Joan Vicens Mora: “El restaurant Las Olas és avui un tribut al nostre pare, en Joan Vicens”

Per parlar de bons restaurants, millors restauradors i professionals del sector, hi ha una cita obligada. No podem deixar de tenir  present el Restaurant Las Olas del Port de Sóller. Un establiment que obriren l’any 1982 els dos socis i amics: Tolo Urrea i Joan Vicens, coneguts per a tothom com en Tolo i en Joan de Las Olas.  Dos grans professionals del món de la restauració. En Tolo, un molt bon cambrer i en Joan, un cuiner de soca-rel que havia passat per moltes cuines abans d’aquesta iniciativa  i, sobretot, per les mans, entre altres, de Mestre Tomeu Esteva, del que en guardava un molt bon record. En Joan Vicens ens va deixar dia 6 de desembre de l’any 2020 a causa d’una greu malaltia. Una trista i penosa pèrdua.  Ell va partir, però va deixar la seva petjada per tot allà on va passar, tant a títol personal com professional. Bona gent,  bon amic, bon pare i espòs i, si a tot això li sumem els seus sabers i gust per la cuina, fou un dels millors cuiners que ha donat aquesta terra. Avui Las Olas és el seu tribut, aquell lloc emblemàtic que cada dia i sempre recorda el seu somriure i les seves mans d’or a l’hora de cuinar.

Ara, quan en Tolo Urrea ja està jubilat fa anys, i l’ànima de la cuina, en Joan, ja no és entre nosaltres, la responsabilitat i bon fer de Las Olas  és mèrit de la seva esposa, Xisca Mora, i els seus tres fills, Joan, Cati i Clàudia. En Joan treballa a la cuina juntament amb la seva mare, persona gran coneixedora de la professió,  i na Cati i na Clàudia tenen cura de la sala menjador. Grans treballadores que s’han format professionalment dins el millor establiment que ho podien fer: ca seva. Las Olas és un restaurant amb solera conegut per tot arreu amb una clientela molt fidel. Especialitzats amb arrossos i peix, donen gust als paladars dels seus clients que, amb el pas dels anys, ja són més amics que parroquians. La carn també és un menjar acurat del restaurant, tot i que per la situació de l’establiment, a primera línia del port, els arrossos i els peixos són els menjars més demandats. Las Olas és un lloc on tothom és benvingut, mengi, begui o simplement faci una visita, cosa molt habitual entre els seus amics.  

Ara els fogons són responsabilitat d’en Joan Vicens Mora (Sóller 1983) i per això hem tingut una conversa amb ell per contar-nos algunes coses i alguns secrets del seu estabilient i de la seva cuina.

Pregunta.- Com li esdevingué la curiositat per la cuina?

Resposta.-  La cuina la vaig mamar des de molt jove amb els meus pares sempre al restaurant i, sobretot, el meu pare dins la cuina. Jo veia que era una feina molt dura, però, així i tot, em vaig decidir per formar-me com a cuiner a l’institut Juníper Serra de Palma. Un cop vaig acabar el grau que volia fer, he anat trescant per moltes cuines i bons mestres que és la manera millor per aprendre. Vaig començar al restaurant “El Olivo de La Residencia” de Deià, amb el meu gran mestre i amic Guillem Méndez. Els seus inicis foren també a Las Olas. Amb aquesta feina vaig anar passant, en temps de vacances i finals de temporada,  per distints restaurants, tant de Mallorca com de la península i l’estranger. Vaig fer feina al País Basc, al Ritz de Madrid, al restaurant de Juan Mari Arzac amb tres estrelles Michelín, cap de cuina de La Terraza a Aucanada durant quatre anys, cap executiu de l’Hotel Garonda de la Platja de Palma, cap executiu de l’hotel Princesa del Mar de la cadena Melià a Cuba (Varadero) i ja posteriorment i després que el  meu pare emmalaltís, l’any 2018 vaig tornar a ca nostra per ajudar,  juntament amb la meva mare i les meves germanes. Un gran equip i una millor família.

P.- Quin tipus de cuina s’ha fet sempre a Las Olas?

R.- La cuina ha estat sempre una cuina molt bàsica i normal, però això sí, amb productes de primera qualitat i dels que avui en diem quilòmetre  zero o producte fresc i el més casolà possible. La cuina no té molts de secrets, però en té un que és bàsic: cuinar amb bona matèria primera, un toc de gust personal del cuiner i no fer massa floritures que sovint maten el gust del bon peix o la bona carn.

P.- Quins canvis ha fet vostè forma de cuinar del seu pare i què ha aprés d’ell?

R.- El meu pare era un gran cuiner, però jo quasi no vaig treballar amb ell. Crec que d’una manera molt encertada, em vaig dedicar a viure la  feina i la cuina lluny de l’ombra del meu pare i espavilar pel meu compte què és la millor manera d’aprendre. Quan ets al mig i davant un bloc de comandes a balquena i sols un grapat de fogons, és quan realment t’has de saber moure sense esperar que ningú et digui com. De la cuina del meu pare no ha canviat quasi res, però d’ell vaig aprendre més que a cuinar, a viure. El meu pare era un home que sempre estava d’humor i gaudia molt davant els fogons. Les adversitats el feien créixer i, com a mi, l’estrès de la cuina el relaxava.

P.-  Com és això? Un estrès que relaxa?

R.- Sí. A mi em passa que l’estrès de la cuina, que és molt i molt sovint, em relaxa perquè faig allò que m’agrada. És una mica mal d’entendre o, pot ser, mal d’explicar, perquè és una cosa que s’ha de viure. No us vull enganar ni em vull enganar a mi mateix; no m’agradaria jubilar-me dins una cuina i davant uns fogons.  Això no vol dir que la meva feina i cuinar no m’agradi, ans tot el contrari, però també hi ha coses molt gratificants que es poden fer dins el món de la restauració i l’hoteleria. La gestió, per exemple, a mi m’omple molt i és una cosa que he fet i que m’agradaria tornar a fer. La gestió és molt estressant també, però l’estrès amb ganes, és un plaer.

P.- Quin plat li agrada més cuinar a pesar de ja saber que és una pregunta que la demana tothom?

R.- Per a mi és una bona pregunta, però la meva resposta potser serà una mica estranya pel fet de treballar al nostre restaurant. A mi m’agrada molt fer cuina de cullera, tractar i cuinar el “foie gras” i tenc fòbia  a fer amanides. Ja sé que cada persona és un món i que tothom té els seus gustos i a mi m’agrada molt menjar-les, però no preparar-les. 

P.- Una cuina, és un caos descontrolat?

R..- Una cuina i qualsevol feina que vengui a empentes, és un caos. Per mi aquest caos, que sembla descontrolat, em dona vida. Per mi és la manera més purista de ser un mateix. Les feines sense estrès tenen tendència a adormir-se i morir d’avorriment.       

P.- Las Olas té un valor afegit que és el personal i el tracte al client…

R.- Efectivament, és el millor que tenim, sense cap dubte, i són un equip amb el qual jo aniria a qualsevol banda, amb tots i cada un d’ells, començant per la meva mare, germanes i els empleats de la cuina i de la sala. Potser no ho saben tot en la matèria, però tenen la millor qualitat humana que es pot tenir i una gran capacitat i ganes per aprendre a fer feina. A fer feina tothom en pot aprendre, amb més o menys temps. A ser bona persona no, i ells són gent extraordinària que més que empleats són família. Arribaran a grans professionals perquè estimen allò que fan i lluiten cada dia per ser millors. La resta els ha vingut amb l’educació rebuda. No tenc paraules per reconèixer i agrair la feina de la meva mare, na Xisca Mora que amb molta valentia s’encoratja i ens encoratja a tots a continuar el llegat el meu pare. De les meves germanes, na Cati i na Clàudia sols puc dir que sense elles aquest carro no funcionaria. Són, les tres, excel·lents persones i professionals.

P.- Vostè ha tingut bons mestres?

R.- Sí, he tingut molts bons mestres i dos bons exemples. De mestre destacaria, sense menysprear a ningú, a Guillem Méndez pel seu saber, paciència i saviesa infusa. És una persona amb un cor més gran que la Seu, però els seus sabers no superen, per res, la seva humilitat. Aquesta humilitat és la seva virtut més gran. Els exemples dels que parlava, han estat el meu pare i la meva mare. Tot i que vaig treballar poc amb ells, sí que els vaig veure treballar molt i d’ells vaig aprendre el gaudi del bon humor i sempre un rialla a la boca, malgrat que vinguessin mal dades. Cada dia era i és un aprenentatge nou. El meu pare era un gran cuiner i una millor persona. La meva mare és aquella persona que des de la discreció sempre és al lloc on li pertoca i coneix a la perfecció tot el que és la cuina i la sala. A més d’una gran mare, una gran professional.

P.- Quin consell donaria, ja per acabar als joves que es volen endinsar dins l’hoteleria?

R.- Jo no puc donar massa consells, però en donaré un: que es formin, aprenguin sempre del que més en sap, volin d’aquí allà  i, sobretot i no són paraules meves, que la vida no es cap joc, però jugant s’aprèn a viure.