibretes en tenia unes 300 i n’he seleccionat 150. Són receptes que aporten moltíssima informació del moment que varen ser creades. Per exemple, n’hi ha que incorporen xocolata, perquè en aquell moment hi havia a Sóller les fàbriques de xocolata; mentre que en d’altres es veu la influència francesa, amb receptes de macarons, el gató i altres plats típics d’aquell país. També puc esmentar l’ús de la mantega, quan aquí no era un producte gens popular.

P.- Es nota molt la influència francesa a la cuina sollerica?

R.- A Sóller tenim d’aquella època les cases modernistes, el turisme, el comerç, i juntament amb tot això també la gastronomia. En aquest llibre es pot veure que, al costat de les receptes més senzilles, del dia a dia, també n’hi ha de més refinades, el gust del dolç i és evident que a Sóller hi havia una cura especial de la gastronomia. Això es veu, per exemple, en l’emplatat. Hi ha cases que disposen d’una gran varietat de safates i plats, i això ens fa evident que l’emplatat era també molt important.

P.- És molt diferent la cuina sollerica a la de la resta de Mallorca?

R.- Jo diria que sí, que és evident que hi ha bastants diferències per la seva important relació amb França. Però això no la fa millor, ni pitjor.

P.- Eren professionals de la cuina les tres dones autores dels receptaris?

R.- No, cap d’elles ho era. Únicament la meva padrina sí que havia treballat a Can Cuart com a cuinera. Les plaguetes són com eines de feina, per recordar alguns passos de les receptes. A vegades ni tan sols són completes i estan fetes sols per recordar allò més complicat. La majoria són receptes del dia a dia.

P.- Podrem cuinar amb aquestes receptes?

R.- Sí, és clar que sí. He incorporat alguns aclariments per fer-ho possible, sobretot pel que fa a mesures que ara no usam: xicres, lliures, unces, quarts…

P.- La presentació?

R.- Serà divendres de la setmana que ve, a les Escolàpies de Sóller a les 20 hores, i hi haurà una degustació d’alguna de les receptes que he incorporat al llibre.