Anem a conèixer i respectar els bolets de les Illes Balears

Ja tenim l’hivern a sobre, més sec enguany de l’habitual. Ja s’haurien d’haver produït moltes més pluges que haurien mullat ciutats i pobles, muntanyes i valls. La humitat de la nit ha estat emperò suficient per fer germinar en alguns indrets estranys micel·lis amagats sota la terra. D’aquests micel·lis en compareixen els bolets que neixen i creixen, aquests grans desconeguts i amics de plats aguiats i acompanyaments, tan bons i perillosos a la vegada. I és que els bolets ho tenen tot i nosaltres els hem de conèixer, respectar, gaudir i apreciar.

Són part de la natura i de la nostra terra, part de les nostres tradicions, de la nostra cuina i de la nostra cultura. Anem a conèixer-los més a gaudir d’ells, els comestibles al plat, els tòxics al camp, els petits amb la càmera fotogràfica, respectant-los i al mateix temps respectant el seu hàbitat natural.

Però anem a pams. Què són els bolets? Aquests estranys éssers que no acaben de pertànyer al regne vegetal ni tampoc al regne animal, molt manco al mineral, fan que els grans micòlegs pregonin la creació d’un regne propi: el regne fungi.

Però, de quantes parts es troben formats els fongs? Quin procés tenen de vida? On es troben els baleàrics? Quants n’hi ha de comestibles? Totes aquestes preguntes i d’altres les intentarem esbrinar a continuació.

Els micel·lis

Abans hem dit que els fongs no són plantes, no tenen tija, ni fulles, ni arrels. De fet els fongs es troben constituïts per una estructura de dues parts: el micel·li que es troba sota terra està constituït per una espècie de filaments més o menys prims, que és el que en català anomenem l’agre, és a dir, on neixen els bolets. L’altra part és el bolet que, de fet, no és més que el fruit del micel·li i, al mateix temps, l’òrgan reproductor del bolet. Aquests surten generalment durant la tardor, quan les condicions climàtiques són favorables. Aquesta part del fong és la que té interès culinari i és la part visible de l’individu.

De què viuen els fongs? La font d’energia i la font de nutrients per desenvolupar-se l’aconsegueixen de la matèria orgànica, talment els animals, puix no són capaços de desenvolupar la fotosíntesi, com les plantes.

En els temes de mobilitat, paret cel·lular i forma de reproducció, els fongs s’aproximen més a les plantes que als animals.

A la cuina

Els fongs a les Illes Balears es troben per tot arreu, però anem tan sols a fer una ullada als més corrents, als bolets que han aportat a les nostres cuines i a les nostres llars molts de sopars i molts de nutrients durant segles.

La importancia alimentària dels bolets la podem resumir amb el següent desglossament dels seus components. Així tenim que, com a mitjana, un fong comestible conté un 85% d’aigua, un 3% de proteïnes, un 6% de carbohidrats, un 0,4% de greixos a més d’un 1% de minerals preferentment potassi, ferro, magnesi, coure a més de vitamines A, D i B. El valor calòric es manté aproximadament en 25 calories per cent grams, per sota de moltes verdures.

De les prop de 350 varietats de bolets de les Balears, 93 són comestibles, i hom entre comestibles i tòxics no destria més de cinquanta varietats. Anem a repassar les més populars entre la nostra gent, tenint com a referent l’hàbitat on viuen i no a l’espècie a la que pertanyen.

L’alzinar es troba preferentment a la Serra de Tramuntana, però també hi ha petits reductes a la Serra de Llevant i a les altres illes. Es troba format majoritàriament per l’alzina (Querqus ilex), però també hi podem trobar la mata (Pistacia letiscus) o la arbocera (Arbutus humedo) i poca cosa més, ja que els boscs d’alzines solen ésser molt atapeïts i no deixen passar el sol, per la qual cosa el sotabosc és més aviat magre.

Presentam un llistat de bolets que es troben en els alzinars. Hem de recordar n’hi ha molts més que, per la seva raresa, la seva petitesa o el seu poc interès per l’home no han estat ni tan sols batejats.

Múrgola (Morchella elata): Bolet poc freqüent però molt bo i apreciat per tot arreu.

Múrgola (Morcheta rotunda): Molt semblant a l’anterior. Ambdues es poden trobar preferentment durant les primaveres.

Tòfona (Tuber uncinatum): És el bolet més car del món i un dels més exquisits. La nostra no és la famosa (la Tuber melanosporum), però no té res a envejar a cap altra.

Picornell (Cantharellus cibarius): És l’esclatasang del bosc, l’espècie més preuada i de carn més saborosa que fan els nostres boscs.

Pipa (Ganoderma lucidum): No és comestible ni tampoc tòxic, pot viure molts d’anys i sol ser parasitari de troncs d’alzines, a vegades mortes.

Peu de rata groc (Ramaria flava): És una espècie comestible. Com totes les del seu grup s’han de menjar ben cuites.

Pixacà (Boletus aereus): Gairebé tots els pixacans són comestibles.

Pixacà (Boletus albidus): Aquest no és tòxic però sí que amargueja.

Pixacà (Boletus impolitus): És bo, però es recomana no consumir els peus per la seva olor.

Pixacà (Leccinum lepidum): És el pixacà més comestible. Fins i tot es pot consumir en cru.

Esclatasang bord (Lactarius chrysorrheus): Espècie que es pot confondre amb l’esclatasang però que no és comestible.

Esclatasang de llet (Lactarius mairei): No és recomanable menjar-lo.

Esclatasang coent (Lactarius zonarius): Un altre esclatasang no comestible crescut als boscs.

Cogoma (Russula delica): És un dels bolets comestibles més cercats als boscs, bo i fi, sobretot de jove.

Blava vera (Russula ilicis): És una de les blaves més bones.

Blava (Russula olivacea): Una joia gastronòmica de les nostres alzines.

Blava vermella (Russula maculata): És tòxica, de carn picant i molt desagradable.

Xampinyó (Agaricus haemorrhoidarius): Comestible.

Pixaca (Amanita pantherina): És una espècie molt tòxica que pot esdevenir mortal. Molt alerta amb ella.

Farinera borda (Amanita phalloides): Aquest és el bolet més perillós de la nostra terra. La seva ingestió és perillosísima, és tòxica mortal.

Llenega d’alzina (Hygrophorus personii): Es tracta d’un bolet molt bon comestible.

Llenega (Higrophorus roseodiscoideus): No és tan comestible com l’anterior, però també és ben bona.

Carlet (Higrophorus russula): Es troba en grups molt nombrosos.

Capell de senyor (Macrolepiota procera): Espècie comestible.

Randes (Clathrus ruber): No es considera comestible, tot i que hi ha gent que se la menja en estat d’ou.

El pinar

Pel que fa als pinars, aquest hàbitat es troba a totes les illes i possiblement sigui en extensió el més important del nostre arxipèlag. El pi (Pinus halepensis) és el principal protagonista d’aquest ecosistema, però a més podem trobar el càrritx (Ampelodesma mauritanicum), les estepes i altres plantes mesclades. Els pinars solen ser més rics botànicament parlant que no els boscos d’alzines puix el seu sotabosc no es tant atapeït com l’altre. Aquí hi podem trobar:

Patates del bosc (Rhizopogon rubescens): Comestible, de poca qualitat. Sols es menja a Eivissa.

Fetjons (Rhizopogon vulgaris): De jove és comestible.

Estrelleta de terra (Geastrum fimbriatum): Té forma d’estrella petita de color gris quan es troba obert, amb una espècie de bolla al centre que pareix de gelat. És molt freqüent però no té valor culinari.

Mare d’esclatasang (Tricholoma fracticum): És un bolet gran, fins a 15 centímetres, de color marró castany. És lluent en temps sec i un poc viscós en temps humit. El trobarem en boscos de pins i clarianes formant cercles de bruixes. És comestible, però de molt baixa qualitat.

Verderol (Tricholoma flavovirens): De color groc o groc verdós és excel·lent comestible i el podem trobar als pinars de Mallorca i Menorca.

Senyoretes (Hygrophorus latitabundus): Bolet de bona mida, fins a 15 centímetres, de color terrós grisenc a gris més fort amb zones més blanquinoses. És un bolet comestible molt apreciat a Catalunya.

Cogoma (Amanita mairei): De fins a 15 centímetres és de color gris cendra més o menys pàl·lid; és una espècie comestible però es recomana menjar-la ben cuita.

Xampinyó (Agarigus silvaticus): Aquest xampinyó de fins a 10 centímetres és de color marro ocre i és molt bon comestible.

Mare d’esclatasang (Russula torulosa): De 10 centímetres de capell el seu color és molt variable, des de violeta amarronat, passant per violeta rosat fins a quasi blanc. No és comestible malgrat que hi ha gent que el consumeix després de bullir-la i tirar l’aigua.

Esclata-sang (Lactarius vinosus): Fins a 12 centímetres de capell de color carn rogenc més o menys pàl·lid per algunes zones, verdós als indrets fregats o ferits. És un dels tres esclata-sangs de les nostres illes no cal dir lo bo que és ja que, qui més qui menys, n’ha menjat.

Esclata-sang (Lactarius semisanguifluus): Fins a 10 centímetres de capell de color ataronjat al principi, després més o menys tacat de verd i fins i tot verd. Aquest és el segon dels esclata-sangs de les nostres illes, comestible i molt cercat i preuat.

Esclata-sang (Lactarius sanguifluus): Fins a 15 centímetres de capell, de color roig taronja a carnós amb taques verdoses no gaire grosses. Aquest és el rei dels bolets de les nostres illes.

Gírgola de pi (Paxillus panuoides): De fins a 8 centímetres de capell en forma de llengua o copinya de color groguenc, beig a groguenc olivaci. És consumida a alguns llocs, tot i que no és gaire gustosa.

Pebrasset de moro (Chroogomphus rutilus): Fins a 8 centímetres de capell de color roig terrós amb reflexos color safrà. Habita als pinars amb estepes. És comestible tot i que hi ha gent que el rebutja ja que quan es bull torna violaci.

Pixacà groc (Suillus bellini): Fins a 15 centímetres de capell. És de color blanquinós cap al marge i pot presentar tons més o menys castanys segons l’edat. És una espècie comestible, sobretot els joves.

Pixacà (Suillus collinitus): Fins a 10 centímetres de capell de color marró, més o menys obscur. És comestible de mitjana qualitat.

Diferents hàbitats

Molts bolets no són exclusius d’un hàbitat, sinó que es reparteixen pels pinars, els boscs i sobre tot la garriga. Les garrigues són molt característiques de les nostres illes i un ecosistema comú i propi del clima mediterrani. En elles trobam totes les plantes i els arbres dels altres grups, però sense dominar totalment als altres grups de plantes, a més d’arbres cultivats com les oliveres o altres esporàdics com els polls. Aquí hi podem trobar:

Pota de cavall (Scleroderma verrucosum): Espècie molt freqüent a Mallorca i Menorca. La podem trobar a alzinars i boscos mixts. És tòxica.

Patates del bosc (Rhizopogon luteorubescens): Als boscos de pins i alzinars amb estepes; és comestible quan es jove.

Ou del diable (Phallus impudicus): Pinars, alzinars i boscs mixts. Tot i no ser tòxic fa una olor francament insuportable.

Bufa del dimoni (Lycoperdon perlatum): Es troba a pinars i alzinars i és comestibles de jove.

Estrelletes (Geastrum triplex): Té forma d’estrella gran quan es troba obert amb una espècie de bola al centre que pareix de gelat. És freqüent i no comestible i tant el podem trobar a pinars com a alzinars.

Randes (Clathrus ruber): Al principi es desenvolupen sota terra en forma d’un ou rodó i blanc; després, quan es fa madur, surt i va creixent en forma de randa de color vermell o coral. És molt freqüent als boscos mixtos i fins i tot als jardins. El podem trobar fins i tot a Cabrera. No es considera comestible, tot i que hi ha gent que el menja quan és molt jove.

Gírgola d’estepa (Tricholoma terreum): Aquest bolet de color gris fosc i carn blanca molt bona el podem trobar en grups molt nombrosos a pinars i garrigues amb pins i estepes. És present a totes les illes.

Gírgola d’estepa (Tricholoma scalpturatum): Espècie molt abundant a Mallorca i Menorca és comestible i hom la sol confondre amb l’autèntica gírgola d’estepa (Tricholoma terreum).

Gírgola de fèrlera (Pleurotus eryngii var ferulae): Bolet gros de fins a 15 centímetres de diàmetre de color marró clar, pla i en forma de ventall. El trobarem damunt les arrels de la canyaferla (Ferula communis). És una mica més grossa que la gírgola de card i es troba present a totes les illes, a excepció de Mallorca. És molt bona.

Gírgola de card (Pleurotus eryngii): Arriba als 10 centímetres, de color que va del blanc al crema. La trobam sobre els cards (Erygium campestre) i també la podem trobar a zones dunars. És un comestible excel·lent i cotitzat a molts de països d’Europa.

Agrets (Lyophyllum decastes): Arriba als 12 centímetres de diàmetre, de color marró a marró grisenc o més fosc. Creix en grups i també el podem trobar als pinars. És comestible tot i que poc conegut.

Blaveta (Lepista nuda): Fins a 12 centímetres, de colors variables, que poden anar del violaci al violeta terrós. La trobarem als alzinars i pinars i no és rara trobar-la als voltants dels boscos. És un bolet freqüent a totes les illes i que creix en grups nombrosos, és comestible de carn fina i agradable de gust.

Campanilles (Macrolepiota mastoidea): Bolet que quan és jove es troba totalment tancat i desprès forma un paraigua de fins a 12 centímetres de color beig marró lleugerament cremós. Viu als boscos mixts i clarianes enmig dels boscos. És una espècie comestible però just es consumeixen els capells. S’ha d’anar molt alerta amb aquest bolet ja que quasi totes les “lepiotas” són tòxiques i totes s’assemblen molt.

Els fongs dels nostres boscs juguen un paper molt important en el procés d’incorporació al sòl de restes de plantes i arbres, la qual cosa enriqueix el terra amb l’aportació components orgànics usats per els demés vegetals de la zona.

Per això quan us mogueu pels camps de les nostres illes i veieu bolets que no tenen valor gastronòmic o que simplement desconeixeu no els faceu malbé, ja que fareu un magre favor a l’ecosistema de la zona i ajudareu a empobrir-lo en molts d’aspectes.