El calçot, l’estrella de les cebes hivernenques

Sovint passa que l’arribada d’un nou producte compta amb una entrada tan forta en els nostres hàbits alimentaris que relega a un segon pla productes que tradicionalment havien ocupat un espai primordial a les nostres llars. Aquest és el cas del kiwi, l’alvocat o també del calçot.

El cas del calçot mereix una especial atenció, ja que la seva introducció no depèn de l’exotisme i gust diferenciat que provocaren la irrupció en el nostre panorama gastronòmic de fruits com el kiwi o l’alvocat, productes que han comptat –a més- amb una important maquinària de promoció que els ha convertit en gairebé productes imprescindibles a la nostra taula.

El cas del calçot és ben diferent, ja que aquest s’ha anat introduint més lentament, acompanyat sempre d’un aire festiu i alegre que és el que sol predominar en qualsevol calçotada. El calçot no ha comptat amb grans campanyes publicitàries,  ben al contrari el seu triomf s’ha degut al boca a boca dels amants d’aquest producte que no han dubtat en lloar les seves qualitats; qualitats que l’han convertit en la millor carta de presentació.

El calçot és una varietat de cebes tendres: cebes poc bulboses i de gust suau que es calcen a mesura que creixen  i que es mengen torrades i amb salsa romesco.

Procedent de Lleida

El calçot –igual que totes les cebes (Allium cepa)- forma part de la família de les Liliàcies  i s’obté de la varietat de ceba blanca grossa tardana de Lleida. És una planta que es caracteritza pel seu gust dolcenc i per comptar amb un bon nombre de brots de mida grossa.

Es tracta d’una planta biannual –això vol dir que no floreix fins al segon any- que no s’ha de confondre amb els ceballots o cebots, que són varietats provinents de ceba rosa o vermella.

Tot i que la ceba és un dels cultius més antics dels que es té coneixement –hi ha referències d’aquest aliment a l’Orient Mitjà a l’Antic Egipte-, l’origen del calçot és molt més recent, ja que data de finals del segle XIX. La llegenda atribueix el seu descobriment a un pagès de Valls anomenat Xat de Benaiges, que descobrí el calçot quan posà per causalitat brots de ceba al foc. Des d’aquell moment es popularitzà el seu consum i avui en dia ha esdevingut un dels productes estrella de la cuina hivernenca catalana.

Se l’ha de calçar

Una de les peculiaritats del calçot es troba en el seu creixement, ja que el calçot s’ha d’anar calçant diverses vegades al llarg del seu desenvolupament. Es coneix per calçar l’acció d’apropar terra al voltant del tronc o tija del calçot perquè aquest quedi més blanc i tendre.

El cultiu d’aquest planta presenta dues fases molt diferenciades. La primera és aquella en què s’obté el bulb i és la que ocupa des del moment de la sembra de la llavor fins a finals  d’any, tenint com a principal tasques, el transplantament de les cebetes en primavera i l’arrencament del bulb durant l’hivern. La segona és quan s’obté el calçot a partir de les cebes, que té com a feines prioritàries la plantació de les cebes –durant la segona quinzena de setembre- i el calçat posterior a mesura que la planta va creixent. Convé tenir ben present que, abans de plantar les cebetes, convé tallar-los la part superior perquè els calçots creixin més espaiats.

El cultiu del calçot requereix un clima temperat amb hiverns suaus; a més convé saber que no és un cultiu compatible amb all, porro i fava.

Algunes recomanacions per a la compra

Hi ha algunes recomanacions que convé tenir molt presents a l’hora d’anar a comprar calçots, ja que d’aquestes en depèn l’estat òptim del calçot. El calçot sempre s’ha d’adquirir sencer i amb fulles, ha de ser suau al tacte i no ha de presentar humitats exteriors ni olors de cap tipus.  El consell regulador d’aquest producte ha establert també que les mides per a un consum correcte del calçot han de ser de 1’7 a 2’5 centímetres de diàmetre i que la cama blanca ha de tenir entre 15 i 25 centímetres.

Igual que passa amb tota la família de les Liliàcies, el calçot presenta un ampli ventall de vitamines i minerals que el fan apte i molt recomanable en una dieta equilibrada que compti amb el valor afegit de la mediterraneïtat. El calçot presenta també compostos anticancerígens i propietats tonificants, diürètiques, digestives i fins i tot –segons els més agosarats- afrodisíaques (provinents més que res de l’aspecte fàl·lic d’aquest vegetal  i de la peculiar manera en què es consumeixen).

Torrats

La millor manera de consumir els calçots és torrats. Tradicionalment es torren a la flama i amb el foc dels serments de la vinya, ja que així s’aconsegueix que l’exterior es cremi però que l’interior es cogui de manera suau. En aquest sentit sempre és preferible torrar-los en una foguera que no al caliu, ja que d’aquesta manera es couen més lentament i el calçot vol una cocció ràpida i a foc viu.

Per saber el punt idoni de cocció, cal que la part externa estigui negra i la punta sigui tendra. Un cop cuits es solen embolicar en paper de diari perquè mantenguin la calentor mentre es van cuinant la resta de calçots. Un cop a taula, s’agafen per la part superior de les fulles i estirant–les  cap avall es van pelant fàcilment. Finalment, s’han de mullar en la salsa romesco i s’han de consumir engolint-los pràcticament en la seva totalitat.

Salsa romesco

La salsa romesco és el complement ineludible de qualsevol calçotada, ja que no es pot entendre el consum de calçots sense l’acompanyament d’aquesta meravella de la cuina popular catalana. Es tracta d’una salsa freda, crua, espessa i emulsionada amb la consistència necessària perquè s’enganxi als calçots. Els ingredients bàsics són all, tomàtiga, fruita seca (avellanes i ametlles), nyora, pebre coent, pa, oli d’oliva verge, sal i vinagre.

Tota calçotada ha de tenir present que el consum dels calçots amb la salsa romesco propicia la presència d’innombrables taques en la vestimenta dels seus participants. És per aquest motiu que a les calçotades hi solen fer acte de presència els antics bavaralls que es solien utilitzar a les escoletes de pa amb oli per tal d’evitar els estralls en la indumentària dels assistents.

Foc, fum, calçots, rialles, bavaralls i romesco són els ingredients típics de les calçotades que lenta -però inexorablement- es van fent un racó entre els nostres costums culinaris, posant de manifest que la gastronomia és un bon punt de trobada de costums i vivències que en lloc d’allunyar-nos ens van apropant a terres, hàbits i creences al voltant d’un fet tan bàsic com una taula ben parada.