El peix local entra a les aules de cuina del Juníper Serra
El peix de les Illes Balears ha entrat avui a les aules del CIFP Juníper Serra de Palma. El centre ha acollit un taller pilot dedicat a la pesca local sostenible i a la seva aplicació a la cuina, una iniciativa impulsada pel Govern amb l’objectiu de acostar als futurs professionals de la restauració la realitat del sector pesquer i el valor gastronòmic del producte del mar de proximitat.
L’activitat s’ha adreçat als alumnes de primer curs del cicle formatiu de grau mitjà de Cuina i Gastronomia i ha combinat una sessió teòrica amb un taller pràctic. La jornada ha reunit estudiants, pescadors, professionals del sector gastronòmic i representants institucionals, amb la voluntat de reforçar el coneixement del producte pesquer local i incentivar-ne el consum dins les cuines professionals.
El director general de Qualitat Agroalimentària i Producte Local, Joan Llabrés, ha remarcat la importància de posar en contacte el sector primari amb el món de la restauració. Segons ha assenyalat, acostar el producte local als futurs cuiners contribueix a reforçar el sector primari de les Illes Balears. També ha destacat que l’aposta de la restauració pel peix de les illes aporta qualitat i identitat gastronòmica als plats i, al mateix temps, ajuda a sostenir l’activitat econòmica de la flota pesquera.
Pesca sostenible
La sessió teòrica ha servit per explicar als alumnes diferents aspectes del sector: la situació de la flota pesquera balear, els principis de la pesca sostenible, la importància de la traçabilitat del producte i el paper de les marques col·lectives. També s’ha posat el focus en la diversitat d’espècies del mar balear i en el potencial culinari del peix local i de temporada.
Entre els participants hi havia Maria del Mar Cañellas, cap del Servei de Planificació i Participació de la Direcció General de Formació Professional i Ordenació Educativa; el director del CIFP Juníper Serra, Manel Aragonés; la coordinadora de l’Aliança Calant Xarxes, Elisa Martínez; el pescador Toni Fiol, CEO de Bluefin Balear, i el director comercial d’OPMallorcamar, Marcial Caracena.
La part pràctica ha anat a càrrec del xef David Rivas, del restaurant Terrae, reconegut amb una Estrella Verda Michelin pel seu compromís amb la sostenibilitat. Durant el taller, els estudiants han treballat amb sarg, una espècie present a les aigües balears, i han practicat tècniques de manipulació, neteja, filetejat i aprofitament del peix a la cuina.
Una guia
Com a material de suport, l’alumnat ha rebut la Guia de consum sostenible de peix i marisc de les Illes Balears, que recull informació sobre espècies locals, temporades, arts de pesca i recomanacions per afavorir un consum responsable.
El taller forma part d’una línia de treball conjunta de la Conselleria d’Agricultura, Pesca i Medi Natural i la Conselleria d’Educació i Universitats per introduir el coneixement del producte local en la formació dels futurs professionals de la gastronomia. La iniciativa s’ha desenvolupat amb la coordinació de l’Aliança Calant Xarxes i amb la col·laboració del CIFP Juníper Serra, OPMallorcamar, Bluefin Balear i el restaurant Terrae.