Sa Pobla amb la festa de s’anguila

De dia 7 al 19 d’aquest mes de gener, es celebra a sa Pobla la “XIII Mostra Gastronòmica de S’Anguila”, organitzada per l’Ajuntament pobler, i a la que hi participen dotze establiments de restauració de la localitat, que ofereixen més d’una dotzena de plats cuinats amb l’anguila com a principal ingredient. Des de la típica i original espinada amb anguiles, l’anguila fregida, ofegada, amb fideus, trempada o greixonera, a altres més sofisticats experiments culinaris, com: croquetes d’anguila, escaldums d’anguila, o anguiles amb all i pebre, són plats que es podran degustar aquests dies als distints bars i restaurants participants en l’esmentada mostra, i que es poden consultar a la pàgina web de l’Ajuntament de sa Pobla.

L’anguila, des de temps immemorial, capturada dins els humerals de s’Albufera, ha constituït un preuat ingredient gastronòmic dins la cuina típica de la comarca de sa Pobla i Muro, i que encara ara se segueix consumint en quantitats   considerables durant tot l’any a ambdues poblacions, i molt especialment en el marc de les festes de Sant Antoni com a plat tradicional.

Només els més vells de la contrada –i ja en queden pocs- recorden com uns cinquanta anys enrere, els bons coneixedors i savis explotadors de la fauna i flora de s’Albufera, a més d’altres espècies aquàtiques i voladores, es capturaven tones d’anguila que es consumia durant tot l’any com un aliment comú, condimentades en les diferents varietats culinàries típiques de la comarca.

La anguila

L’anguila es defineix com un peix migratori, capaç  de viure en aigües marines, dolces dels rius o salubres dels humerals, que cria en mar dels Zargazos, en el centre geogràfic de l’Atlàntic, a més de quatre mil quilòmetres del Mediterrani. Les laves, arrossegades pels corrents marítims, arriben a Europa després de tres anys, a on es transformen en angules diminutes i transparents, tant apreciades a les bones taules, com cares de preu al mercat.

A l’hivern, ja en edat adulta –entre els 4 i 5 anys-  entraven en grans grups a l’Albufera de Mallorca, a més d’altres zones humides de l’arxipèlag balear i de la península, especialment València, Delta de l’Ebre i altres humerals. La seva pell, llisa i sense escata, és d’un color obscur, amb el ventre blanquinós. Aquí, antany, les recentment arribades durant els mesos d’hivern, anomenades “corregudes”, eren les més preuades pel seu sabor i la textura de la seva carn més grassa. A l’edat de vuit o deu anys, l’anguila, torna a la mar, aprofitant els dies de temporal i es desplaça als Zargazos, el seu lloc d’origen, per fer l’ovació, fecundar i morir.

Arts de pesca

Els vells pescadors d’anguila utilitzaven diferents maneres o arts per la seva captura, com: la fitora, el morenell, pesca d’encesa, buidant les síquies, i fins i tot n’hi havia que tenien gran destresa per agafar-les amb les mans, una manera una mica difícil donat la substància viscosa que envolta la seva pell i que fa que lleneguin de les mans.

La forma més antiga i tradicional era la pesca de cucada, que avui encara la practiquen uns pocs,  i denominada així perquè s’empra com esca el cuc de terra recollit a les  voreres fangoses de les síquies de s’Albufera. Els utensilis emprats eren tan simples com un salabre confeccionat pel mateix pescador amb una branca d’ullastre que subjectava un fil en el qual s’enfilen els cucs i un gambaner de notables dimensions en el que es va dipositant el peix, producte de la pesca. L’època millor per pescar de cucada són les negres i tempestuoses nits d’hivern de lluna nova.

El pescador de cuc es caracteritza per ser un home pacient, tant per preparar, laboriosament els ormejos i la cucada, com per esperar pacient-ment que l’anguila es llenci a devorar el cuc enfilat al fil amb tanta força que no el solta, ni tan sols fora de l’aigua, fins que el pescador la diposita dins el gran gambaner que subjecta amb l’altra mà.

L’anguila a la gastronomia

L’anguila, cuinada de diferents maneres, com hem dit, es converteix amb el plat estrella de la gastronomia poblera, molt especialment durant aquests dies de la ‘Mostra’ i en el marc de les festes de Sant Antoni, a més de consumir-se durant tot l’any a bars i restaurants de la localitat especialitzats en la seva preparació.

Fent un poc d’història, podem dir que el consum de l’anguila a sa Pobla es remunta al segle XVIII, segons consta a un famós receptari culinari de l’època i en el llibre de cuina de l’escriptor i polifacètic intel·lectual Pere d’Alcántara Peña i Nicolau, en el que es citen des de la greixonera d’anguiles a les anguiles fregides, considerades com a patrimoni gastronòmic de sa Pobla.

Receptaris més recents, de diferents autors que fan referència a la cuina típica mallorquina, certifiquen els conceptes ancestrals dels plats cuinats amb l’anguila com a principal ingredient a la comarca poblera.

Avui, la gran quantitat d’anguila consumida a sa Pobla no es pesca a s’Albufera, a causa de la progressiva degradació soferta pel gran humeral mallorquí, però, encara que procedent d’altres indrets, l’anguila segueix essent, per a molts, un autèntic i preuat plaer gastronòmic. Si bé, s’ha de dir que hi ha gen que les rebutgen per l’estupor que els produeix el seu cos en forma de serp. Allà ells!