El poncem, el gran oblidat
També conegut com a Poncí, Ponsí, Poncir, Cidra, Cedrat, Poncemer, Cidres, Toronja, Cidrera, Cidrero i llimona poncil. Aquest fruit cítric originari d’Àsia, on se’l troba silvestre i conreat, prové de l’arbre anomenat poncemer o naronja (Citrus medica). La seva presència a Europa data del segle II i III abans de Crist. Plini el Vell el descriu a la seva famosa obra Naturalis Història, hi ha sospites que va ser molt probablement el primer cítric conreat a Europa, introduït a terres americanes pels espanyols, a Califòrnia, Puerto Rico, Brasil i Colòmbia, on existeixen importants plantacions destinades a l’exportació en l’actualitat, i també en el vell continent les poden trobar a Còrsega, Sardenya, Sicília, Itàlia, Grècia, Creta i també al nord d’Àfrica.
Cal destacar l’existència de l’anomenada ruta de la Riviera dei Cedri que inclou pobles que el seu nom fa referència al cítric com a Santa Maria de Cedre o Cetraro.
A Palma trobem un carrer dedicat aquest antic cítric. Els jueus han tingut una relació directa amb aquest fruit des de temps antics, aquest cítric, anomenat en llegua hebrea ETROG, és considerat un fruit sagrat indispensable per al ritual religiós a la festa de Sukkot formant un ram anomenat LULAV juntament amb la murtera, la palma datilera i el salze.
Avui en dia moltes d’aquestes explotacions són regentades per famílies jueves des de l’Imperi Romà. A Barcelona els xaropaires i Poncemers, sense dubte precursors dels confiters actuals, tenien per patrona una imatge de Maria que anomenaven Maria de Déu del Poncem, perquè a la seva mà dreta, portava una bolla del món i que per alguns dels devots era una poma i per d’altres un poncem.
Els resposters, pastissers i farmacèutics de l’edat mitjana coneixien les seves particularitats medicinals, sensorials i sobretot la seva fragància i se n’aprofiten per elaborar aigües, xarops, begudes refrescants, confitures i fruites confitades. Francisco Martínez Montiño, cap de cuina del rei Felip II, en la seva obra Arte de Cocina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria, editada l’any 1611, mencionava: “trobem uns Pastelones de cidra verde”. Juan de la Mata, famós reboster del segle XVIII, Cap de rebosteria dels reis Felip V i Ferran VI i autor de l’obra Arte de Reposteria, editat l’any 1741, totun referent pels estudiosos de les llepolies, dona compte d’un ample repertori entorn dels poncemers, al capítol XI aglutina 10 receptes en forma de senceres, bastonets, a daus, en pasta, confitades i melmelades.
Els documents més antics que fan referència amb llegua catalana del poncem dins l’art culinari els trobem al Llibre de totes maneres de confits, del segle XIV, que parla com confitar poncem ratllat. A Mallorca Jaume Martí Oliver en fa referència en el llibre Receptari de cuina del segle XVIII, amb una formulació d’esperit de ponsí i una altra en forma de confitura.
Després que els gremis hagin oblidat aquest fruit, possiblement per altres varietats, menys fragants emperò de més rendibilitat pel que fa a la popa i suc, torna a ser redescobert a les cuines de disseny. Ara més que mai és hora de recuperar-lo, no necessàriament per la cuina creativa, sinó pel lloc que li correspon per la història, per la tradició i per la identitat.
Com amant de la cuina mallorquina vull tornar a gaudir de la seva fragància a dolços com l’ensaïmada de Carnavalo la seva presència en els rosaris de Tots Sants o com voldria un napolità en el seu tradicional Panettone, farcit amb poncem confitat. Som conscient que l’existència de poncemers són molt escassos, tenim coneixement que podem trobar alguns exemplars d’aquest cítric a la Vall de Sóller, concretament al Museu Balear de Ciències Naturals, i per alguns horts; així i tot vull compartir amb els lectors de Fora Vila una antiga recepta de confitura de Poncem.
CONFITURA DE PONCEM
Ingredients:
700 grams de poncems
500 grams de sucre
Elaboració:
Rentem els poncems amb aigua.
Eixuguem els poncems amb paper de cuina o similar.
Rallem tots els poncems una vegada eixugats, o talleu-los en petites laminetes, inclòs la pell i la popa blanca.
Disposeu tots el poncems tallats o rallats dins un vol de vidre tapats d’aigua i deixeu-ho en remull tot un dia.
Passat el temps de maceració poseu els poncems i l’aigua a bullir durant mitja hora.
Després de bullits, durant aquesta mitja hora, retireu del foc l’olla i escorregueu els poncems.
Una vegada escorregut poseu de nou els poncems amb el sucre dins l’olla.
Poseu l’olla al foc fluix i deixeu bullir una hora més o manco, sense deixar de remenar i una vegada aconseguida la textura de confitura retireu del foc l’olla i deixeu refredar i ompliu pots de vidre, tanqueu-los amb la seva corresponent tapadora i esterilitzeu-los posant-los a bullir al menys 25 minuts.
Bon Profit!!!