Pep Magraner: “Un negoci de forn i pastisseria amb la situació actual és inviable”

Tot i que el pa tradicional està molt arrelat, les enquestes ens diuen que a les Balears es consumeix més pa industrial. Pep Magraner, gerent de l’Associació de Forners i Pastissers de les Balears parla de la tasca de promoció de l’associació a través del segell “Pa d’Aquí, forn i tradició”. També expressa la seva preocupació pel futur del sector davant l’increment d’uns costos de producció que no es poden repercutir al preu de venda. 

Pregunta.- Què entenem per pa tradicional?

Resposta.- El pa tradicional el vinculam als productes més locals com el pa moreno, el pa blanc, el llonguet i ja hi podem incloure el pa de xeixa perquè fa entre 8-9 anys que hi estam fent feina. S’han fet passes juntament amb pagesos i està consolidat. També tenim ganes de posar en valor la magraneta i el panet d’oli. Aquests pans competeixen amb el pa industrial i amb les cadenes de supermercats, però tenen unes característiques molt singulars respecte d’altres pans que hi ha a nivell estatal, com és el fet que sigui un pa sense sal. El pa mallorquí és un pa més saludable, i si és moreno te aquest component de semiintegral. Es un pa que s’hauria de consumir més del que es consumeix.

P.- Aquests pans són tradicionals perquè s’han fet sempre? Quins són els criteris? 

R.- Són pans tradicionals perquè ja fa anys que es fan i les maneres de fer-los també és mantenen, en quan a les fermentacions o els llevats. Si que podem dir que a lo millor el llonguet fa un grapat d’anys no es feia tant i ara es fa, també hi ha d’altres pans que s’estan recuperant de farines de cereals locals que de cada pic estan més dins del mercat. Hi ha altres farines de cereals antics, com l’espelta, o d’altres que ens venen de fora que també s’estan introduint. Però no és tant per la matèria primera, sinó pels processos. 

P.-Quina és la situació del pa tradicional? La gent de cada vegada en compra manco? 

R.-Ara fa poc va sortir una enquesta que va fer l’IDI que ens va sorprendre molt perquè és vera que el pa mallorquí està molt arrelat i és el pa que es consumeix més, però encara es consumeix més pa industrial. Es cert que de cada vegada es mira més l’aspecte saludable, la gent va a cercar un pa de forn, moreno, integral… però és difícil competir amb l’oferta que hi ha de pans industrials a les Balears. 

Jo pens que la gent compra més el pa al supermercat que al forn. No hi ha temps per anar a comprar dia si i dia no al forn, la gent compra un pic a la setmana al super on carrega i compra pa de llarga durada, pans més industrials. A més, aquests supermercats i grans superfícies de cada pic incrementen més la seva oferta de productes de forneria. Ara bé, jo pos com a exemple, pobles un com Campos que té sis, set forns, però també té molts més supermercats que fa 10 anys, i fan feina. 

És cert que el pa mallorquí està molt arrelat i és el pa que es consumeix més, però encara es consumeix més pa industrial”

P.- Vareu crear el segell de qualitat “Pa d’aquí, forn i tradició”, que ha suposat?

R.- Ja fa anys que hi feim feina i ho valoram molt positivament. No és tant una marca de qualitat, perquè una marca de qualitat es una IGP subjecte a una normativa, uns procediments i un control. La marca “Pa d’Aquí” representa que defensam el consum d’una sèrie de productes “de qualitat”. El forn que té el distintiu de Pa d’Aquí és un forn amb un obrador, amb un forner o una fornera i fa pa cada dia. 

P.-Quants forns s’hi ha adherit?

R.- Uns 300 establiments, forns i punts de venda propis (234 a Mallorca, 43 a Menorca, 23 a Eivissa i 3 a Formentera). També la intenció era que fos per a totes les Balears perquè cada illa té la seva singularitat i els seus productes.

P.- Teniu contacte amb els pagesos d’aquí. Feis feina amb producte local, farines d’aquí, i varietats locals?

R.- Puntualment tenim contactes. Quan vàrem començar amb el pa de xeixa hi va haver contactes a través de membres d’Unió de Pagesos i l’associació de Varietats Locals. Hi ha hagut contactes amb persones, hi va haver una relació i una feina conjunta, però no a nivell institucional. 

Demanam que hi hagi alguna mesura per pal·liar la repercussió que té el cost de l’energia als forns i pastisseries”

P.-Com estau vivint la pujada de preus generalitzada? 

R.- Hi ha hagut una repercussió en el preu de venda al públic de tot el pa i de la pastisseria. He de recordar que el preu del pa no està regulat des dels anys 80, el preu del pa és lliure, cada forn posa el preus que consideri convenient. Si agafam com a referència un pa de 700 gr., pot estar a 2’20, 2’30, o 2’50, 2’70 euros i he de dir que encara hauria de ser més car si ha d’obtenir el mateix rendiment que fa 3 anys. Les farines han pujat molt, entorn al 60 per cent, ja han doblat el preu pràcticament. Si abans pagàvem la farina a 0’40-0’50 cèntims segons quins tipus de farina, ara l’estam pagant prop d’1 euro o 1 euro, l’altre dia un forner me va dir que ja l’estava pagant a 1 euro, una farina bastant bona. Això no ho havia vist mai, ni els forners més vells. I si parlam de pa, tot ha pujat molt, benzina, electricitat… I si no parlam de pa i parlam d’altres productes, si mires una ensaïmada: el saim, l’oli, els ous, tot ha pujat molt. I això no es pot repercutir en el preu de venda al públic, és impossible, per tant el marge de beneficis està minvant.  A l’estiu hi ha hagut feina, però en tancar el trimestre es veu com els resultats i el marge de benefici no és el mateix que fa 2 o tres anys. I això tendrà conseqüències. 

P.-Des de l’associació quines són les vostres tasques?

R.-Sempre hem donat prioritat al tema de la promoció dels productes, posar en valor aquests pans diferenciats que tenim, com el pa mallorquí, el llonguet o el pa de xeixa, i també els productes relacionats amb festivitats, com bunyols, panellets, torrons…. perquè encara hi ha unes certes costums i la gent va a comprar al forn. Promocionam aquest consum, i també demanam, i no només aquí sinó també es demana a nivell nacional, que hi hagi qualque mesura per pal·liar la repercussió que té el cost de l’energia als forns i pastisseries.

P.- Teniu opció a demanar ajudes per compensar aquesta pujada de preus? 

R.-Un forn empra un gasoil de calefacció i s’haurien de prendre mesures per reduir el cost, via impostos o el que sigui, via preus màxims.. s’haurien de prendre mesures a nivell nacional. I en quant a la tarificació elèctrica també, perquè de pagar 2 mil euros, a pagar-ne 4 o 5 és mal de dur. Això s’està gestionant a nivell nacional, dia 28 de novembre hi ha una aturada simbòlica de 15 minuts amb el lema “Sin luz no hay pan” que parteix de la Confederación Española de Panadería, Pasteleria, Bolleria y Afines. Noltros hi estam d’acord, tot i que no ens sumam a l’aturada, la nostra associació no està associada a cap federació a nivell nacional perquè les maneres de fer les coses són molt diferents d’aquí. Aquí en quan a promoció no podem dir que l’Administració no estigui al nostre costat perquè veuen que és un sector que ocupa llocs de feina i té un valor dins del petit comerç. Però a curt i mitjan termini, un negoci de forn i pastisseria amb la situació actual és inviable, es fort però jo ho veig així.

P.-Si no canvien les coses hi haurà més forns que tancaran?

R.- Si, la mitjana d’edat dels forns familiars és bastant elevada, i si això t’agafa amb 60 i pico d’anys decideixes traspassar-ho per no haver de patir tant, ara mateix està passant. Alguns s’han traspassat i alguns han tancat. Palma també és un mercat molt agressiu, no hi ha professionals, i de la formació que es fa n’hi ha molt pocs que surten, i la pressió de l’oferta turística fa que molts vagin a fer feina a restaurants o hotels.  

P.-Teniu previst fer alguna actuació per reclamar ajudes per compensar l’augment dels costos?

R.- Ara el que estam fent és comunicar que si no es prenen mesures la situació pot ser que vagin tancant forns. Hem acabat la temporada turística, i si que els forns duen 2 anys que han fet feina, però si fan feina per no guanyar doblers, realment no poden pagar les despeses a final de mes. S’ha parlat de que el pa comú tengui una reducció de l’IVA, es parla de moltes coses però no hi ha cap postura clara per part del Govern central que es el que té mes competències. Si parlam d’ajudes o subvencions, els forns eren activitats essencials quan hi va haver la pandèmia però no vàrem poder recórrer a les ajudes, no vàrem tenir cap tipus d’ajuda, i la vàrem demanar i depenia d’aquí també, però bé, això no es un retret. També és cert que durant la crisi sanitària es va posar més en valor el forn d’aprop de ca teva, però si que es cert que cada any hi ha un degoteig de forns que van tancant, tot i que també en surten de nous.