El bacallà, el rei indiscutible de la gastronomia quaresmal
L’arribada de la Quaresma i el temps d’abstinència propiciava –abans més que no en l’actualitat– un temps de recolliment i reflexió que anava acompanyat de la prohibició de menjar carn durant la Setmana Santa. Aquest costum afavoria el consum de verdures, fruites i hortalisses, així com el de peix, on cal destacar el paper destacat del bacallà com a rei indiscutible dels àpats durant aquest període de privacions.
El bacallà comú o bacallà atlàntic –Gadus morhua– és la varietat més consumida a la nostra contrada i forma part d’un grup de més de seixanta espècies d’una mateixa família de peixos migratoris.
Sol viure en mars freds de l’hemisferi nord, i acostuma a moure’s dins temperatures molt baixes, mai superiors als sis graus centígrads. El bacallà és un peix que s’alimenta d’altres peixos –sobretot arengs i sardines- i petits mol·luscs, habita en zones profundes i li solen agradar els sòls arenosos.
És un peix que pot arribar als cent quilograms i, gràcies al seu arrelament, és el peix atlàntic més preuat a la nostra comunitat”
És un peix de mida petita, tot i que excepcionalment pot arribar als cent quilograms, i gràcies al seu arrelament en la nostra gastronomia és el peix atlàntic més preuat a la nostra comunitat.
Tot i ser un peix blanc, els nutricionistes l’han catalogat com a blau degut al seu valor nutritiu i a l’especial reducció d’aigua i a l’augment relatiu dels greixos que provoca el seu assecament.
Nutricionalment, el bacallà és un peix ric en proteïnes, vitamines i minerals amb un alt contingut en sodi, fet que el fa poc recomanable per a les persones que pateixen de tensió alta o que tenen tendència a retenir líquids. A les Illes Balears es sol menjar assecat, cosa que li provoca una forta pèrdua d’aigua i que augmenta la quantitat relativa del seu greix.
En no ser un peix propi de la zona mediterrània, la seva arribada fou tardana –s’introduí a partir del segle XVI– i és per aquest motiu que no comptam amb referències gastronòmiques sobre el bacallà en els receptaris de l’antiguitat greco-romana.
Des de Portugal
Tot i que hi ha historiadors que diuen que aquest peix s’introduí a través de Portugal, la majoria dels entesos afirmen que aquest arribà a la península Ibèrica a través dels pescadors bascos que es toparen amb ell quan sortiren a la recerca de balenes. Des del País Basc es va estendre el consum de bacallà a la resta de la península, arribant a la nostra comunitat ja ben entrat el segle XVI. L’abundant producció i el baix cost varen provocar que el bacallà es convertís ràpidament en un referent culinari de primer ordre, sobretot durant la Quaresma, on els preceptes cristians prohibien el consum de carn.
L’assecament fou des dels seus inicis el principal mètode utilitzat per conservar productes que no s’havien de consumir de manera immediata”
L’assecament fou des dels seus inicis el principal mètode utilitzat per conservar productes que no s’havien de consumir de manera immediata. Aquest fou el mètode en què fou consumit tradicionalment el bacallà a casa nostra, ja que el llarg recorregut des del País Basc era lent i s’havia d’utilitzar un mètode de conservació que permetés el consum del producte setmanes i fins i tot mesos després de la seva captura.
L’assecament va possibilitar el fet de menjar peix a les zones interiors del continent i a les zones més allunyades del vessant atlàntic d’Europa. Cal tenir molt present que el bacallà vol aigües fredes i que no és un peix mediterrani. Igualment, el mètode d’assecar el peix afavoria una òptima conservació i va permetre que el consum d’aquest peix es popularitzàs amb el conseqüent abaratiment del cost.
La sal
L’efecte conservador de la sal es deu a la disminució de l’aigua i a l’elevada concentració de sal a l’interior de l’animal, fet que inhibeix tant el creixement dels microbis com certes reaccions enzimàtiques. El procés d’assecament consistia en una evisceració de l’animal que anava seguit d’una aplicació de sal marina i del seu posterior assecament al sol.
Aquest procés ha perdurat fins als nostres dies a l’illa de Formentera, si bé no es fa amb bacallà sinó amb peix sense escates, també anomenat peix de bastina. Aquest costum tradicional formenterenc ha esdevingut amb el pas dels anys en una especialitat gastronòmica de l’illa que incorpora un valor gastronòmic afegit a una visita a la menor de les Pitiüses.
El consum de bacallà assecat fou primordial durant segles per garantir una correcta reserva proteínica”
El consum de bacallà assecat fou primordial durant segles per garantir una correcta reserva proteínica a bona part de la població del vell continent. Fou tanta la seva importància que va possibilitar la manutenció dels navegants ibèrics durant els seus llargs recorreguts a la recerca de nous paratges i civilitzacions, així com la supervivència de la majoria de la població en èpoques d’escassetat.
El bacallà –igual que passa amb el porc– ofereix tantes possibilitats d’aprofitament, que gairebé no se’n tuda res. L’enginy dels humans i les propietats nutritives feren que aquest animal fos sinònim de rendibilitat: a més de l’aprofitament de la zona més carnosa per al consum humà, de la pell, les espines petites i la cua se’n feia cola; dels ossos de l’espina central se’n feien joguines tradicionals; i del fetge se’n treia el conegut oli de bacallà.
Hi ha tota una sèrie de recomanacions pel que fa al bon estat del bacallà, essent les següents les primordials: el bacallà òptim ha de ser de color blanc trencat -ivori-, sense cops, amb la sal sense taques i amb un aroma agradable. De la mateixa manera, haurem de defugir sempre un bacallà que faci una olor molt forta o que la sal presenti un color oxidat ja que són símptomes clars d’una mala curació.
De producte barat i “gourmet”
La trajectòria del consum de bacallà ha sofert un curiosa evolució ja que de ser un producte barat –sovint anomenat “menjar de pobres”- que dóna sosteniment a les classes populars durant segles ha passat a ser considerat un producte “gourmet”, cercat per tots els grans mestres de la cuina internacional. Aquesta evolució ha provocat un encariment d’aquest producte que en èpoques com l’actual –de forta crisi econòmica- el situa en una posició molt allunyada de les classes popular que antany el popularitzaren.
Hi ha una dita que diu que es pot cuinar el bacallà de tantes maneres com dies té l’any”
La versatilitat del bacallà ha provocat que se’l pugui cuinar de moltes i variades formes. Hi ha una dita que diu que es pot cuinar el bacallà de tantes maneres com dies té l’any. Efectivament, se’l pot consumir cru, esqueixat, fregit, bullit, amb salsa, guisat, amb arròs, amb fideus, fent bunyols, etcètera. És així com es pot donar fe del triomf del bacallà, que ha passat a ser d’un producte substitut de la carn en temps de Quaresma a tot un referent culinari de primer ordre cobejat pels cuiners més il·lustres.
El bacallà es convertí amb el pas dels anys –i gràcies als preceptes religiosos- en el símbol de l’abstinència i del temps quaresmal. Tant és així que la representació de la Jaia Quaresma –vigent fins al temps actual- és el d’una dona vella amb set cames que representen les set setmanes de dejuni. A més la Jaia Quaresma duu en una mà un bacallà i en l’altre una panera amb verdures i arengades, com a recordatori de la prohibició de menjar carn.
Aquesta representació sol anar acompanyada d’un seguit de glosses, d’entre les quals convé destacar-ne una pel paper que hi representa el bacallà:
“Set setmanes de Quaresma
i de bacallà salat,
venguin ous i botifarres
i de truites un bon plat.”