Fermentació del most

La fermentació és el procés de transformació del most del raïm en vi. En llatí significa bullir. I els majors recordaran que en el temps en què no es controlava la temperatura de la fermentació el most, en els cups, bullia i feia el típic renou del barboteig. Un so que juntament amb l’evaporació del most  acompanyava les nits d’estiu del pla de Mallorca. El temps que dura la fermentació és variable, però sol durar entre 15 i 20 dies.

La fermentació es pot produir de manera natural, provocada pels llevats situats a la pell nua dels raïms i, també, a la pruïna, capa que recobreix la pell dels grans,  o bé, es poden usar llevats industrials. Aquests llevats estan seleccionats perquè confereixin propietats especials als vins modificant les seves característiques bàsiques. El temps que dura la fermentació és variable i depèn de molts de factor: bioquímics i ambientals. Normalment acaba quan disminueix la quantitat de sucre present al most i, especialment, perquè l’acumulació d’alcohol mata els mateixos llevats que fan la fermentació.

A la fermentació dels raïms negres el most va acompanyats de les pells i els pinyols dels grans. Aquests es disposen a la part superior del dipòsit formant un capell. El most que va fermentant ocupa la part inferior. Per aconseguir l’homogeneïtzació de tot el most i una bona reproducció dels llevats es procedeix a remoure el most. Es pot fer de dues maneres: bazuqueig i/o remontat. El primer consisteix a rompre el capell amb una eina i aconseguir remoure el most. El remuntat consisteix a extreure el most de la part inferior del dipòsit i conduir-lo a la part superior del capell.

Quan s’ha acabat la fermentació alcohòlica es pot produir un altre tipus de fermentació: la malolàctica. Aquesta està produïda pels bacteris làctics que transformen l’àcid màlic en làctic que confereix un sabor més suau als vins i els fa més amables al paladar. Se sol fer sempre en els vins negres i és més estranya en els blancs. Aquesta fermentació depèn del criteri del vinater.