Rafel Solivellas, forner: “Abans era molt complicat que algú et donés una recepta”

Rafel Solivellas és el mestre artesà al capdavant del Forn Can Rafel de Búger, un obrador que des del 2010 s’ha convertit en referent de l’artesania fornera i pastissera a Mallorca. Apassionat de l’ofici i defensor de les elaboracions fetes a mà, Solivellas combina la tradició amb la innovació, elaborant des d’ensaïmades i pans típics de l’illa fins a especialitats de temporada com torrons. El seu compromís amb la qualitat l’ha dut a obtenir reconeixements tan destacats com la Millor Ensaïmada del Món (2019), la Miga de Oro (2022) i diversos premis al millor pa moreno i a la millor panada de Mallorca.

Pregunta.- Com va començar amb l’ofici de pastisser?
Resposta.- El meu camí cap a l’ofici de forner i pastisser va ser una mica peculiar. El meu pare ja era forner i, per tant, vaig créixer entre masses, farina i el ritme particular de la vida dins un obrador. Tot i això, a mi sempre m’havia cridat més l’atenció la pastisseria: l’elaboració de cremes, els dolços, les tècniques més delicades. Vaig passar uns anys fent feina amb ell i descobrint tots els racons del forn tradicional, però, amb el temps, vaig notar que el meu camí era un altre. Vaig començar a fer cursos, visitar pastisseries i a formar-me tant com vaig poder. A mesura que anava coneixent mestres pastissers, més clar tenia que això era el que volia fer tota la vida.

P.- Quins productes elaboreu artesanalment al forn?
R.- A la part de pastisseria tradicional, les ensaïmades són una part essencial del que feim, i n’elaboram moltes varietats. També dedicam molta feina a les elaboracions de Nadal, sobretot els torrons, que són un producte molt estimat. Tenim torrons clàssics de gema cremada, de gema fruita, de coco, de xocolata amb avellana, de pistatxo, d’arròs inflat amb xocolata… i fins i tot un d’herbes dolces, que és una creació més particular i que agrada molt.

Des de fa un parell d’anys, a més, hem introduït el panettone, que ha tingut una rebuda espectacular. És un producte molt exigent tècnicament: fermentacions llargues, control de temperatures, un procés gairebé de precisió quirúrgica. Però quan surt bé, és una de les coses més bones que hi ha.

P.- Pel que fa a les ensaïmades, quines són les que tenen més èxit entre els clients?
R.- Actualment, les que tenen més demanda són la de crema amb brull i la de fruita, dues clàssiques que no fallen mai. Però també agraden molt la d’albercoc, la de crema cremada, la de coco, la de Kinder, la de Ferrero, la de Nutella, i les de mousses de xocolata o vellana. Tenim varietats per a tots els gustos.

En total, actualment en feim unes 59, encara que en el seu moment n’elaboràvem una setantena. Amb els anys, hem anat ajustant el catàleg per poder mantenir la qualitat i no morir d’èxit. A vegades és millor fer-ne un poc menys, però fer-les totes perfectes.

P.- Com s’aconsegueix innovar en un producte tan tradicional com l’ensaïmada?
R.- Innovar dins la tradició és un repte constant, però també és la part més divertida. Sovint aprofitam farcits o creacions que ja hem treballat a la pastisseria, i les adaptam a l’ensaïmada. Ho provam, ho tastam, ho tornam a provar… i si funciona i als clients els agrada, ho posam a la venda.

De vegades una idea no acaba de funcionar el primer dia, però mesos o anys després la recuperes, la revises i de sobte es converteix en un èxit. La pastisseria té molt d’això: intuïció, prova-error i paciència. I sobretot, escoltar molt el client.

P.- Com elaboreu els vostres torrons de Nadal?
R.- Tot comença per la matèria primera: l’ametlla que feim servir és mallorquina i de molta qualitat, i això es nota molt en el resultat final. A més, la xocolata que utilitzam és belga, que per mi és una de les millors del món. No hi posam ni conservants ni additius; és un producte 100% natural.

El procés és llarg: preparar les masses, coure-les, deixar-les reposar, tallar-les, donar-los la forma adequada… I finalment els envasam al buit. Antigament els embolicàvem un per un amb cel·lofana, però al cap d’un parell de setmanes el producte perdia textura i frescor. Amb el buit, els torrons poden mantenir intacte el sabor i la qualitat durant molt més temps.

P.- Les receptes que utilitzeu són tradicionals o pròpies?
R.- Tenim una barreja de receptes tradicionals i receptes pròpies. Hi ha quatre elaboracions que són creacions meves, fruit d’anys de provar combinacions, temperatures, textures… A més, tenc una recepta centenària que vaig heretar d’una pastisseria antiga i que guard amb molt de respecte.

Avui dia és més fàcil compartir coneixements, però abans era complicadíssim que algú et donàs una fórmula. Per això tenir aquestes receptes antigues és com tenir una petita part d’història viva. Jo les mantenc, però també les adapto als temps actuals.

P.- Han canviat els gustos dels clients amb els anys?
R.- Sí, molt. Hi va haver un temps en què semblava que el producte artesanal quedava un poc en segon pla, però ara ha tornat amb força. La gent aprecia molt més el producte fet a mà, local, de qualitat, i no té inconvenient a pagar un poc més si sap que allò que compra està ben fet.

També crec que hi influeix el fet que cada vegada hi ha menys forns que facin realment tota la feina dins casa. Alguns posen la marca, però el producte no és seu. Aquí, tot el que surt del forn està elaborat per nosaltres, i això es nota.

P.- Com organitzeu la producció de torrons de cara a les festes?
R.- És un procés que requereix molta previsió. Normalment començam cap al setembre. Primer feim una neteja profunda de tot l’obrador i deixam l’espai preparat per a les elaboracions de Nadal.

A partir d’aquí, començam la producció de manera escalonada, perquè la demanda és molt elevada i si no tens feina avançada, no pots abastir tots els encàrrecs. Cada any hem de començar un poc abans, perquè cada vegada tenim més clients que ens demanen els seus torrons de sempre.

P.- La pujada dels preus dels ingredients us ha afectat molt?
R.- Moltíssim. La xocolata ha pujat molt, la mel quasi tres euros per quilo, la vellana s’ha duplicat… i la mantega de cacau costa més del doble que fa uns anys.
Intentam absorbir una part d’aquesta pujada per no haver d’incrementar massa els preus al client. Sabem que el producte ja té un valor, i no volem que es torni prohibitiu. Preferim reduir marges abans que perdre la confiança de la gent.

P.- A banda dels torrons i el panettone, quins altres productes de Nadal oferiu?
R.- Tenim un bon assortiment: mantegades, cocotins, coca de torró, aigües dolces i també el tradicional Roscó de Reis, que cada any té més demanda. Són dates de molta feina, però també són dates que ens encanten, perquè la gent ve amb il·lusió i amb ganes de regalar o compartir un bon producte.

P.- Heu guanyat diversos concursos, tant a nivell nacional com internacional. Com és preparar-se per a aquests reptes?
R.- Preparar un concurs és quasi com preparar-se per a una cursa de fons. És feina de tot un any: proves, ajustaments, assajos… I sobretot paciència. Cada prova que surt malament no és un fracàs, sinó una passa més per entendre què has de millorar.
Vaig participar tres vegades en el concurs de la millor ensaïmada del món. Les dues primeres vegades vaig quedar entre els deu primers, però no vaig guanyar. La tercera, sí. Però darrere d’això hi havia hores i hores d’esforç.

Quan guanyes, s’obren portes i tens més visibilitat, però també tens més pressió. La gent espera sempre el màxim, i si un dia baixes el nivell, es nota. Per això intentam mantenir la mateixa línia de qualitat en tot el que feim.

P.- Hi sol haver participació internacional en aquests concursos?
R.- Normalment la majoria de participants són d’aquí, però de tant en tant ve qualcú de fora: hem tengut forners de Barcelona i de Menorca, i fins i tot m’havia arribat a orella que hi havia intenció de venir participants d’Argentina, on també fan ensaïmades. No sé si finalment s’ha arribat a materialitzar.

El jurat, per cert, només coneix els deu primers finalistes. La resta es presenten de manera totalment anònima.

P.- Sou molt actius a les xarxes socials. Com influeix això en un comerç tradicional com el vostre?
R.- Moltíssim. Jo sempre dic que al mostrador del forn hi ha cinc metres, però a les xarxes tens un mostrador que arriba a tot el món. El que penges pot arribar a centenars o milers de persones, i encara que només un petit percentatge acabi comprant, ja fa una diferència enorme.

Tenim molta gent que ve de fora del poble perquè ens ha vist a Instagram o a Facebook. Per un forn petit, això és vital. És una eina que, si la fas servir bé, et pot ajudar a créixer molt.