Vicente Batle: “Un aliment fermentat és més fàcil de digerir”

Vicente Batle (Inca 1963) forma part de Microbiòtica Mallorca, el grup promotor de la Tercera Trobada d’Elaboradors Casolans d’Aliments Fermentats que va tenir lloc a Sa Pobla el passat 30 de novembre. Una trobada per compartir experiències i receptes per a l’elaboració casolana de fermentats. La fermentació és la transformació que pateixen els aliments per l’acció dels bacteris i els llevats. Són aliments que afavoreixen la digestió i aporten microorganismes beneficiosos per a l’intestí.

Pregunta.- Com arribes al món dels aliments fermentats?

Resposta.- Fa aproximadament uns 32 anys, el meu estat anímic i de salut em varen dur a cercar altres alternatives en l’alimentació, i d’aquesta manera vaig arribar al món dels fermentats. 

P.- De què parlam quan parlam d’aliments fermentats?

R.- Un aliment fermentat en el fons és un aliment processat, però un aliment processat per la pròpia natura, pels microorganismes. A més, és una bona forma de nodrir-nos. Els microorganismes han anat modificant aquell aliment, i part d’aquell aliment ha quedat digerit, ens faciten el procés. Es poden fermentar tant vegetals, com carn o peix. 

“Un aliment fermentat en el fons és un aliment processat, però un aliment processat per la pròpia natura.”

P.- Com és l’elaboració casolana de fermentats?

R.- Bàsicament, partint dels vegetals, jo separaria l’ús de dos elements molt bàsics: la sal i el sucre. Amb la sal el que aconsegueixo és que, a través del procés d’osmosi, la sal va treien l’aigua i els hidrats de carboni dels vegetals per a que els bacteris que hi ha a l’exterior del vegetal es vagin alimentant. Amb el sucre el que feim és, directament, nodrir els bacteris que hi ha a l’exterior dels vegetals. El que solem emprar més és la sal, amb el sucre actua un entorn oxigenat i també actuen els llevats. Per exemple, el vi o la cervesa actuen més en un entorn en el que hi ha sucre, mentre que si treballam amb la col ho feim amb la sal. 

P.- Quin és el procés exactament?

R.- Si parlam de la col, del xucrut, que és el més bàsic. El que faig és tallar la col, després la pos en una cubeta i hi posam sal per damunt. I quan has tallat tota la col la vas barrejant perquè s’impregni de sal i la deixes reposar. Normalment ho faig l’horabaixa, la tall, li pos la sal, tap la cubeta i ho deix fins al dia següent. La col es posa fluixa i treu un líquid, i tot això ho poses dins un pot i el tapes, sense oxigen. Això seria bàsicament la creació del xucrut. Un altre exemple, l’amanida premsada. És tan senzill com fer-te una amanida, la condimentes, però et sobra. Normalment la gent el que fa és tirar-la, però si la deixes per menjar al vespre o el dia següent, la sal va fent aquest procés, extreu els sucres de la lletuga i fa un primer procés de fermentació. Quan al vespre te vas a menjar l’amanida la veus més fluixa, però ja està semi processada, els bacteris han fet la seva feina i la teva assimilació d’aquella lletuga serà millor, te caurà millor.

P.- Quines avantatges tenen els aliments fermentats, com aquests vegetals, per a la nostra salut?

R.- Per una part, els vegetals s’han de protegir de les agressions externes per reproduir-se i tenen els seus anti nutrients. Quan fermentam un aliment neutralitzam gran part dels seus anti nutrients a través dels bacteris, els hidrats de carboni es simplifiquen i son més fàcils d’assimilar. I per un altra part, ens trobam que dins d’aquell mateix aliment hi segueix havent els bacteris que enriquiran la nostra flora intestinal. Per tant, tenim un aliment més fàcil de digerir, ens aporta els nutrients, i hi ha un altre detall, que aquell mateix aliment també està nodrint els microorganismes, els probiòtics i els prebiòtics. Això ens ajuda a mantenir la nostra flora intestinal.

P.- Vareu fer una trobada del grup d’elaboradors casolans a Sa Pobla. Parlan’s d’aquest un grup?

R.- És un grup virtual. L’origen té a veure amb un congrés que es va fer durant 4 anys a Ca’n Picafort sobre salut i consciència. Al primer congrés varen venir unes persones que varen crear el concepte de macrobiòtica, elaboraven aliments fermentats i donaven a conèixer la seva relació amb la salut. Jo els vaig dur al congrés, a partir d’aquí vaig veure la necessita de divulgar el tema dels aliments fermentats, per això vaig crear el grup Microbiotica Mallorca. Aquest va ser l’origen, i ara a través dels tallers i trobades hem creat un grup de gent. A partir de la pandèmia es va aturar tot, i la trobada de desembre va ser per mirar de rellançar el grup.

“Aquí tenim un entorn magnífic, amb l’aigua de mar i les salines, tenim una sal magnífica, tenim un material que és una joia. Justament el que volem mostrar al grup és el que tenim.”

P.- Quin són els fermentats més populars que vol aprendre a fer la gent?  

R.-El xucrut, el kimchi, el miso, el tempeh. A nivell de begudes, la kombutxa, el quefir de llet, el quefir d’aigua, el tepache. Feim fermentats senzills, que es poden fer de forma ràpida. 

P.- Emprau productes locals?

R.- Clar, si parlam de fermentats mallorquins, les olives, les tàperes, el fonoll marí. Fixa’t que la gent al fonoll i les taperes pensa en posar-hi vinagre, noltros no n’hi posam, empram l’aigua de la mar. Aquí tenim un entorn magnífic, amb l’aigua de mar i les salines, tenim una sal magnífica, tenim un material que és una joia. Justament el que volem mostrar al grup és el que tenim. Per una part a nivell de vegetals, quan explicam com fer kimchi, que es un fermentat coreà que es fa amb col xina, noltros empram les cols d’aquí. No te sentit anar a cercar productes de fora quan aquí tenim uns productes boníssims. Hem d’aprofitar el que tenim a prop de casa. 

P.- Com ho pot fer una persona que vulgui aprendre a preparar aliments fermentats?

R.- És molt fàcil aprendre, hi ha molts de vídeos a internet. Jo me vaig haver de cercar la vida per començar amb la kombutxa i el quefir fa uns 30 anys, però ara és molt fàcil. Si hi ha gent que vol contactar amb noltros basta que ens envii un correu a microbiotica.mallorca@gmail.com. A partir d’ara mirarem de dinamitzar el tema de les trobades per tornar-nos a reunir, compartir idees, i donar-nos a conèixer a la gent que vol introduir-se.