Tomàs París: un constructor molt pagès

Solleric, pagès i enamorat del Marroig, Tomàs París (Sóller, 1947) és un constructor que gaudeix de fer feina al seu olivar situat a Fornalutx, un olivar que compta amb 50.000 metres quadrats, vistes a la Vall de Sóller i al qual hi dedica moltes hores de la setmana per mantenir-lo.

Fa uns anys que  hi té sembrada una bona vinya de la qual, com cada any, en fa vi per al consum propi. Durant un matí de finals d’estiu, París es reuneix a l’olivar amb un grup d’amistats i en unes poques hores tenen tot el raïm collit i dins el dipòsit. Un matí durant el qual no hi pot faltar un bon berenar mallorquí amb llampuga en escabetx.

Pregunta.- Des de quan té vinya a l’olivar en plena Tramuntana?

Resposta.- La vaig sembrar entre els anys 2002 i 2004. He de dir que durant els primers quatre anys es tractà d’un raïm molt tendre que no serveix per fer vi. Almenys ha de tenir una acidesa d’uns 13 o 14 graus. Vaig aprendre de tots aquells que en sabien i ara ja ho puc fer a la meva manera. Sempre procuram fer el vi de manera natural. Procuram no posar-li productes químics, ja que, al cap i a la fi, és un producte per a nosaltres. No ens importa si al final el vi té un grau més o menys o si el gust és diferent. El raïm és com la cuina. Ho fas amb afecte perquè fas una cosa que t’agrada.

P.- Quines varietats de raïm teniu sembrat actualment?

R.- Montenegro, Merlot i Chardonnay, a més de raïm de taula. D’aquestes varietats de raïm surt vi blanc, vi negre i també feim vi rosat. El 80% del vi que feim sempre sol ser negre, però enguany no farem vi blanc perquè hem collit molt poc Chardonnay.

P.- Quin és el paper de la pell del raïm a l’hora de fer el vi?

R.- La pell del raïm és la causant del color negre del vi, així com els pinyols. Això explica per què el vi rosat no té la qualitat del negre. El rosat sempre és més fluix, bevible, fresc, té menys grau i és menys àcid. A més, no es pot guardar tant de temps com el negre. El vi rosat i el blanc es poden guardar durant uns dos anys, mentre que el negre pot estar guardat més temps, sempre depenent de la qualitat del raïm. La pell també dona força i ajuda a mantenir el grau del vi, segons els experts de tota la vida.

P.- Quantes parres hi poden haver a l’olivar?

R.- Crec que n’hi poden haver unes 400 aproximadament.

P.- Quan és el millor moment de l’any per procedir a fer la collita del raïm?

R.- Durant el mes de setembre, però el raïm blanc pot ser collit més aviat perquè madura més prest, sobre el 25 d’agost. També depèn del sol i de la calor. El raïm ha d’haver tingut almenys 300 hores de sol, ja que si no no té les mateixes qualitats. També s’ha de tenir en compte el moment del dia en què es realitza la collita. Durant l’horabaixa podem arribar als 30 graus i el raïm pot realitzar una fermentació molt ràpida. És millor collir-lo de prest, quan la temperatura no sigui superior als 25 graus. Si el collíssim el capvespre, al vespre ja fermentaria. Però collint-lo al matí, pot estar sense fermentar durant tres dies. La fermentació,  com més llarga, millor.

P.- Quantes persones es necessiten per fer la collita de raïm al seu olivar?

R.- Quatre o cinc persones sobren per fer-ho, però normalment som més perquè ens agrada i feim un bon berenar. També depèn de la quantitat de raïm que hi ha. Cinc o sis persones poden recollir 1.000 quilograms de raïm en una hora i mitja o dues, si s’hi posen de valent.

P.- Descrigui’ns un dia de verema al seu olivar.

R.- Ens aixecam ben prest, arribam d’hora a l’olivar a les 7 i mitja,  on feim un cafè amb ensaïmades, anem a collir el raïm i després el duim a la màquina anomenada estucadora, on se separa el raïm de la branca. Després el vi es fa tot sol.

P.- A partir d’aquí, quines són les fases a les quals s’ha de sotmetre el raïm per fer el vi?

R.- Cada dia s’ha de remenar i el remuntam. Això vol dir treure uns quants poals dels baixos del dipòsit i els tornam a ficar a dins. Això ho hem de fer durant dotze o fins a quinze dies. El dipòsit allà on es troba s’anomena cub i és d’acer inoxidable. És allà on s’elabora el vi i després es lleva el sediment i es deixa a punt per posar dins la bota de roure, la qual dona qualitat. Dins la bota sol estar-hi un any, però quan es tracta de vi reserva pot estar fins a cinc anys. Fer reserva és un procés més complex i nosaltres no en feim.

P.- Com ha anat enguany tenint en compte la climatologia que hi ha hagut, amb molts mesos de calor i pluja escassa?

R.- L’any ha estat molt bo i la qualitat serà superior a causa de la sequera que hi ha hagut, la qual dona qualitat. Però els animals ens han donat una lliçó i ens han pres entre un 40 i un 50% de la vinya. Però el que ens queda ens basta i ens sobra per a nosaltres.

P.- Quins animals us han pres el 40% del raïm?

R.- Sobretot les mèrleres i els tudons. Han vingut perquè el raïm no estava esquitxat. La veritat és que he actuat massa tard davant aquests animals. Una setmana abans de collir el raïm vaig posar unes cintes de retxes vermelles i blanques per espantar-los. Si l’hagués posada abans, no hagueren collit el raïm.

P.- Quins ingredients es necessiten per fer el seu vi?

R.- Si el raïm és molt bo, no fa falta posar-li res més. Si no, se li han de posar sulfits per conservar el vi. Nosaltres qualque any n’hem de posar, però sempre en posem el 50% del que diu l’estadística. Si un any el raïm no és molt bo, es poden afegir additius naturals, com el sucre. Aquest dona més grau i és conservant. El sucre, com tothom sap, també s’empra com a conservant per fer la fruita en almívar, per exemple.

P.- Per a qui serà el vi resultant d’aquesta verema?

R.- Per a nosaltres. Per aquest motiu intentem posar la menor quantitat possible de químics. No l’hem de vendre a ningú. És tot un detall anar a sopar a qualque banda i poder dur dues botelles del teu propi vi. Nosaltres no som industrials, som aficionats autosuficients.

P.- Quant de temps es necessita abans de poder consumir el vi que produeix?

R.- Una vegada hem separat el fruit de la rama i el raïm es troba al dipòsit, al cap d’uns setze dies es fa la premsada, on es lleva la pell, la qual serveix per fer aiguardent. Després es necessiten uns quatre o cinc mesos per fer-lo net. Un cop a la bota, el vi negre, per exemple, hi està dos anys i després l’embotellam.

P.- Al segle XIX  la vinya era habitual en llocs de muntanya?

R.- Sí. Antigament les vinyes estaven situades a les muntanyes. A aquesta zona del Marroig, a Fornalutx, la vinya s’hi adaptava molt bé. Diuen que durant el temps dels romans des de poc abans d’arribar a Biniaraix fins a Monnàber tot era vinya i ullastres. Hem de tenir en compte que els musulmans començaren a empeltar les oliveres, feren les sínies i també les mines de les fonts, així com el Barranc. Ells eren enginyers. A aquesta zona muntanyosa hi ha l’avantatge que plou molt. Al Marroig sempre plou cent litres més per metre quadrat que als altres indrets. Per això sembraven allà on tenien més aigua. La part baixa de la muntanya es destinava a sembrar tarongers, hortalisses, etcètera. I com que era una agricultura de secà, no ho havien de regar perquè a l’hivern plovia molt i es mantenia.

P.-Tot i això, aquí a Mallorca la tradició vitivinícola es troba sobretot a les terres del Pla i el Llevant. A què creu que es degut?

R.- Per la recol·lecció, el manteniment i per la conservació. Dins una muntanya hi ha marjades petites i zones petites que impedeixen fer grans produccions. En canvi, allà on tot és pla, el mateix que temps que triguem nosaltres a collir una cosa en una hora ells ho poden fer en cinc minuts. Per això poden fer produccions extensives. També la qualitat és millor a zones com Santa Maria, Binissalem o Inca. Aquí, a la Serra, és zona d’oliva i tarongers. Tot i això, les persones que hem provat fer vi aquí no ens surt dolent, concretament, a nosaltres la vinya ens ha anat bé.

P.- Hi ha diferències entre les vinyes de muntanya i les que es troben en terres planes?

R.- Sobretot la diferència es troba a la qualitat del vi, que és diferent. Aquí no és terra de vins, així com al pla no és terra d’oliveres ni tampoc de tarongers. Per exemple, allà també han provat de fer oli, però no els ha sortit de la mateixa qualitat.

P.- Quines dificultats extra impliquen les vinyes situades a les de muntanya?

R.- Com comentava, les zones petites, estretes i els marges compliquen el manteniment de les vinyes. A l’hora de traginar eines i també el mateix fruit, a les zones muntanyoses es tarda molt més temps que a zones que són terres planes per raons òbvies.

P.- Durant la resta d’any, quin manteniment necessita aquesta vinya?

R.- Nosaltres feim la poda al mes de novembre o desembre. Feim els tractaments necessaris als mesos de desembre i gener. Quan el raïm és com una llentia li donam sofre i res més. A mi m’és igual si hi ha més o menys raïm. El que no vull és que hi hagi verí. Si no l’esquitéssim amb sofre i amb un insecticida a finals de març, no colliríem raïm. Això també passa amb les oliveres. L’única cosa que no hem d’esquitar són les figues i arbres fruiters de dins l’hort.

P.- Antigament també hi havia problema de plagues?

R.- Abans no feia falta esquitar, però ara sí. Jo crec que amb els insecticides vàrem matar les antiplagues.

P.- A més de vinyes, què hi ha sembrat al seu olivar?

R.- Aquí també hi tenc oliveres, garrovers, figueres, melicotoners, pereres, cirerers, pruneres i codonyers. A més, tenc un hort ple d’hortalisses.

P.- I pel que fa a animals?

R.- Tenc un ca que guarda la finca i sempre m’acompanya. També tenc porcs, conills xots i ovelles.

P.- Quant de temps hi dedica a la cura del seu olivar?

R.- Unes trenta hores setmanals. Però no m’importa, perquè és el que vull. Això implica salut i és la meva il·lusió. Tot i això, s’ha de dir que sempre necessit ajuda perquè és molt gran. Cada any cauen marges i he de dedicar una setmana a reconstruir-los. I qui pot i vol, m’ajuda. No tenc cap persona fixa contractada perquè si hagués de pagar jornals, no seria productiu.

P.- Quina és la història d’aquesta finca de Fornalutx?

R.- Jo vaig comprar la finca l’any 1982. L’olivar estava abandonat i mal cuidat, comptava amb 50.000 metres quadrats i estava tot fet un xaragall. Amb tot, jo no tenia els doblers suficients, però vaig arribar a un acord amb el senyor de l’olivar. Ell em donaria facilitats de pagament i, a canvi, jo pagaria una part del cost amb feina. Tira a tira vaig començar a fer marges, podar oliveres i arreglar tot l’olivar en general. Va ser un procés que va durar anys.

P.- Per acabar, d’on li ve la seva passió per la pagesia?

R.- Quan tenia set anys jo ja collia oliva. Crec que va ser durant aquell temps que aquesta zona del Marroig, situat a Fornalutx, em va enamorar. Els dissabtes i els diumenges els nins teníem l’oportunitat de guanyar unes pessetes anant a collir olives. Record que érem un grup d’al·lots il·lusionats que ens quedàvem els caps de setmana als olivars, on ens donaven dinar i sopar, i on també bevíem xocolata calenta i contàvem rondalles. Guanyàvem unes 12 o 15 pessetes i era tota una il·lusió poder-les dur als pares i veure com ajudàvem a casa.

…