Ara llegint
L’envinagrat, per conservar i transformar els aliments

L’envinagrat, per conservar i transformar els aliments

La terra és generosa i premia a qui té cura d’ella amb els fruits que serveixen a l’ésser humà de base per a la seva alimentació. L’home des practica l’agricultura s’ha preocupat prou que la terra el premiï, sembrant les races de plantes que més li interessen pels seus valors gastronòmics i, al mateix temps, que s’adaptassin millor al medi natural i climàtic on desenvolupava la seva existència.

El llarg camí de l’agricultura dins la nostra societat ha donat races veritablement productives, millorant espècies naturals i augmentant fins a punts impensables les seves capacitats de producció, el tamany dels seus fruits i la seva resistència a malalties.

Però la natura, tot i ser sàvia, no és perfecta i sol tenir un inconvenient biològic i cíclic i és que premia l’esforçat agricultor de cop i amb tot l’esplet alhora. Per això quan és el temps de cireres menjam cireres i quan és el temps de pomes menjam pomes. Aquest fet va crear un greu problema als nostres avantpassats i és que l’aliment sobrava durant una època i faltava la resta de l’any. Per aquest motiu la inventiva humana es va posar a treballar en el tema. L’assecament de fruites i verdures, la col·locació a llocs frescs i secs, l’ebullició de fruites per fer compotes i confitures, la maceració en licors per les fruites i en vinagres, olis o sal per les verdures varen ser solucions utilitzades i factibles durant molts d’anys.

Fonoll marí, tàperes i pebres de cirereta, els envinegrats indispensables. (Fotos. Pep Vicens)

Aquestes conserves naturals, a més, varen modificar sovint els sabors originals de les fruites i plantes tractades fins al punt que algunes es tornaren comestibles després d’envinagrades, com és el cas del fonoll marí.

Tot i que avui en dia la conservació dels aliments és un capítol superat degut a noves tècniques i a facilitats de transport, la major part de les antigues tècniques de conservació romanen ben vives.

Avui parlarem de tres envinagrats ben nostres que han acompanyat l’home balear durant molts de segles: es tracta de les tàperes, els pebres de cirereta i el fonoll marí.

Les tàperes

La taparera (Capparis spinosa) és una mata de cicle plurianual que quan arriba l’hivern es seca i només li queda viva la profunda arrel que, degut a la seva llargària i la poca ramificació, pot arribar a assolir fondàries prou significatives per anar a la recerca de la humitat vital.

Aquesta propietat els pagesos mallorquins l’han aprofitada molt bé durant la historia ja que quan la taparera mor, el pagès llaura el sementer i sembra blat o farratge sense molèsties de les plantes que han desaparegut. També és molt freqüent la combinació dels cultius de tapereres amb els d’ametlers, ja que no es molesten i donen als pagesos uns ingressos extres.

La taparera, durant els mesos d’abril a maig, brosta en forma de llargues branques on apareixen les poncelles que es convertiran, si l’home no les cull, en flors grosses de quatre pètals de color blanc o lleugerament rosat. El fruit és el taperot, d’un valor comercial més petit que el de la tàpera. Tot i que també es pot envinagrar, ocasionalment també s’envinagren els ulls tendres de les tapareres, que són exquisits per acabar alguns plats elaborats.

Les diferents varietats botàniques de tapareres es distribueixen geogràficament de la següent manera: a la zona d’Andalusia la varietat sense espines (Capparis ovata) és la predominant; la zona dels Països Catalans la varietat predominant es la (Capparis spinosa). A més podem trobar en estat salvatge per damunt els penya-segats marins i muralles de Ciutat la varietat Capparis sp. Rupestris, la qual molts pagesos i pescadors l’anaven a cercar a vora mar per fer els seus propis envinagrats casolans.

Per preparar les tàperes podem emprar dos sistemes diferents. L’adob casolà consisteix, un cop recollides les tàperes i netejades, en la seva immersió dins una dissolució d’aigua amb sal d’una concentració màxima de 25 graus Baumé. Les hi tendrem durant dos o tres dies per després colar-les exprement un poc perquè perdin la sal. A continuació les posarem dins pots de vidre amb tapadora i els acabarem d’omplir amb vinagre de vi. El vinagre com més bona qualitat tengui més saboroses i aromàtiques ens sortiran les tàperes. Taparem els pots i ja les podem posar als prestatges del rebost a l’espera de ser consumides.

El procés industrial és similar en la preparació d’aigua en sal, el que passa és que es pot tenir un parell de mesos dins les bótes. Aquestes bótes generalment es troben a l’aire lliure i millor si estan exposades al sol. Quan és necessari envassar tàperes, es buiden, es rentes les tàperes amb aigua i es fa, si és necessari, una nova selecció per mides, per després envasar-les amb el líquid acompanyant, que pot ser vinagre, salmorra o sal.

Pebre de banyeta

El pebrer de cirereta o de banyeta (Capsicum frutencens) és una hortalissa de fruit pertanyent a la família de les solanàcies que té la forma d’un pebre molt fi, allargassat o curt depenent de les varietats, de color vermell intens quan és madur i d’un sabor característic i molt picant.

L’origen l’hem d’anar a cercar a les regions tropicals i subtropicals d’Amèrica des d’on va ser introduït a Europa pels espanyols al segle XV. Actualment els americans de la part de Mèxic i voltants encara tenen molt present dins la seva gastronomia aquesta hortalissa amb la qual cuinen el chile picón, que serveix de base per a molts menjars típics d’aquelles terres. A la part de l’Índia i Java es prepara la famosa salsa curry. I a les Balears s’empra sec i madur per acompanyar els aguiats consistents: butza, frit, caragols i tants altres.

El pebre de cirereta destaca per les seves qualitats diürètiques i sudorífiques. És ric amb vitaminaes A, C, B, E, i PP; destaca també pel seu contengut en ferro i manganès. Extractes, tintures i ungüents fets de pebres de banyeta són bons per aplicar exteriorment en cas de dolors reumàtics o ciàtiques. Consumit el pebre de cirereta crea una acció estomacal que afavoreix la segregació dels sucs gàstrics.

Un pa amb oli amb l’acompanyament de l’envinagrat. (Fotos: Pep Vicens)

Si el volem envinagrar, que és el cas que ens ocupa avui, hem de collir els pebres quan encara siguin verds. Si es troben molt desenvolupats la picantor serà més accentuada que si són tendres, i això va a gust del consumidor, com també va a gust del consumidor la varietat de pebre que volguem acompanyar ja que en podem trobar de sabor més fluix i de molt més picants.

Per fer un bons envinagrats hem d’agafar pots de vidre que tenguin tapadora metàl·lica, anirem colocant els pebres amb la punta cap a dins i el capoll que quedi a la part superior, intentant posar el major nombre de pebres dins cada pot. Una vegada col·locats hi afegirem vinagre de vi de bona qualitat, posarem els pots a un lloc fresc i reservat i després d’un mes ja podem començar a consumir els pebres de cirereta. Aquest companatge és ideal per menjar amb trampons, ensalades, escudelles i sobretot és el millor company de les sopes mallorquines.

Fonoll marí

El fonoll marí (Crithmum maritimum), planta herbàcia pertanyent a la família de les umbel·líferes, és plurianual, pot assolir l’alçada de fins a vint centímetres, té les fulles bipinnatisectes i una mica carnoses, amb els segments enters i amplament linears; les seves flors són groguenques o verdoses disposades en ramellades.

El seu hàbitat són els roquisars vora la mar, tot i que poden créixer sense gaires problemes a terra ferma. Hom no coneix cap plantació de fonoll marí de tipus comercial o agrari, per la qual cosa podem dir que les plantes de fonoll marí no es troben humanitzades i que la seva recol·lecció segueix essent de forma silvestre.

El fonoll marí és una planta aromàtica, digestiva, diürètica i antiescorbútica per la gran quantitat de vitamina C que posseeix.

L’àrea geogràfica de distribució abraça l’Europa occidental i meridional, Àsia occidental i Àfrica septentrional, és a dir la conca mediterrània.

Els habitants de les Illes Balears sempre han apreciat el fonoll marí per fer envinagrats. Es cull durant la primavera que és quan la planta treu els brots tendres que són més saborosos i fins, es posen dins pots de vidre ben composts i s’afegeix vinagre de vi de bona qualitat fins que el pot es trobi ple. Es tapa i es reserva a un lloc fresc.

Després d’un mes ja podem consumir el fonoll i gaudir d’ell acompanyant ensalades, trampons, sopes i per fer salses per acompanyar carns i peixos.

Disponible en Google Play

© 2020 Fora Vila Verd

Anar a dalt