Collir oliva, l’activitat de tardor a la Serra de Tramuntana
Sens dubte, l’arbre que caracteritza i dota de singularitat especial els paisatges de la muntanya de les nostres illes –i de manera molt especial el de la Serra de Tramuntana- és l’olivera, un cultiu mil·lenari que ens remunta a l’època de l’esplendor greco-llatí i que ha arribat fins als nostres dies ple de vigència i actualitat.
És així com l’oliva ha esdevingut el cultiu predominant de les possessions agrícoles de la nostra comunitat, de manera especial, en aquelles que es duen a terme a les zones muntanyenques; tot i que també al Pla de Mallorca també s’hi ha conreat des de fa anys i amb força èxit. Crida especialment l’atenció l’increment del cultiu de l’olivera durant els darrers trenta anys que ha tingut lloc al Pla i al Llevant de Mallorca en zones tradicionalment de secà, cultiu extensiu que ha obtingut un bon rendiment gràcies a l’aplicació de noves tecnologies –reguiu i ús de maquinària de nova tecnologia- que no són de fàcil aplicació en les zones de cultiu tradicional d’aquest arbre, com poden ser les possessions que es troben situades al cor de la Serra.
La dieta mediterrània
La tan lloada dieta mediterrània ha dotat als productes derivats del cultiu de l’olivera –oli i olives- d’un valor afegit tal que les ha convertit en autèntics símbols d’una dieta equilibrada i digna de comptar amb milions de seguidors arreu del planeta. És així com l’oli s’ha convertit en un referent per a una dieta saludable i ha esdevingut l’or líquid de la nostra època.
Per la seva banda, les olives –si bé no compten amb tants de seguidors pel seu alt contingut calòric- han passat de ser un aliment bàsic en la dieta dels nostres avantpassats a convertir-se en un producte gourmet que ha d’estar present en qualsevol àpat ja sigui com a aperitiu o com a element de referència en l’elaboració de sofisticats menús.
Tot i que el cultiu de l’olivera requereix una atenció constant per part del pagès durant bona part de l’any, és durant l’època de la tardor i l’hivern on es duu a terme la recol·lecció de l’oliva, iniciant-se a finals d’octubre i allargant-se fins ben entrat el febrer, tot depenent del grau de maduresa en què es recol·lecti el fruit.
Canvi i modernització
La collita d’oliva ha sofert durant els darrers decennis una sèrie de canvis que han fet desaparèixer antics costums que es duien a terme durant aquest període i que arribaren a produir autèntics fluxos migratoris del pla envers la muntanya, com posa de manifest el fenomen conegut com l’arribada de les gallufes.
L’arribada del mes de setembre era l’època en què els amos de les possessions baixaven als pobles per llogar el personal que havia de dur a terme la recol·lecció de les olives: els homes eren els encarregats de collir l’oliva verda i de batre les oliveres, mentre que les dones eren les que recollien les olives en paners directament del terra.
Fou durant la dècada dels anys trenta que als pobles de muntanya del cor de la Serra –Sóller, Deià, Valldemossa, Fornalutx, Escorca i Bunyola majoritàriament- s’inicià el costum de llogar collidores d’oliva de fora poble que acudien a la muntanya durant la temporada de l’oliva: aquestes dones eren anomenades gallufes.
Les gallufes no solien viure a les cases de les possessions, sinó que disposaven d’unes dependències especials per a elles anomenades casetes de gallufes o vivien de lloguer als diferents pobles. Les gallufes solien començar la temporada per la festivitat de Tots Sants i finalitzar devers els mesos de març o abril, depenent de la quantia dels esplets. La majoria de les gallufes solien provenir de la zona del Pla de l’illa, essent en la seva major part de Sant Joan, Sineu, Llubí i Maria de la Salut.
La fi de l’estructura agrària
Aquest costum es va donar fins a la dècada dels anys seixanta, quan l’arribada del boom turístic va fer entrar en declivi les estructures agràries i socials que havien dominat fins a la data la societat mallorquina. Tot i això, fou tan forta la influència del món de les gallufes que és freqüent trobar –encara avui en dia- nombrosos llaços afectius entre els pobles proveïdors i receptors d’aquest tipus de personal laboral.
Bona part d’aquests llaços sentimentals s’establien en acabar la dura jornada, quan era costum reunir-se al voltant de la foganya, on es xerrava, es reia i s’organitzaven saraus i balls on solia acudir-hi el jovent del voltants; fruit d’aquestes improvisades reunions solien aparèixer escadusseres aventures amoroses i els –molt freqüents- combats de picats on es posava de relleu l’enginy d’uns i d’altres. Vet-aquí un exemple típic d’aquestes manifestacions de la cultura popular:
“Si vas a collir i culls
s’oliva que està escampada,
vaga’t collir, estimada,
sa nineta des meus ulls”.
Un cop arreplegades les olives –tant si es collien verdes directament de les oliveres en la tasca que es deia “aixonar o munyir les oliveres” com si es feia directament del terra en paners- dues eren les seves destinacions primordials: portar-les a les tafones per fer-ne oli o bé salar-les per al consum directe.
Es coneix per salar al fet d’impregnar en sal determinats productes perquè aquests no es corrompin i puguin ser consumits temps després de la seva recol·leció. Aquesta tècnica ha estat utilitzada des de temps antics per tal de poder consumir i conservar els productes durant tot l’any.
Aigua-sal
La tècnica utilitzada per conservar els aliments es denomina aigua-sal. Hi ha diferents maneres d’elaborar-lo però us remetrem a les més conegudes. D’un costat, hi ha la tècnica tradicional de l’ou que sura i consisteix en posar un ou –aquest ha de ser fresc- dins un poal amb aigua; seguidament s’ha d’anar afegint sal a l’aigua del poal fins que s’aconsegueixi que l’ou suri. Aquest fet ens indicarà que la proporció de sal és la correcta. Per altra banda, actualment es sol prescindir de la tècnica de l’ou i es dóna per segur que la proporció de sal correcta de l’aigua-sal és de cent grams de sal per litre d’aigua.
La condimentació de l’aigua-sal serà diferent segons si es tracti d’adobar oliver verdes o negres: per a les olives verdes es convenient afegir a l’aigua-sal pebre de banyeta, llorer, troncs de fonoll i fulles de llimonera, així com fer una capçana a base fonoll i llimonera; igualment ho farem per a les olives trencades –olives verdes esclafades perquè quedin badades, i que es poden consumir després d’un mes d’haver-les salat; mentre que per salar olives negres és convenient fer les capçanes amb fulles de garrover o d’aritja sense afegir-hi cap altre condiment.
Tant en un cas com en l’altre és bo un cop salades i adobades, afegir un tassó de vinagre a cada alfàbia o recipient perquè les olives aguantin millor dins l’aigua-sal.
De llarga durada
Antigament, les olives verdes es posaven en remull en aigua fins al mes de maig. Durant aquest període es formava una espècie de tel que no es podia rompre de cap de les maneres perquè existia la creença que si es rompia aquest tel les olives es feien malbé i es podrien. Un cop arribat el mes de maig, es posaven les olives en aigua-sal i en tan sols quinze dies ja es podien consumir.
Entre els saladors hi ha un malson recurrent que es basa en l’aparició de l’anomenada oliva sabatera: l’oliva sabatera és la que després de salada esdevé molla i quedà reduïda a un suc llimacós. És fàcilment comprensible el terror a l’oliva sabatera en una època en què la conservació de l’oliva era primordial per a assegurar la manutenció diària del món pagès illenc.
L’oliva pansida –oliva que ha madurat del tot i presenta la pell rugosa- representava la possibilitat d’un consum directe del preuat fruit. En ser una oliva madurada completament tan sols havia de necessitar d’un adob especial per poder ser consumida al moment. Aquest adob consistia en trempar les olives amb suc de llimona, alls esclafats, oli, sal i pebre bord esdevenint així un menjar ràpid i econòmic que convenia controlar, ja que un consum excessiu solia provocar doloroses cefalees.
Fruit molt preuat
Les múltiples possibilitats del consum de l’oliva, així com la seva omnipresència en la pagesia illenca, han convertit aquest fruit en un bé preuat tant en èpoques antigues com en les presents que ha acompanyat el devenir de la nostra comunitat d’una manera tan manifesta que ha influït en totes les manifestacions culturals de la nostra terra; d’una manera molt especial en la cultura popular que presenta nombroses referències a l’oliva i al món que girava al voltant d’aquest fruit.
“A dins sa tanca des bou
oliva de dalt collia,
qualque olivera hi havia
que, pes cappares, tenia
unes olives com ous”.