La Tafona de Can Det; un racó d’història de l’oliva

Amb l’arribada de la tardor, s’inicia el període de la collita de l’oliva. Famílies i grups d’amics es reuneixen per recollir el fruit que permetrà proveir d’oli els mesos següents. Entre mitjan octubre i finals de gener, centenars d’habitants de Sóller i dels municipis propers lliuren la seva producció a Can Det, on és transformada en oli d’oliva, considerat un dels béns més preuats de la regió.

Can Det és una tafona històrica situat a l’interior d’una casa senyorial del segle XVI, preservada i gestionada per disset generacions d’una mateixa família. Actualment, continua elaborant oli mantenint alguns mètodes tradicionals com per exemple el seu molí i constitueix l’última tafona de les Illes Balears que encara opera amb el sistema d’extracció ancestral. En ple rendiment, la tafona i els seus treballadors, amb Joan Deyà al capdavant amb l’ajuda de Joan Vicens Albertí i Mussa obre les portes per veure de primerà mà com és el procés

El procés

A l’arribada a la tafona, les olives es pesen i és purga passant per un procés de neteja en què se’n retiren fulles, branquillons i restes de terra mitjançant un sistema de ventilació i un posterior rentat. Aquesta primera depuració garanteix un fruit en òptimes condicions, prevé aromes indesitjats i facilita la posterior molturació.

El procés continua amb la molturació. Tradicionalment, la tafona utilitza una mola de pedra que aixafa les olives i en transforma la polpa i el pinyol en una pasta homogènia, punt de partida imprescindible per a l’extracció de l’oli. Can Det és, de fet, la darrera tafona de les Illes Balears que manté aquest sistema tradicional: un molí de tres pedres còniques que giren sobre una base de pedra de prop de 2,5 metres de diàmetre. A més, s’hi continuen emprant els cabassos i les premses hidràuliques clàssiques, preservant així unes pràctiques carregades d’història i profundament arrelades a la vida familiar del molí.

Un cop la pasta està ben picada, passa a les batedores, on es remena lentament durant uns vint minuts o mitja hora, aproximadament, a una temperatura que sol mantenir-se entre vint-i-set i trenta graus. Des d’allà, la pasta es dirigeix al decanter, l’encarregat de separar l’oli de la resta de components. Com que sempre hi queda una petita part d’aigua, el líquid passa posteriorment per una segona centrifugadora que elimina les últimes traces d’humitat. Després d’aquest procés, per conservar l’oli en bones condicions, és important deixar-lo reposar i posteriorment filtrar els sediments que es dipositen al fons.

Els residus de l’elaboració s’han de gestionar amb cura. Poden ser reutilitzats com a adob o sotmesos a un tractament específic per evitar impactes mediambientals. La correcta gestió d’aquests residus és fonamental per a la sostenibilitat de la tafona. Alguns d’aquests residus com els pinyols també és reciclen i s’utilitzen, per exemple, per encalentir calderes. 

Un cop realitzat aquest procés, la gent torna a la tafona per recollir l’oli extret i guardar-lo a casa seva.

Les varietats

A la Serra de Tramuntana la varietat mallorquina és la més present en el conreu Es tracta d’una varietat autòctona que s’adapta perfectament al clima i al sòl de l’illa. A més, també s’hi conreen altres varietats que complementen la producció. Una d’aquestes és l’Arbequina trobem també la Picual, una varietat provinent d’Andalusia.