Marina Artigues (Mandragora hidromel): “L’hidromel és la beguda més antiga del món, però és com si fos nova”

Marina Artigues, productora d’hidromel amb la seva marca Mandragora i presidenta de l’Associació Espanyola d’Hidromel, ens explica la seva passió per aquesta beguda ancestral i el seu recorregut des dels primers contactes amb l’hidromel fins a l’elaboració artesanal a Mallorca.

P.- Què és exactament l’hidromel per aquells que encara no el coneixen?
R.- L’hidromel és, probablement, la beguda fermentada més antiga de la humanitat. El seu origen es remunta a milers d’anys enrere i apareix documentada en civilitzacions molt diverses: des de pobles de l’Europa del nord fins a cultures mediterrànies, africanes i asiàtiques. El seu funcionament, en essència, és simple: la mel s’ha fermentat de manera natural des de temps immemorials, i els humans varen aprendre a controlar aquest procés per convertir-la en una beguda alcohòlica agradable i sorprenentment versàtil. A partir d’aquesta base —mel, aigua i llevat— es pot jugar amb infinites aromatitzacions i tècniques: afegir fruites, espècies, plantes, herbes o fins i tot llúpol. Això fa que hi hagi hidromels molt dolços, d’altres totalment secs, alguns que recorden al vi blanc, d’altres amb notes de sidra o de cervesa, i també versions més intenses o especiades. La mel és el fil conductor, però el resultat final és un univers immens de sabors.

P.- Quin va ser el teu primer contacte amb aquesta beguda?
R.- El meu primer contacte va ser gairebé accidental. Sempre he estat aficionada a les begudes fermentades i a la gastronomia en general, i un dia vaig trobar un hidromel industrial en un bar de Palma que ja no existeix. Em va cridar l’atenció perquè n’havia llegit molt a la literatura i a la mitologia —els víkings, els celtes, els grecs…—, però mai m’havia plantejat que fos una beguda realment produïda i consumida avui dia. Aquell primer tast no va ser extraordinari, però va ser suficient perquè volgués investigar més. Vaig començar a fer proves a casa, llegint manuals antics, experimentant amb diferents tipus de mel i amb temperatures. Amb el temps vaig conèixer productors d’altres països, vaig tastar hidromels artesans que em varen obrir els ulls, i vaig descobrir com n’arribaven a ser de diferents segons la mel, el clima i la tècnica. Aquella curiositat es va convertir en passió… i la passió en projecte.

P.- Com és, en línies generals, el vostre procés d’elaboració?
R.- El procés és artesanal, però amb un gran rigor tècnic. Comença al rusc: nosaltres també som apicultors, així que podem controlar de primera mà l’estat de les colònies, la qualitat de la mel i el moment òptim de collita. Un cop tenim la mel, la filtrem i la barregem amb aigua purificada per aconseguir una densitat adequada per a la fermentació. Després hi afegim el llevat, que és una part crucial del procés: segons la soca de llevat triam un perfil aromàtic o un altre, igual que passa amb el vi. A partir d’aquí, la fermentació dura entre un i dos mesos, depenent del tipus d’hidromel que busquem. Quan ha acabat, el deixem madurar perquè es netegi, defineixi els aromes i guanyi equilibri. Alguns lots els embotellam directament, d’altres els passam a bóta de roure o d’altres fustes per aportar complexitat. És un procés lent, que requereix paciència i sensibilitat: un canvi de temperatura, un excés d’oxigen o una mel massa agressiva poden transformar completament el resultat.

P.- Com innoveu en un producte tan antic?
R.- La innovació ve de dues bandes. D’una banda, investigam receptes tradicionals o històriques, mirant textos antics, cròniques, documents medievals i fins i tot referències literàries. A partir d’aquí intentam reproduir o reinterpretar hidromels com podrien haver estat fa segles. D’altra banda, jugam amb ingredients de proximitat que tenen una personalitat molt marcada: les nostres fruites són mallorquines, seleccionades en temporada, i això dona a l’hidromel una identitat pròpia. Per exemple, treballar amb albercoc o figues locals fa que el resultat sigui completament diferent respecte a un productor d’un altre país. També experimentam amb envelliments en bóta, fermentacions mixtes i tècniques que s’acosten més al món de la cervesa o del vi natural. L’hidromel és antic, sí, però alhora és un camp immens per innovar.

P.- Com competeix l’hidromel amb el vi o la cervesa?
R.- L’hidromel no competeix directament; és un producte únic. El repte és que molta gent encara no el coneix i el compara automàticament amb begudes més habituals, sobretot pel preu. La mel és cara —i n’ha de ser de qualitat— i això fa que el consumidor, si no sap què està comprant, no entengui per què un hidromel artesà no pot costar com una cervesa industrial. Per això la nostra feina té molt de pedagògic: explicar què és, com es fa i quina tradició té. Quan la gent el tasta, entén que és una beguda completament diferent, amb matisos i complexitat pròpia, i això obre un espai que no competeix amb ningú, sinó que complementa molt bé el que ja existeix.

P.- Heu notat un augment d’interès?
R.- Sí, l’augment és clar. Quan vam començar, gairebé ningú sabia què era. Ara, en canvi, cada vegada hi ha més gent que ha sentit a parlar de l’hidromel, que sap que hi ha estils molt diferents, o que fins i tot ja té un preferit. La divulgació fa molt: fires, degustacions, visites al taller, i sobretot esdeveniments com la Copa Reina Hidromiel. També hem notat interès per part de restaurants i botigues especialitzades que volen oferir productes únics, artesans i de proximitat. I finalment hi ha un públic que hi arriba per necessitat: persones amb intoleràncies al gluten o reaccions al vi convencionals, que descobreixen que l’hidromel els permet gaudir d’una beguda fermentada sense problemes.

P.- Quin paper té la vostra activitat en el sector de les abelles i la pol·linització?
R.- Per nosaltres és un eix central. No només utilitzam mel: som apicultors i cuidam directament les colònies. Cada ampolla d’hidromel que venim ens ajuda a mantenir ruscs, a tractar malalties, a protegir les abelles de paràsits com el varroa i a garantir que puguin pol·linitzar els cultius i els boscos de l’illa. D’altra banda, la gent està molt més conscienciada: ja no demana exterminar ruscs, sinó traslladar-los; els hotels i cases rurals volen posar ruscs; i hi ha educació i interès. L’hidromel, en certa manera, actua com a pont: ajuda a fer visible la importància de les abelles, no només com a productores de mel, sinó com a fonament ecològic.

P.- Com valores la celebració de la Copa Reina Hidromiel a Inca?
R.- És una fita extraordinària. No és habitual que un municipi relativament petit es converteixi en epicentre mundial de l’hidromel, i Inca ho ha aconseguit gràcies a una combinació de suport institucional, passió local i feina de l’AESHI. La Copa reuneix productors, investigadors i jutges d’arreu del món, i això crea un entorn de coneixement únic. Per a Mallorca és una finestra al món: gent de Mèxic, Xile, Polònia, el Regne Unit o Portugal venen aquí a tastar, debatre i presentar productes. I això té un impacte real: posiciona l’illa en el mapa internacional de les fermentades.

P.- Com a jurat, quins criteris utilitzes per puntuar?
R.- Quan tastes com a jurat, no tastes com a consumidor; tastes com a tècnic. Cada hidromel s’avalua a cegues per evitar influències, i seguim un sistema estandarditzat. Primer la part visual: color, brillantor, absència de sediments. Després ve l’aroma: si la mel és present, si hi ha complexitat, si hi ha aromes defectuoses (acetona, sulfurats…). A la boca analitzam equilibri entre acidesa, dolçor i alcohol, textura, persistència i si hi ha defectes de fermentació. I tot això s’ha d’explicar per escrit perquè el productor pugui aprendre i millorar. És un procés exigent, però molt enriquidor.

P.- Has detectat diferències entre hidromels de diferents països?
R.- Moltíssimes. La mel és un ingredient radicalment diferent segons la flora local: una mel de taronger no té res a veure amb una mel d’eucaliptus, d’acàcia o de castanyer. I això es nota en l’aroma, en la dolçor, en la textura… A països nòrdics fan hidromels més lleugers i refrescants; a Amèrica, versions més intenses i experimentals; a Europa central, hidromels tradicionals, molt nets i elegants. Tastant hidromels internacionals aprens geografia sensorial, és fascinant.

P.- Quins són els principals reptes del sector avui?
R.- El primer és la desconeixença. Cal explicar què és l’hidromel, que no és un licor, ni un whisky dolç, ni una “beguda medieval”, sinó una fermentada complexa amb valor gastronòmic. El segon és el cost: la mel de qualitat té un preu justament elevat, i això fa difícil competir amb begudes produïdes a gran escala. El tercer repte és la salut de les abelles: sense abelles, no hi ha hidromel. Les malalties, pesticides i el canvi climàtic afecten directament la producció. I finalment, professionalitzar el sector: hi ha molta passió, però també cal normativa clara, reconeixement oficial i espais de formació.