Damià Nicolau: “El pebre bord de Mallorca pràcticament havia desaparegut de les cuines mallorquines… però hi ha tornat”

Damià Nicolau Ferrà (Porreres, 1971) és agricultor, ramader i propietari de Can Not, empresa familiar de Porreres dedicada a la producció de Sobrassada, altres embotits, Pebre Bord de Mallorca i altres productes alimentaris, i presideix el Consell Regulador de la Denominació d’Origen Protegit Pebre Bord de Mallorca.

Pregunta.- La tradició del pebre bord de tap de cortí de Mallorca es remunta al segle XVI. A partir dels anys 70, emperò, la seva producció va començar a disminuir. Com s’ha dut a terme la recuperació d’aquesta varietat?

Resposta.- Degut als elevats costos de producció, a partir dels anys 70 l’elaboració de pebre bord a Mallorca va pràcticament desaparèixer en favor de les indústries de la resta del país, que varen absorbir la producció i demanda del pebre bord destinat a l’illa amb les seves pròpies varietats. Sense indústria d’elaboració, el cultiu també es va anant reduint fins que quasi va desaparèixer la varietat tradicional cultivada a Mallorca, tap de cortí, especialment utilitzada per l’elaboració de sobrassada. No va ser fins a l’any 2009 quan l’organització Slow Food va començar un projecte de recuperació de la varietat amb la distribució de planter entre joves agricultors. Campanya rere campanya s’ha anat augmentant la superfície de cultiu i, per tant, la disponibilitat de llavors d’aquesta varietat. Recuperat el cultiu, Especies Crespí, en primer lloc, va començar a elaborar el pebre bord amb aquesta varietat de pebre a Mallorca, i, dos anys després, Can Not es va convertir també en elaborador de pebre bord de tap de cortí. Actualment són els dos elaboradors que formen part del registre de la DOP Pebre Bord de Mallorca.

El cultiu i l’elaboració de tap de cortí està consolidat quant a superfície i elaboració”

P.- Quina és la situació actual del sector?

R.- El cultiu i l’elaboració de tap de cortí està consolidat quant a superfície i elaboració. Respecte a la comercialització, en el mercat local també ha millorat molt el reconeixement per part dels consumidors i  augmenta el volum de vendes en cada campanya. Esperam que els pròxims anys es pugui augmentar la presència del pebre bord de Mallorca a la resta d’Espanya i altres països.

P.- El seu procés d’elaboració continua sent artesanal. Com es duu a terme?

R.- El procés d’elaboració ha estat modificat per complir amb la nova normativa de seguretat alimentària i per millorar el procés per garantir una qualitat màxima. Actualment, es realitza un primer assecat al sol que homogeneïtza la maduració i el color dels pebres i posteriorment un torrat de tots els pebres en el forn d’entre 6 i 7 hores, que es pot realitzar amb o sense el capoll i que garanteix la conservació del seu poder antioxidant i de totes les seves característiques químiques i organolèptiques.

P.- Quasi la meitat de la seva producció ja és ecològica…

R.- Sí, i esperam que la producció de pebre tap de cortí en sistema de cultiu ecològic augmenti cada vegada més, si bé a mitjà termini s’espera que el mercat de pebre bord en sistemes de cultiu tradicional o de producció integrada també es mantingui.

El pebre bord obtingut té un gust dolç, untuós i sense matisos amargs i amb un mínim toc de coent”

P.- Quines són les característiques que distingeixen al pebre bord de Mallorca?

R.- El Pebre Bord de Mallorca, protegit per una DOP, és el producte resultant de la molta de pebres de la varietat tap de cortí en exclusiva. Aquesta varietat es caracteritza per la seva forma piramidal i perquè se situa a la planta amb l’àpex apuntant cap a la part més elevada del pebrer. El pebre bord obtingut té un gust dolç, untuós i sense matisos amargs i amb un mínim toc de coent. Té un color homogeni vermell ataronjat i un aroma que recorda al pebre vermell típic sense sensació de torrat o fumat d’altres pebres bords.

P.- Des del 2020, el Pebre Bord de Mallorca té el distintiu de Denominació d’Origen Protegida (DOP). Què ha suposat comptar amb aquest segell de qualitat?

R.- L’existència de la DOP Pebre Bord de Mallorca ha donat als elaboradors i agricultors que han recuperat aquest producte una marca de qualitat que garanteixi que el producte prové de la varietat tradicional de Mallorca tap de cortí i que el procés d’elaboració del producte respecta al màxim possible el procés tradicional. La DOP, a més, protegeix el nom del producte, garanteix la seva qualitat i dona la possibilitat al seu Consell Regulador de dur a terme actuacions de promoció que ajudin a millorar la seva comercialització.

P.- Com garanteix el Consell Regulador l’autenticitat del producte?

R.- El Consell Regulador de la DOP Pebre Bord de Mallorca compta amb personal tècnic que realitza inspeccions cada campanya tant als agricultors com a les empreses elaboradores i controla la numeració d’etiquetes del producte certificat. A més, recull les dates de producció, elaboració i comercialització per garantir que tot el producte certificat prové de les plantacions i elaboradors autoritzats.

El pebre bord de Mallorca havia desaparegut pràcticament de les cuines mallorquines”

P.- Es tracta d’un ingredient lligat a la cuina tradicional mallorquina. Com ha influït l’auge de la gastronomia i la revalorització del producte local en la seva promoció?

R.- El pebre bord de Mallorca havia desaparegut pràcticament de les cuines mallorquines i les noves generacions pràcticament no el coneixien més enllà del seu ús tradicional en l’elaboració de sobrassada. Amb la recuperació del cultiu i l’elaboració del pebre bord de Mallorca molts de cuiners han contribuït d’una forma molt important a que els consumidors hagin tornat a conèixer i diferenciar les propietats d’aquest producte i, per tant, han fet que augmenti notablement el seu ús a la gastronomia mallorquina.

P.- Des de 1871 se celebra anualment la Fira del Pebre Vermell a Felanitx. Què suposa pel sector tant a nivell local com de cara al consumidor internacional?

R.- La fira del Pebre Vermell de Felanitx és una fira important per al sector, on hi assistim com a elaboradors de Pebre Bord de Mallorca, però que no està centrada únicament en el nostre producte sinó en tots els tipus de pebres. Una de les actuacions que previsiblement realitzarà el Consell Regulador serà intentar tenir tota la presència possible en aquesta fira durant les següents edicions.

P.- Quins són els projectes de futur de la DOP?

R.- Durant la campanya de 2023, el Consell Regulador de la DOP Pebre Bord de Mallorca va començar a realitzar diferents activitats de promoció amb el suport de les ajudes convocades per la Conselleria d’Agricultura i el Consell de Mallorca per a la promoció de productes de qualitat. L’any passat es va decidir centrar els esforços de promoció en la creació de la marca, el logotip i la imatge pròpia de la Denominació d’Origen Protegida i en la creació de la web www.pebreborddemallorca i els perfils en xarxes socials. Per l’any 2024 es començaran a fer altres actuacions de promoció, com una exposició, la producció de mostres i material divulgatiu i l’assistència a fires amb l’objectiu d’augmentar el coneixement de la marca de qualitat per part del consumidor.