Sebastià Aguiló: “M’agradaria produir un vi de quilòmetre zero per als restaurants de Sóller”
Sebastià Aguiló es considera un veritable amant del vi. A partir d’aquesta passió, l’any 2013 va sembrar les primeres vinyes a Sóller per començar a elaborar el seu propi vi de manera casolana, batejat amb el nom de Can Xispa. Dos anys més tard, el 2015, va iniciar la producció de manera més regular i, tot i una breu pausa el 2016, des de llavors no ha deixat de cultivar la seva passió.
La seva motivació neix de la curiositat: un dia, fascinat pel món del vi, va decidir produir-lo ell mateix, vuolguent descobrir el camí des del raïm fins a la copa. A casa seva, Aguiló cultiva exclusivament Cabernet Sauvignon, mentre que el raïm de les varietats Manto Negro, Merlot i Syrah el compra en vinyes d’Inca i Santa Eugènia, segons les necessitats de cada any i el tipus de vi que vol elaborar. Aquest any, per exemple, havia planejat un vi dolç amb Shiraz, però la fermentació es va reiniciar i finalment es va convertir en vi negre.
L’elaboració del vi
Aguiló no es limita a la seva vinya: com altres petits productors de Mallorca, també selecciona raïm d’altres zones, cercant sempre un equilibri entre qualitat i disponibilitat. Produeix entre 300 i 400 quilos de raïm, i una quantitat similar la compra fora.
Actualment, només produeix vi negre i un vi particular que ell anomena “Vi de Missa”: “No és ni moscatell, ni vi dolç ni mistela; és un vi negre, però dolç, amb un gust únic a pansa que surt d’un Merlot sobre madurat”, explica. Pel que fa al vi blanc, encara no s’hi ha atrevit de manera consistent, tot i que no descarta provar-ho en un futur pròxim.
Les adversitats de Sóller
El clima de Sóller presenta desafiaments únics. Les hores de sol són limitades; quan a altres regions vinícoles de Mallorca, com Binissalem, Inca o Santa Eugènia, el sol ja il·lumina les vinyes, a Sóller encara està molt baix. Això condiciona quines varietats es poden sembrar: les franceses com Cabernet Sauvignon s’adapten millor al clima solleric, mentre que les varietats locals es poden podrir abans d’arribar a madurar completament.
Aguiló explica que, a França, es permet afegir sucre durant la fermentació per compensar la menor maduració i aconseguir un alcohol adequat. A Sóller, la humitat és un altre factor crític, ja que afavoreix l’aparició de malalties com la cendrada i el mildiu. Per combatre-les, Aguiló aplica coure i sofre, mantenint al màxim un enfocament ecològic, i només recorre a sistèmic quan és estrictament necessari. Una altra tècnica que utilitza és deixar els baixos més pelats i exposats, evitant l’acumulació excessiva d’humitat al raïm.
Sóller, terra de vi
Encara que avui Sóller no sigui un epicentre vinícola reconegut, històricament sí que ha tingut tradició de vi. Topònims com “Sa Vinyasa” recorden l’antic llegat vinícola de la vall. Aquesta tradició perdura en petits grups de familiars i amics que produeixen el seu vi de manera casolana, com ho fa Aguiló.
Reptes de futur
Els projectes de Sebastià Aguiló són ambiciosos però realistes. El seu objectiu immediat és sembrar més vinya a un altre racó de Sóller, incloent-hi noves varietats, i a més, aspirar a comercialitzar Can Xispa a petita escala: “M’agradaria que alguns restaurants de Sóller oferissin el meu vi a la seva carta, seria un orgull poder comercialitzar un vi solleric, ja que no n’hi ha cap als restaurants i m’agradaria veure-hi el producte local i de quilòmetre zero” explica. Mentrestant, continua elaborant vi en l’àmbit familiar, per a consum propi i per regalar a amics i coneguts.
