Ara llegint
El nostre pa de cada dia segons Tomàs Vibot

El nostre pa de cada dia segons Tomàs Vibot

L’erudició i el caràcter divulgatiu de Tomàs Vibot sembla no tenir aturall i acaba de sorprendre  la legió dels seus seguidors amb un nou volum que fa referència al pa i les diverses farines i mètodes per elaborar-lo a la major de les Balears: “Del gra al pa. Història i tradició a Mallorca” és el nom d’aquest suggerent volum que ha estat recentment editat -maig del 2021- per “El Gall Editor”.

            Com no podia ser d’altra manera tractant-se d’una obra de Vibot -sense cap dubte el millor divulgador i comunicador dels aspectes identitaris de la nostra comunitat, ja siguin camins, possession, ensaïmades o sobrassada- . Vibot recorre en aquesta ocasió el camí sofert en l’elaboració del pa i el conreu  dels diversos cereals emprats a l’hora de fer-lo -des de l’antiguitat fins a l’actualitat- sense  menystenir els problemes que afecten al pa, als forns i als forners pel que fa a la seva competència actual i “deslleial” amb els pans prefabricats i la seva ràpida expansió.

Portada del llibre de Tomàs Vibot editat per El Gall Editor.

            Vibot demostra una vegada més una capacitat investigadora sense parangó a l’hora de recórrer a les seves fonts -ja siguin orals o escrites- per treure l’entrellat de cada nova aventura editorial; recorrent en aquesta ocasió no només a volums historiogràfics sinó també a referències d’escriptors de renom i a nombroses referències a la cultura oral i popular de l’illa que sempre han tengut el pa com a símbol d’identitat mallorquina.

            Eix alimentari.- El  pa constitueix -no només a Mallorca sinó en tota l’àrea mediterrània- un dels hàbits alimentaris per excel.lència que, tot i alguns altibaixos de darrer moment, s’ha mantengut ben vigent des del passat talaiòtic fins a l’actualitat en la dieta quotidiana dels illencs.

            Si bé, fins fa pocs decennis, presentava una particularitat: el pa moreno. Aquest tipus de pa obscur, tupit, amb alvèols petits i regulars i sense sal ha estat un fet ben distintiu de la nostra comunitat i causava estupefacció als visitants habituats a pans blancs elaborats amb farines més refinades i amb la presència de sal.

Tradicional.

            Una altra de les peculiaritats del pa mallorquí era -fins fa pocs anys- el seu caràcter tradicional elaborat per forners i forns seguint els mètodes, sovint , heretats d’una generació a l’altra. Aquesta situació s’ha vist truncada darrerament amb la introducció massificada, sobretot a les ciutats a través de les grans superfícies comercials, del pa industrial -més econòmic però molt menys gustós- que posa en risc la supervivència dels forns tradicionals i, en conseqüència, d’un tret identitari mallorquí de primer ordre.

            Aquesta problemàtica presenta una doble deslocalització pel que fa al pa tradicional ja que si, d’una banda, els illencs solem perdre el cap pels productes forans -subjectes a una forta publicitat globalitzada-; de l’altra, el pa industrial presenta com a principal “virtut” el poder ser consumit amb molta facilitat… “però no com a producte genuí, sinó com a succedani”. D’aquesta manera, es podria acabar en pocs anys amb un model de pa tradicional i amb uns obradors que han permès la pervivència d’una tipus de pa que s’ha convertit en tota una senya d’identitat.

Fer la pasta i donar-li forma és un art. (Foto Tomàs Vibot)

Blat.

            Des d’antic, el blat fou la base de l’alimentació de la població mallorquina; és més, fou el cereal més considerat, juntament amb l’ordi i la civada. Tot i això, la importació de blat forani -anomenat també “blat de mar”- fou sovint necessària per posar fi a períodes de fam i agitació social.

            Curiosament, el màxims de producció de blat mallorquí s’aconseguiren al llarg dels segles XVII i XVIII; mentre que durant el segle XIX es va dependre del subministrament exterior, fet que propicià la reducció de la superfície bladera i la dedicació de les terres a altres conreus -vinya, ametler i garrover bàsicament-.

            El segle XX suposà l’abandonament progressiu dels cultius tradicionals a favor de l’economia basada en el turisme i es  produí, per tant, una disminució important de les terres dedicades al conreus de cereals.

            Les posessions -finques rurals- degueren bona part de la seva consolidació a l’auge del conreu cerealístic -i especialment del blat-; un conreu que tengué en la substitució de la ramaderia pel conreu de cereals i en la roturació de noves terres els seus màxims efectes. Eren moltes i molt específiques les tasques relacionades amb el conreu dels cereals, fet que dotava d’una intensa vida el dia a dia de les possessions i diversificava les tasques a dur a terme per cada un del seus moradors. Així, llaurar, fer formiguers, sembrar, entrecavar sementers, segar, batre, ererar i ensacar, eren les tasques habituals d’una possessió cerealística i cada una d’elles englobava una sèrie de deures i obligacions que avui en dia han gairebé desaparegut gràcies a la modernització de les tasques agrícoles i a la voracitat del món turístic, perdent-se així tot un patrimoni lèxic i immaterial que resulta impagable.

Rafel Solivellas del Forn de Can Rafel de Búger. (Foto: Tomàs Vibot)

Farina.

            La farina ocupa la part central d’aquest volum i en ell s’hi troben explicacions sobre els diferents tipus de farina, la tipologia dels molins fariners i dels diversos costums emprats a l’hora d’obtenir-la.

            De la farina es passa a la tasca de forns i forners, posant de manifest el manteniment d’una tasca trascendental per al devenir de la comunitat: l’elaboració del pa tradicional mallorquí. Vibot destaca en aquest apartat la tasca duita a terme pel Gremi de forners -1437-  per tal de garantir la perpetuació del monopoli en la cocció del pa fins que l’arribada de l’Època Moderna aconseguí que l’aparició dels forns moderns es liberalitzés. La darrera passa cap a la liberalització del mercat del pa va tenir durant els anys vuitanta del segle XX: una iniciativa que si bé va propicir que s’obrissin nombrosos forns i pastisseries acabaria provocant -sobretot a partir del nou segle- la irrupció descontrolada del pa industrial a les nostres vides.

Panets francesos tovats a punt d’enfornar al forn de la Pastisseria Can Ramis de Llucmajor. (Foto: Tomàs Vibot)

Pa mallorquí.

            El pa mallorquí -pa moreno, per als illencs- elaborat sense sal és un clar sinònim identitari i d’excel.lència. La seva elaboració tranquil.la i pautada requereix d’uns procediments que el converteixen en tot un regal per als nostres paladars. Lluny dels processos mecànics del pa industrial, el pa tradicional mallorquí és el fruit d’un seguit d’operacions que l’identifiquen notablement; així verbs com fenyer,pastar  rasquetar, clivellar, enfornar i aclarir són les passes necessàries i inevitables que donen com a resultat un pa tradicional impossible d’igualar per les masses prefabricades i congelades dels pans industrials.

            El saber fer dels mestres forners ha assolit un gran tan alt d’excel.lència que no s’han limitat al pa moreno nostrat sinó que el seu saber ha donat lloc a altres meravelles per al paladar com el pa pagès, el pa de xeixa, el llonguet, la magraneta, el panet d’oli, la viena, les galletes d’oli o les galletes fortes d’Eivissa.

La pasta a punt de fer qualsevol dels productes derivats de la farina. (Foto: Tomàs Vibot)

            L’afany enciclopèdic de Vibot no s’atura en els processos i ingredients que donen vida al pa illenc sinó que, anant més enllà, ha recercat el caràcter simbòlic del nostre pa i s’ha capbussat en el món de la cultura popular per extreure’n les dites, refranys i gloses relatives a tan emblemàtic aliment.

            Tot i això, i sense voler pecar d’alarmista, Vibot no pot deixar d’esmentar els perills que assetgen el pa tradicional illenc i la seva elaboració; uns perills en mans d’una societat globalitzada que sovint prefereix el pa industrial -sense sabor i amb múltiples additius- al “pa moreno” que no només el supera en textura i sabor sinó que ens defineix com a comunitat.

Grans de llavors antigues per fer pa. (Foto: Tomàs Vibot)

            Una vegada més, cal donar les gràcies a Tomàs Vibot per presentar-nos un llibre que més enllà de l’excusa inicial -el pa mallorquí i la seva elaboració en aquesta ocasió- ens posa en avís dels riscos que pateix la nostra identitat en mans d’una societat globalitzada i mediatitzada per grans comunitats alienes a la nostra on les paraules tradició i identitat no tenen cap valor. Mil gràcies, Tomàs Vibot!

Disponible en Google Play

© 2020 Fora Vila Verd

Anar a dalt