Tàperes, pebres de banyeta i fonoll marí, el complement del pa amb oli
El fora vila és generós i recompensa qui la treballa i la cuida amb els fruits que constitueixen la base de l’alimentació humana. Des de la invenció de l’agricultura, l’home ha cercat les varietats vegetals que millor s’adaptaven al medi on vivia i que, alhora, oferien unes qualitats gastronòmiques més apreciades.
Segles de pràctica agrícola han permès seleccionar races extraordinàriament productives, millorant espècies silvestres i augmentant-ne la capacitat de producció, la grandària dels fruits i la resistència a malalties.
Tanmateix, la natura segueix els seus propis ritmes i presenta una característica inevitable: concentra les collites en períodes molt concrets de l’any. Quan és temps de cireres, hi ha cireres; quan és temps de pomes, hi ha pomes. Aquesta abundància estacional va obligar els nostres avantpassats a cercar fórmules per conservar els aliments durant els mesos d’escassetat. L’assecatge de fruites i verdures, l’emmagatzematge en llocs frescs i secs, l’elaboració de confitures i compotes, o la conservació en licor, vinagre, oli o sal varen ser algunes de les solucions adoptades durant generacions.
Aquestes tècniques no només allargaven la vida dels aliments, sinó que sovint en transformaven el sabor fins al punt de convertir alguns vegetals en autèntiques delícies gastronòmiques. És el cas del fonoll marí, pràcticament impensable de consumir sense passar abans pel vinagre.
Entre els envinagrats més arrelats a les Balears destaquen les tàperes, els pebres de cirereta i el fonoll marí, tres productes que durant segles han format part de la cuina tradicional de les Illes i que, a més, complementen a la perfecció un altre rei de la gastronomia: el pa amb oli.
La tàpera
La taperera (Capparis spinosa) és una planta perenne que durant l’hivern perd tota la part aèria i manté viva únicament la seva potent arrel. Aquesta pot assolir grans profunditats a la recerca de la humitat necessària per sobreviure.
Els pagesos mallorquins han sabut aprofitar aquesta característica. Quan la planta es marceix, el terreny es pot llaurar i sembrar de cereals o farratges sense interferències. També és habitual trobar tapereres associades als ametlers, una combinació que permet obtenir un rendiment complementari sense competència entre cultius.
Entre abril i maig la taperera emet llargues branques carregades de poncelles. Si no es cullen, aquestes es converteixen en flors grosses de quatre pètals blancs o lleugerament rosats. El fruit és el taperot, menys valorat comercialment que la tàpera, encara que també es pot conservar en vinagre. Fins i tot els brots tendres són apreciats per completar determinades elaboracions culinàries.
A les terres andaluses predomina la varietat sense espines (Capparis ovata), mentre que als Països Catalans és més comuna la Capparis spinosa. Als penya-segats litorals i a les murades de Palma encara es poden trobar exemplars silvestres de Capparis sp. rupestris, que antigament pagesos i pescadors recol·lectaven per elaborar les seves pròpies conserves.
Per preparar tàperes envinagrades, primer s’han de mantenir durant dos o tres dies en una salmorra d’uns 25 graus Baumé. Després s’escorren, s’espremen lleugerament i es col·loquen en pots de vidre que s’omplen amb vinagre de vi. Com millor sigui la qualitat del vinagre, més aromàtic serà el resultat final.
Els pebres de banyeta
El pebre de cirereta o de banyeta (Capsicum frutescens) pertany a la família de les solanàcies. Es caracteritza per la seva forma allargada o curta, segons la varietat, el color vermell intens quan madura i un gust marcadament picant.
Originari de les zones tropicals i subtropicals d’Amèrica, arribà a Europa després dels viatges transoceànics del segle XV. Encara avui és un ingredient imprescindible en nombroses cuines del món. A Mèxic forma part de moltes receptes tradicionals, mentre que a l’Índia intervé en l’elaboració de diverses salses especiades. A les Balears, en canvi, és habitual consumir-lo sec per acompanyar plats contundents com el frit, la butza o els caragols.
A més de les seves qualitats culinàries, se li atribueixen propietats diürètiques i sudorífiques. És ric en vitamines A, C, B, E i PP, així com en ferro i manganès.
Per envinagrar-lo, els fruits s’han de collir encara verds. Una vegada netejats, es col·loquen ben ajustats dins pots de vidre amb el capoll orientat cap amunt. S’omplen amb vinagre de vi de qualitat i es deixen reposar en un lloc fresc. Al cap d’un mes ja estan a punt per consumir. Són un acompanyament excel·lent per a trampons, ensalades, escudelles i sopes mallorquines.
El fonoll marí
El fonoll marí (Crithmum maritimum) és una planta herbàcia perenne de la família de les umbel·líferes. Pot arribar als vint centímetres d’alçada i presenta fulles carnoses molt dividides i flors de tonalitats groguenques o verdoses agrupades en umbel·les.
Creix principalment als roquissars costaners, tot i que també pot desenvolupar-se terra endins. No es coneixen plantacions comercials significatives, de manera que la seva recol·lecció continua essent majoritàriament silvestre.
Es tracta d’una planta aromàtica amb propietats digestives, diürètiques i antiescorbútiques gràcies al seu elevat contingut en vitamina C. La seva distribució natural comprèn bona part de la conca mediterrània.
A les Illes Balears, el fonoll marí ha estat tradicionalment molt apreciat per elaborar envinagrats. Durant la primavera se’n recullen els brots més tendres, que es disposen dins pots de vidre i es cobreixen amb vinagre de vi. Després d’un mes de repòs en un lloc fresc, ja es poden degustar com a acompanyament d’ensalades, trampons, sopes o en salses per a plats de carn i peix.