Això no és llet, això és or, xata!
Diu una antiga llegenda, que una jove va donar a tastar una beguda blanca i dolça al rei Jaume I després de la conquesta de València i aquest, gratament sorprès i complagut pel seu sabor, va demanar: “Què és això?”. I la jove va respondre: “És llet de xufa”, a la qual cosa el rei va contestar dient: “Això no és llet, això és or, xata!”
Després de Jaume I han estat molts més els que han quedat fascinats per una beguda que és un símbol de València, un líquid refrescant d’obligatori consum per qui visita la regió, acompanyats o no de fartons, especialment quan la calor de l’estiu empeny i ve de gust consumir líquids.
La localitat d’Alboraia, actualment engolida per la capital del País Valencià, és la capital de la xufa i de l’orxata. Està rodejada de camps destinats a la producció d’aquest petit tubercle i compta amb l’Avinguda de l’Orxata, l’epicentre de les orxateries. Fins no fa molts d’anys, els valencians acudien en massa a Alboraia per poder consumir la millor orxata de la regió. Avui, com amb tot, les orxateries s’han escampat pertot arreu, malgrat que les d’Alboraia conserven un encant i una qualitat que mai ningú no podrà igualar.
La xufa, un tubercle amb nombroses propietats nutricionals i medicinals, ha estat durant segles un cultiu essencial a la comarca de l’Horta Nord de València, on s’hi va adaptar molt bé. Introduïda a la península Ibèrica pels àrabs, ja utilitzat a l’Antic Egipte, la xufa (Cyperus esculentus) és la matèria primera de l’orxata, aquesta saníssima beguda refrescant sense alcohol, símbol del País Valencià.
El fruit de la xufarera és un rizoma de mida petita, de forma allargada i color marró, amb cercles característics provocats pel creixement. Existeixen diferents varietats, tot i que els experts les redueixen bàsicament a dues: una més allargada i una altra semblant a una avellana. El seu gust és dolç, amb una textura farinosa i una pell lleugerament llenyosa.
Aquesta planta herbàcia, que pot arribar al mig metre d’alçada, creix en ambients humits i temperats. A l’Estat espanyol, només es conrea de manera significativa als 17 municipis de l’Horta Nord que integren la Denominació d’Origen Xufa de València, tot i que també es cultiva en altres regions del món com Àfrica (el seu lloc d’origen), Brasil, Cuba, Florida o la Xina.
Un procés de cultiu tradicional i laboriós
El cicle de cultiu de la xufa comença entre els mesos d’abril i maig, i culmina amb la recol·lecció a la tardor, entre octubre i novembre. Antigament, la sembra es feia manualment, sense una separació exacta entre plantes. Quan les xufes havien crescut prou, es creaven solcs per regar per inundació, un sistema que es manté actualment per les seves necessitats hídriques específiques.
Amb la planta ja seca, es procedia a la tria, una feina que consistia a separar les xufes de la terra utilitzant garbells i, posteriorment, màquines manuals anomenades triadores. Era una tasca física i precisa, que requeria la col·laboració de diversos treballadors, que ara la fan les màquines.
El rentat també era una de les feines més dures, especialment a l’hivern. Es realitzava dins les sèquies amb cistells de vímet, i s’anomenava popularment ballar les xufes. Aquest treball col·lectiu donava pas a un procés clau per a la qualitat del producte: l’assecat.
L’art de l’assecat i la retria
L’assecat era fonamental per garantir el bon gust i la conservació de les xufes. Es feia en espais ben ventilats, sovint als graners de les cases, i podia durar entre dos i tres mesos. Durant aquest període, les xufes es remenaven constantment i perdien fins a un 40% del seu pes original.
Després de l’assecat, arribava la retria, una tasca minuciosa generalment reservada a les dones, que consistia a revisar una per una les xufes per descartar-ne les que podien estar en mal estat. Una sola xufa rància pot fer malbé tota una remesa d’orxata.
De la xufa a l’orxata: un procés cuidat
La paraula orxata prové del llatí hordeata, que originalment feia referència a una beguda feta amb ordi. Això, tristament, contradiu la llegenda del rei Jaume I. Amb el temps, el terme es va reservar per a la beguda elaborada amb xufa.
Per fer orxata, les xufes es netegen i es deixen en remull entre 8 i 12 hores, temps durant el qual es renova l’aigua. Posteriorment, es trituren i es mesclen amb aigua per obtenir un extracte que es filtra. A aquest líquid s’hi afegeix la quantitat desitjada de sucre i es refreda immediatament, ja que l’orxata fresca no porta conservants i necessita refrigeració.
Tradicionalment, el seu servei es feia a través de les orxateres, uns cilindres metàl·lics refrigerats amb gel, que permetien als orxaters vendre la beguda pels carrers. Amb el temps, aquesta pràctica ha derivat en les orxateries, establiments dedicats exclusivament a oferir aquest producte.
Beneficis nutricionals i medicinals
L’orxata de xufa és molt més que una beguda refrescant. El seu contingut en hidrats de carboni fàcilment assimilables la fa ideal per a infants, esportistes, gent gran i persones amb desnutrició. És rica en vitamines E i C, antioxidants naturals, i en greixos monoinsaturats, beneficiosos per a la salut cardiovascular. És un bona alternativa per a les persones que són intolerants a la lactosa i és important destacar que no conté gluten. Es pot consumir en estat de semicongelació, ara a l’estiu, en clara competència amb els gelats, sorbets i granissats.
A més, per la seva composició, pot ser consumida per persones hipertenses, amb problemes hepàtics o renals moderats, embarassades, ja que no conté components estimulants com la cafeïna.
Pel que fa a les propietats medicinals, destaca la seva capacitat digestiva, antidiarreica i energètica. El seu contingut en arginina, un aminoàcid essencial, afavoreix la immunitat, la cicatrització i la recuperació en situacions d’estrès metabòlic. També és una font de minerals com el fòsfor, el magnesi i el zinc, amb efectes positius sobre el colesterol i els triglicèrids.
Un patrimoni agrícola i cultural
La xufa i l’orxata no només representen un llegat agrícola ancestral, sinó també un patrimoni cultural viu que es transmet de generació en generació. Malgrat els avanços tecnològics, una part important del procés encara conserva l’essència tradicional, mantenint viva una activitat que dona identitat a tota una comarca i, per extensió, a tot un país.