Jaume Ordinas: “A la cuina és molt important l’experiència i ficar les mans per palpar el producte”

Jaume Ordinas Coll (Sóller 1961) és un cuiner consolidat i fet a ell mateix.  Avui es compleixen 43 a anys des que va començar, com escura plats, al restaurant el Guía de Sóller, establiment fundat l’any 1880. Va començar a fer feina de molt jovenet i, com diu ell, per necessitat. No eren temps fàcils per les famílies. Eren temps on primer era menjar que estudiar. Hi havia poca possibilitat de formació acadèmica, però el nostre protagonista fou un dels exemples  dels que, anys passats, això no era important.  L’important era la dita popular: “De la feina en surt el profit” i així va ser. Avui no és quasi ni possible, ni molt manco aconsellable. Els joves s’han de formar acadèmicament per tenir algunes possibilitats de futur laboral. Els temps canvien, però hi ha una cosa que no ha canviat: la cuina del restaurant El Guía. Per això Jaume Ordinas ens ho contarà amb la humilitat que el caracteritza.

Pregunta.- Com va començar vostè a  treballar al restaurant El Guia?

Resposta.-. Vaig començar com a rentaplats i mosso. Era la persona que feia de tot. Jo era el nin de l’amo en Joan Celià que era el propietari del restaurant. D’ell vaig aprendre quasi tot el que sé. Era un home que tenia les idees molt clares i una visió molt oberta del negoci. Era cuiner, fet a Alemany, que va saber aplicar un sistema de cuina que fins avui dia dura.

P.- Quina cuina fa i perquè carta és la mateixa  dels principis?

R.- La cuina d’El Guia és de sempre una cuina tradicional i de mercat. Jo sempre record quan anava amb l’amo  amb Joan al mercat de Sóller  amb una senalla o un sac  a primera hora del matí, a comprar el millor  peix, la millor carn i la millor verdura. Compràvem molt, molt de peix sobretot. La propietat actual segueix amb la mateixa filosofia i jo estic convençut de què aquest és el camí correcte perquè els nostres clients, de tota la vida, venen precisament per això. Volen menjar coses molt concretes de la cuina tradicional i, sobretot, perquè emprem matèria primera fresca i de qualitat. Has de pensar que El Guía és un  restaurant prou conegut a reu de tota l’Illa i a tot el món. Qualsevol persona que es considera un bon gourmet, ens coneix i ve assíduament.

P.- Quins foren els seus mestres?

R.- Concretament recordo en Jaume Puig, en Pep Bibiloni i en Joan Dacal, malauradament tots ja han mort. Pot ser algun més esporàdic que pogués haver passat per allà i que ara no recordo. De tots ells vaig aprendre, però la feina d’abans no era que et mostressin a fer res, pot ser el contrari. Tu havies d’espavilar i anar rascant d’aquí i d’allà i a poc a poc anar fent. Val a dir que quasi tota la meva formació fou, com ja he dit abans, de la mà de l’amo en Joan Celià. Ell era el propietari però molt bon cuiner. Podia ensenyar a qualsevol dels cuiners a fer feina i, de fet, ell era qui deia com s’havien de fer les coses. La família Celia per mi foren també la meva família. Has de pensar que jo tenia 16 anys quan vaig començar amb ells i em varen acollir com si fous un fill o un germà. Tenc molt d’agraïment a tots. El pare i la mare, els fills, Adela, Bernardí, na Rosa Maria i na Cati són ídols per mi.

P.- No ha estat un camí fàcil?

R.-. No ha estat fàcil però sí molt satisfactori.  Has de pensar que a aquesta casa tothom feia de tot; escurar, fregar, cuinar… Sols érem dues persones i com a màxim tres en temporada alta; un escurador, un cuiner i un  l’ajudant. Entre ells els propietaris hi varen fer molta feina. Sempre hi havia algú dins la cuina amb jo. Al menjador, per suposat també.

P.- Vostè era conscient que era el cuiner d’un dels restaurants de més prestigi de Mallorca?

R.- No. La veritat és que no en vaig ser conscient. Has de tenir en compte que jo vaig començar a fer feina molt jove per necessitat. A ca nostra em digueren que havia de fer feina en comptes d’estudiar i a mi ja em va anar bé perquè estudiar no m’agradava.  Vaig començar com un mosset i de mica en mica vaig anar aprenent i vaig arribar a ser el mestre de la cuina. Era conscient? No perquè jo no m’ocupava de relacions, jo anava per feina. És veritat que sentia els comentaris que es deien d’El Guia i veia que la gent venia i tornava, però mai vaig tenir aires de grandesa. Ni jo ni la propietat. Aquí tothom pedalava per satisfer al client.

P.- El Guia tenia i té la mateixa carta de temps immemorials. Per què es decideix no fer canvis o fer-ne molt pocs?

R..- Té una explicació senzilla que data  de ja molts d’anys. Una vegada uns clients demanaren un sopar especial per celebrar algun esdeveniment concret. L’amo en Joan va considerar que era una cosa molt distinta a el que era la seva cuina i va anar a cercar un gran mestre de la cuina d’un temps. Es va servir  el sopar i tot va quedar damunt la taula. Fou un desastre i una tudadissa sense precedents. L’amo en Joan, desesperat, va cercar consol o una explicació amb el mestre de mestres Tomeu Esteva, que eren amics de tota la vida i li va explicar la feta. Mestre Tomeu Esteva li va dir: “Joan, i tu que no tens la teva pròpia cuina i els teus clients que venen per  menjar els teus canelons, carxofes, llom amb col….?, idò no et compliquis la vida i segueix igual. Si  una cosa va bé, no canviïs”. A partir d’aquí i d’aquell  més  que encertat consell, El Guia va mantenir la carta amb comptades variacions i això ha estat el gran encert. Servir un menjar fresc i casolà. Tot el que fèiem aquí, és fet nostre. No comprem res congelat ni empotat. La cuina no té massa secrets. Si els ingredients són frescs i bons, la cuina serà, sense dubtes bona.

P.- Vostè pensa que aquesta feina que es fa a El Guia durarà en el futur?

R.- Jo crec que sí perquè molts dels plats que servim aquí, no es fan a cap altra banda. Per exemple, les carxofes que feim aquí, no es troben a cap altra banda. Els canelons també en són un exemple perquè això de comprar canelons congelats i tirar-los la beixamel per damunt, això ho sap fer tothom. El difícil i el que té mèrit és començar des del principi. Aquí tot és fet nostre. Com he dit abans, no comprem absolutament res fet.  El llom amb col, calamars farcits, frit… tot comença aquí a partir de les matèries primeres i molta feina.

P.- Com veu vostè el futur de les cuines i dels cuiners?

R..- Les escoles d’hoteleria estan molt bé perquè els alumnes aprenen moltes coses però massa teòrica i poca pràctica. Quan surten, no saben fer quasi res. La culpa no és dels al·lots, és el sistema. Com a exemple contaré que una nit de Cap d’Any un jove recent sortir de l’escola em va venir a ajudar. Li vaig dir que agafes  el peix i fes els filets. El primer que em va demanar era si començava pel cap o per la coa. Li vaig dir, a mi m’és igual per on comencis, però s’han de fer els filets. Pobre al·lot, no en va saber i si no m’hi haguera posat jo, aquella nit no hauríem sopat. És molt important a la vida l’experiència i ficar les mans. A tall d’exemple et diré que el peix sempre el faig net jo. M’és igual si és fresc, però jo hi vull posar  les mans per veure i palpar com està per dedins. A la cuina, com en tot, s’ha de posar molt d’esment i per aprendre s’ha de començar, penso, com vaig començar jo. Aprendre a escurar i després a fer floritures que no sempre són ni recomanables i necessàries.

P.- Vostè creu que, en general, la cuina s’està “prostituint” amb tant de menjar prefabricat?

R.- Si. Rotundament sí. El congelat no és menjador. Com un exemple més et diré que hem incorporat a la carta “naguets” que és un menjar més adreçat als més joves i infants. Aquí els faig jo. No els comprem  congelats. Jo agafo les piteres de pollastres i els faig a partir d’aquí. No queden tan macos, però sense cap dubte són molt més bons.

P.- Com valora la seva experiència personal?

R.- La meva valoració és molt positiva. Has de pensar que he viscut més temps aquí que a ca nostra i per això considero aquesta casa, com si fos ca nostra. Procuro fer la meva feina el millor que puc i sé. Sols pretenc que el client surti content i, sobretot, que torni.

P.- Són gelosos els cuiners?

R.- Jo, no. A mi quan algú em demana alguna cosa, no tenc cap problema en ensenyar-ho o explicar-ho. Ni hi ha molts que sí. De fet jo he treballat amb gent que a l’hora de fer una maionesa o una salsa, s’amagaven perquè no vessis com ho feien. A  partir d’aquí, no et quedava altre remei que espavilar i cercar-te les sopes pel teu compte, cosa que avui a pesar de tot, agraeixo. 

P.- Quin plat creu vostè que els clients valoren més i quin plat valora més vostè?

R.- Les carxofes, llengua, llom amb col per la meva part. Un dels plats que més surt són les croquetes també fetes nostres. Fer la cuina amb amor és la base. Els clients coincideixen més o manco amb allò que t’he dit. Són els plats de ca nostra i el de tota la vida.

P.- Alguna cosa més?

R.- Sols donar les gràcies a la gent que ha confiat amb la cuina que fèiem nosaltres perquè ells són la base i el sentit de què El Guía segueixi obert. També vull donar les gràcies a la família Celià, antics gestors del restaurant i a la família Rullán, els actuals. Als primers, per haver-me ensenyat tot allò que sé i als actuals per haver confiat amb mi per continuar entre ells.

#Foravila