Higiene als vaixells

La qualitat del peix fresc i la seguretat alimentària d’aquest depèn, enbona part, del compliment d’unes normes elementals d’higiene que la comunitat autònoma de les Illes Balears ha divulgat pel seu coneixement. Això implica, per part dels professionals del sector, una manipulació de les captures amb un alt grau de compromís pel que fa a garanties sanitàries per al consumidor.

Avui en dia la normativa comunitària obliga a complir a les empreses alimentàries del sector primari, entre les quals, hi són inclosos els vaixells de pesca, una sèrie de normes generals i requisits específics d’higiene. Al mateix temps els operadors del sector primari, en el nostre cas els pescadors, han de poder demostrar que compleixen amb aquests requisits.

Pràcticament tota la flota fa marees de durada inferior a les setze hores i el temps mig d’estada a la mar és de deu hores o menys. La característica general és que són vaixells d’eslora inferior als 12 metres, però ben adaptats a la pesca que fan. Aquestes barques estan agrupades en els diferents ports de les illes. Fer divulgació és necessari per conèixer quines són les causes que provoquen el deteriorament del peix per poder aplicar les mesures adequades que el protegeixin i allarguin la seva vida comercial.

El peix està compost per una sèrie de substàncies que s’alteren fàcilment per l’acció d’enzims, que són un compost químics presents a la carn del peix, o pels microorganismes o gèrmens que conté el peix, principalment a la pell, a les ganyes i als budells. Els enzims descomponen les substàncies pròpies del peix fresc i originen, així, composts degradats que modifiquen les propietats sensorials del peix, com l’olor, la mucositat o el gust.