Laura Calvo: “A Mallorca hi ha una gran tradició de producció i consum de producte local, de proximitat i estacional”

Laura Calvo va començar la seva relació amb Flor de Sal d’Es Trenc-Salinas d’Es Trenc l’any 2006 amb un projecte de col·laboració d’un llibre sobre receptes al voltant del producte amb xefs de l’Illa per continuar treballant en l’expansió internacional de la marca i en l’obertura de botigues a nivell local. Actualment és responsable de comunicació i relacions institucionals de Flor de Sal d’Es Trenc.

Pregunta.- Les salines d’Es Trenc estan actives a Mallorca des de fa més de setanta anys. Com ha anat evolucionant el sector?

Resposta.- L’any 1958 la salinera de Campos es va activar amb un projecte d’emprenedoria que consistia en la construcció d’unes salines marines exemplars: un canal des de la mar fins a la zona de basses, l’adequació de la zona per convertir-la en la zona humida receptora d’aigua marina per la producció de sal marina i una zona de recollida, magatzem i factoria. La superfície ocupa un terç del Parc Natural,  Espai Protegit per la Unió Europea.  L’objectiu principal va ser cobrir tot el mercat insular i vendre la sal que es collia a mà, portant l’excedent a la península amb vaixell a Barcelona; encara existeix el moll de càrrega a la Colònia de Sant Jordi d’on partia la nau de propietat de la salinera. Des de llavors, Salinas d’Es Trenc continua amb la mateixa filosofia de sostenibilitat, circularitat, artesania, preservació-regeneració mediambiental i producte local d’alta qualitat. És un exemple de com una empresa local de sector primari pot diversificar amb èxit el producte per matèria primera, producte ecològic gourmet, comerç local i ecoagroturisme.

L’extracció de la Flor de Sal d’Es Trenc és cent per cent manual i la composició química i les seves característiques fan que sigui la millor”

P.- El seu procés de recol·lecció, per tant, continua sent tradicional…

R.- Al salobrar de Campos als anys cinquanta la sal s’obtenia manualment fins que a finals dels vuitanta es va incorporar una part mecànica en el seu procés d’extracció. En el cas de la Flor de Sal d’Es Trenc és diferent: l’extracció és cent per cent manual i la composició química i les seves característiques fan que sigui la millor entre totes les sals, quant a qualitat i propietats. Es  va començar a recollir el 2003 i és un procediment molt delicat, ja que els cristalls es formen naturalment a la superfície de l’aigua de les bases. El saliner recull la sal a mà cada dia, només a l’estiu,  la diposita en senalles i després a les taules d’assecament, fins a l’envasat, que també  és totalment manual. De fet, l’ofici d’artesà saliner i mestre saliner es va incloure en el Repertori d’Oficis Artesans (R.O.A.) l’any passat i des del 2020 Flor de Sal d’Es Trenc és al Catàleg d’Aliments Tradicionals de les Illes Balears.

P.- I com ha canviat el consumidor local?

R.- A Mallorca hi ha una gran tradició de producció i consum de producte local, de proximitat i  estacional. A més, augmenta anualment  la demanda de producte ecològic, que  surt en gran percentatge de l’illa, però que com gaudeix també d’un reconeixement i prestigi internacional important, repercuteix en la percepció de l’usuari local general. Hi ha cada vegada més gent molt conscient de la importància de la bona alimentació, bons aliments per a la salut i per tenir una gastronomia de qualitat. A la ciutadania illenca l’interessa un model econòmic basat en la circularitat, la producció-consum local i la producció ecològica com a premisses d’una illa sana, forta i amb bellesa i continuïtat paisatgística. La insularitat, emperò, fa que l’abastiment necessari sigui més costós en recursos i aquest és el gran repte que tenen les institucions, els productors i les empreses. 

P.- Quins són actualment els productes més demandats?

R.- Tots tenen una gran acollida per part dels usuaris. Agraïm moltíssim tenir clients, seguidors, amics i col·laboradors des de fa més de vint anys. Flor de Sal d’Es Trenc  Natural és un essencial,  el set de luxe amb cinc varietats és molt pràctic i un bon regal per als amants de la nutrició saludable i dels gastrònoms, així com els envasos de ceràmica i el pot blanc d’edició limitada que s’ha fet pel 20è aniversari. Mediterránea, Olivas i els snacks també són un èxit de posicionament i resposta per la seva qualitat, com les patates xip amb Flor de Sal d’Es Trenc. I hi ha nous productes en camí…

El 2013 i el 2023 Stiftung Warentest una organització líder mundial de testeig  de productes, ens ha posicionat com a la millor sal del mercat”

P.- La marca és molt coneguda ja fa molts anys en el mercat internacional.

R.- Flor de Sal d’Es Trenc va ser una marca pionera en sortir al mercat  amb flor de sal marca, envàs, logotip, com a alternativa a la sal comuna, com a producte gourmet, i també va ser la primera a Espanya i la primera almenys a la Unió Europea -i pot ser mundialment- en afegir a la flor de sal altres ingredients i comercialitzar-la internacionalment com a condiment preparat. Fa vint anys que aquest producte mallorquí es  pot trobar en diversos continents, amb distribució en una quinzena de països tenint presència en una trentena; durant aquests anys, a més, hem participat en moltes fires internacionals per mostrar producte i territori mallorquí. Recentment, Regne Unit i Japó s’han afegit als mercats en vies de consolidació de la Flor de Sal d’Es Trenc. El mercat nord-europeu l’aprecia molt, gràcies a  ser un producte fet amb filosofia de producció amb total rigor i paràmetres top de qualitat. El 2013 i el 2023, de fet, Stiftung Warentest una organització líder mundial de testeig  de productes, ha posicionat Flor de Sal d’Es Trenc com a la millor sal del mercat.

P.- Què ha suposat pel seu producte el creixement que ha experimentat el sector gastronòmic els darrers anys?

R.- Sens dubte hi ha un notable creixement d’incorporació d’un ingredient com la Flor de Sal d’Es Trenc en cuines professionals i de moltes llars.  Ha ajudat molt al consum de producte local a l’illa que a l’àmbit gastronòmic hi hagi hagut un canvi molt significatiu, quantitatiu i qualitatiu d’espais i professionals; internacionalment ja fa vint anys que els xefs i professionals de gastronomia l’han incorporat als ingredients de les seves cuines i receptes. Estem molt agraïts per tota la feina que han fet amb aquest ingredient que és mil·lenari, senzill  i tan recurrent a totes les cultures del món.

P.- Una de les característiques de Flor de Sal d’Es Trenc és la seva producció en harmonia amb el medi ambient.

R.- L’aigua de la mar flueix des de la platja verge d’es Trenc, que és una de les poques al món a on es pot trobar posidònia oceànica, fins a les salines, en el Parc Natural marítim-terrestre Es Trenc-Salobrar de Campos. Aquest ecosistema es beneficia directament de l’activitat salinera, que promou la cura continuada i màxima del medi ambient, assegurant que els aiguamolls es trobin en el seu estat òptim i garantint la regeneració de l’ecosistema, que és l’hàbitat natural de nombroses espècies de flora i fauna. Sense aquesta activitat per produir sal, tot aquest entorn natural i habitants desapareixerien. Per la producció de les sals marines, a més, s’empra l’energia neta més eficient: la solar, que exerceix un paper protagonista en la urgent i necessària transició energètica.

Cada cop és més freqüent la comparació de productes i empreses per decidir fer la compra a les que connecten amb les nostres necessitats i valors”

P.- Creu que l’aposta per la sostenibilitat és un valor afegit de cara al consumidor?

R.- Els ciutadans, o almenys una part significativa de la societat, estan canviant les seves tendències de consum, en part degut a molts dels esdeveniments dels darrers anys. Hi ha molta més informació i és molt freqüent la recerca i comparació de productes i serveis de marques i empreses per decidir fer la compra a les que connecten amb les nostres necessitats i valors. Tenim pràctiques ja consolidades al nostre dia a dia que no perjudiquen el planeta i que el cuiden i això es tradueix en fer una compra responsable, en triar productes de qualitat, amb ètica social i responsabilitat mediambiental, de proximitat i si poden ser artesanals molt millor.

P.- Actualment tenen en marxa diversos projectes per la protecció d’espècies i conservació marina a Mallorca.

R.- Sí, hi ha diversos projectes d’estudi i seguiment d’aus, de reforestació marina i d’educació mediambiental per a infants. Les polítiques mediambientals, la transparència i traçabilitat de la companyia, formen part del seu ADN: es prioritza la cura de l’entorn i es promou una contínua i estreta col·laboració amb les institucions i la comunitat científica per poder garantir la continuïtat d’aquesta joia natural plena de vida. És una feina molt gratificant poder ajudar, partint només de la pròpia activitat de les salines i aportant el nostre granet “de sal”, a diversos projectes locals.

P.- També ofereixen visites guiades per les salines d’Es Trenc. Què podrà observar el visitant durant el recorregut?

R.- L’activitat de la salinera de Campos al parc natural té unes característiques tan excepcionals que atrau a visitants de tot el món, moltes vegades amants de la natura, d’activitats sostenibles, culturals o amb història i autenticitat. Per rebre aquests petits grups durant tot l’any no s’ha modificat res de l’entorn ni de la mateixa activitat. La visita guiada està totalment integrada i és sostenible i rep diàriament estudiants, ornitòlegs, viatgers, residents i famílies, que tenen l’oportunitat de descobrir com els saliners amb els seus capells i vestits de blanc fan la collita de la Flor de Sal d’Es Trenc, a més de veure flora i fauna endèmica, fer observació d’aus i una pausa en un espai acollidor i mediterrani per acabar fent-se una fotografia de record davant de les icòniques muntanyes de sal marina.