Entrada dels raïms als cellers

Quan es considera que els raïms són madurs arriba el moment de la verema. Aquesta es pot fer a mà o amb màquina. Evidentment, hi ha diferències. Quan la verema es fa a mà els raïms són observats un a un pel veremador i pot eliminar de la collita aquells que creu que no reuneixen bones condicions. En canvi, si es verema a màquina aquesta selecció, no es pot fer al camp, però sí que es pot fer als cellers.

Respecte del transport dels raïms la vinya al celler és important que aquests arribin els més sencers possibles. Per això, d’una banda, convé que el transport sigui ràpid i de l’altra, que els raïms arribin els més sencers possibles. Per aconseguir-ho quan es verema a mà els raïms són dipositats en caixes d’uns 15 k amb l’objectiu que la pell dels raïms no s’espenyi i s’alliberin els sucs interns. En el cas de la verema a màquina és important que el trànsit entre vinya i celler sigui el més ràpid possible perquè com que s’acumulen grans quantitats de raïm és difícil evitar certes ruptures. Per això, en aquests casos, passen directament de la vinya a la premsa.

L’explicació de per què aquest procés ha de ser ràpid i conservador dels raïms està en el fet que si es romp la pell i s’allibera el most poden començar tota una sèrie d’atacs per part de bacteris, presents a l’ambient, que poden fer perdre qualitat al most. Pensem que els raïms estan carregats d’aigua que du sucres i altres composts en dissolució i la temperatura ambiental és elevada. Per tant, condicions molt favorables perquè es puguin desenvolupar tota classe de microorganismes que usen el most com a aliment i el transformen podent perdre aquestes qualitats de color, aroma i sabor.

Per evitar aquest atac és clau, ja s’ha dit abans, la rapidesa del procés. I passar del transport a l’obtenció del most al més aviat possible. Quan aquest pas no es pot fer en el mateix dia el que es fa és dipositar la verema en cambres frigorífiques per evitar els atacs de microorganismes i la consegüent pèrdua de qualitat.

Finalment, abans de passar als sistemes de premsat els raïms es poden fer passar per una taula de selecció en què es faci un darrer control dels raïms i puguin ser eliminats aquells que no reuneixin les característiques adequades.