El gerret, una espècie poc valorada

Al segle XXI, el teixit comercial monopolitzat, la globalització dels productes, les ferotges campanyes publicitàries, la desaparició de l’estacionalitat fan que no ens adonem de les estacions i dels productes que surten d’elles.

El monocultius a la terra, i també a la mar, fan que perdem una quantitat impressionant d’olors, sabors i textures. Tan sols un centenar de varietats de fruites i verdures, i encara menys peixos, dominen el mercat mundial. A qualsevol part del món es pot menjar una poma golden o una orada de piscifactoria. El luxe és ara menjar una poma del ciri o gerret escabetxat.

No és tolerable que aliments tan exquisits com el gerret acabin als contenidors de fems per no tenir venda. Tampoc no és tolerable que les grans empreses olieres precipitin els petits olivars de les nostres illes a l’extinció.

Per aquest motiu es fa necessari donar a conèixer els productes que surten de la nostra terra i de la nostra mar, productes que temps enrere eren coneguts i apreciats, productes que les nostres padrines trobaven als mercats i peixateries que, d’una manera o altra, estaven lligats a les nostres tradicions i sobretot a la nostra gastronomia.

Escabetxat

Quan parlam de gerret, molta gent l’associa amb l’escabetx, mentre que d’altres l’associaran amb peixet fregit. Un pocs creuen que amb els caps es fa un brou molt bo, alguns pensaran que té moltes espines, i molta gent reconeixerà que mai no l’ha tastat o fins i tot que no sap quin peix és, i és que aquest és un dels gran drames de molts dels productes de la nostra terra i de la nostra mar.

El gerret és un peix de cos allargat, amb ulls grossos i boca protràctil. Les aletes dorsals i pectorals són llargues, i les pèlviques i l’anal, curtes. La cabdal és bifurcada. La coloració varia segons l’edat, el sexe o l’època de l’any. Els mascles tenen el dors gris blavós amb taques verdes, blaves i grogues i les femelles són menys vistoses i tenen el dors més fosc.

En època de reproducció ambdós sexes mostren bandes transversals amples i fosques als flancs. A ambdós costats presenten una taca rectangular negra.

Són pelàgics, litorals i gregaris. Prefereixen els fons litorals més fangosos i també viuen a prediries de posidònia, entre quinze i cent metres de fondària. S’alimenten de petits invertebrats. Aquesta espècie es distribueix per tota la Mediterrània i l’Atlàntic oriental, des de Portugal fins al Marroc, incloses Madeira, les Açores i les Canàries.

Els mascles fan uns vint centímetres i les femelles no superen els setze. La reproducció es produeix a l’hivern, de febrer a maig. En aquesta època de posta els mascles excaven un forat a l’arena amb la coa i defensen i vigilen els ous dipositats en aquest forat per la femella fins que neixen les petites larves.

Diverses denominacions

Existeixen diverses denominacions vulgars de l’espècie a les Illes Balears. Algunes de les més utilitzades són: gerret femella, gerret negre, gerret d’art, gerret mascle, gerret d’ala groga, gerret flabioler, gerret d’arena, gerret imperial, gerret anglès, gerret de fons.

El més conegut i apreciat és el gerret femella, que es captura a l’hivern. El mascle o d’ala groga, ja adult, és més llarg i prim, amb les aletes grogues, però no té el mateix valor gastronòmic que la femella. El gerret anglès és de color rosat i blanquinós, amb el cos molt allargat i poc comprimit, i es captura amb arts d’arrossegament, essent molt comú, però poc apreciat.

Ja des de l’any 1.500 trobam escrits que parlen del peix anomenat gerres i que fàcilment podem associar al gerret actual. De fet, molt més enrere, en temps de l’Imperi Romà, el gerret era usat per elaborar la salsa romana anomenada garum. De fet no seria descabellat relacionar ambdós termes, ja que tenen un origen lèxic força relacionat.
La majoria de peixos blancs es coneixen pel color del múscul que és blanc i la brillantor que exhibeix és bona prova de la qualitat magra de la carn, que té menys d’un 3-4% del greix. Són blancs el bacallà, el rap, el llenguado, el lluç, el gall i, evidentment, el gerret.

Vitamines

Generalment, el peix és una bona font de vitamina B i, en el cas de les espècies greixoses, també de vitamines A i D. Pel que fa als minerals i oligoelements, la carn de peix està considerada una font valuosa de calci i fòsfor en particular, i també de ferro, zinc, seleni i coure. Els peixos d’aigua salada tenen, a més a més, un alt contingut de iode. Cal assenyalar que la presència de sodi en la carn del peix és relativament baixa, per la qual cosa és apropiada per a règims alimentaris en què calgui reduir la ingestió de sodi.

La lleugeresa del peix és deguda al baix contingut de teixit conjuntiu i, en el cas de la carn magra dels peixos blancs, pel poc greix. Això explica que hi hagi persones que tenguin la sensació que alimenta menys que la carn. El peix blau conté entre un 5 % i un 15 % de greix. La composició d’aquest greix és rica en àcids grassos poliinsaturats omega-3, molt beneficiosos per al cor i l’aparell cardiovascular. Tot això afavoreix la digestió d’un aliment que no ha d’envejar res a la carn dels mamífers quant a propietats nutritives.

Talment com en el cas dels altres aliments, la manera de cuinar el peix determina canvis en la digestió i en el seu valor nutritiu. Així doncs, el peix a la graella sense recremar, bullit, al forn sense greix, papillotte o al microones és més fàcil de digerir que el fregit o el que es presenta acompanyat de salses greixoses.

Una altra idea equivocada estableix que el preu del mercat és indicatiu de les propietats nutritives del peix. No és cert això: molts peixos de preu més assequible, com el gerret, són tant nutritius com els més cotitzats de la peixateria. Es recomana menjar peix com a mínim quatre vegades a la setmana.