El porro, un secundari de primera
Tot i que és una de les hortalisses més conegudes a ca nostra, el porro es veu generalment relegat a un segon pla davant l’explosió de colors i sabors d’altres verdures de temporada com poden ser les albergínies o les tomàtigues, però el seu gust suau i la versatilitat culinària que propicia el converteixen per mèrits propis en tot un element secundari imprescindible a qualsevol cuina.
Conegut arreu, el porro és un dels cultius més usuals en els minifundis que omplen les nostres illes, essent una hortalissa present a la major part dels horts i conreus de la nostra comunitat gràcies sobretot a la seva facilitat de conreu -ja que no requereix una cura gaire específica ni delicada- i a que és un dels ingredients imprescindibles en la cuina mediterrània.
El porro (Allium porrum) és una planta de la família de les liliàcies, a la qual hi pertanyen també l’all i la ceba. Es tracta d’una planta herbàcia perenne quan es troba en estat silvestre i bianual si es conrea; això vol dir que durant el primer any només vegeta i que a partir del segon any és quan floreix.
Moltíssimes espècies diferents
La família de les liliàcies compta amb més de 3.500 espècies, dividides entre herbàcies i arbres. Entre els membres d’aquesta família no s’ha de confondre el porro amb el porro bord o porro de porc -planta de l’espècie Allium polyanthum, usual a Mallorca i Menorca- també anomenada porrandell, que no és apta per al consum.
Aquesta hortalissa és una de les plantes més conreades en l’arc mediterrani des de l’antiguitat. Més concretament, s’han trobat jeroglífics a les piràmides egípcies on apareixen esclaus alimentant-se de porros, fet que indica que en aquella època ja eren consumits perquè aportaven resistència a la mà d’obra esclava. Igualment s’han trobat documents on s’equiparaven cent plantes de porro al valor d’un pergamí, posant de relleu la importància d’aquesta planta en aquell temps.
A l’Imperi Romà
Ja a l’època de l’Imperi Romà els porros foren molt consumits. Es té per cert que l’emperador Neró n’era un gran aficionat: fou tanta la passió per aquest vegetal que se l’arribà a anomenar Porrifagus. En aquesta època, Hipòcrates recomanava el consum de porros perquè els considerava molt beneficiosos per a la salut, especialment per a la veu, perquè afavorien la diuresi i augmentaven la llet a les dones lactants, perquè curaven les hemorràgies nasals i la tuberculosi pulmonar.
Foren els romans els que introduïren el conreu del porro a Gran Bretanya, des d’on s’estengué a la resta del planeta. Durant l’Edat Mitja, el consum d’aquest vegetal arribà a tots els racons d’Europa i serví per pal·liar les grans èpoques de fam, contribuint a salvar moltes vides.
Tot i que és una planta originària de la zona del proper Orient -es té notícia que ja es consumia a Mesopotàmia i a les zones dels actuals d’Egipte, Turquia i Israel tres mil·lennis abans de Jesucrist-, el porro és un cultiu propi dels climes oceànics temperats i és molt resistent al fred.
Fotoperíode llarg
El conreu del porro presenta una particularitat: és una planta amb un fotoperíode de dia llarg -és a dir, el fotoperíode és una reacció fisiològica dels organismes vius a la durada del dia i la nit que intervé en la regulació de diferents processos de desenvolupament de la planta per la durada relativa de la nit i el dia-, per la qual cosa s’ha d’adaptar la sembra a l’època en què no hi hagi una espigada o florida prematura que impossibilitaria l’aprofitament de les fulles.
Tant és així, que en climes càlids es sembra a l’estiu i es recull a l’hivern, mentre que en els altres climes es sembra a la tardor i es recullen a l’estiu, sempre tenint present que actualment i gràcies als avenços tecnològics se’n poden conrear durant tot l’any.
El porro és un vegetal que necessita molta pluja o un rec abundant per créixer en qualitats òptimes. Cal tenir molt present que el porro té associats una sèrie de fongs simbiòtics a les arrels que l’ajuden a créixer ja que li faciliten l’absorció de tota una sèrie de nutrients, entre d’altres el fòsfor.
Aquesta verdura es caracteritza per comptar amb unes fulles planes un poc carenades, carnoses i buides per dins, que en la seva part inferior és més voluminosa formant un bulb senzill i llarguer. Les arrels són fasciculades i relativament gruixades i curtes; mentre que les flors es disposen en forma d’umbrel·la i són rosades-blanquinoses i verdoses en la carena.
La zona blanca
El color blanc de la base de les fulles s’aconsegueix tapant amb terra aquesta part de la planta un mes abans de la collita, essent la millor temporada per a la seva recol·lecció la que va des de principis de la tardor fins a la fi de la primavera.
En base a l’època de recol·lecta, es distingeixen dos tipus de porros: el porros de tardor-hivern -que són més gruixats i amb un sabor més fort- i els porros d’estiu -que són de mida més petita, més tendres i amb un sabor més suau tot i que compten amb un cor llenyós que fa minvar la seva qualitat. Tot i això es conté que les mides idònies per a un porro han de girar al voltant d’uns cinquanta centímetres de llargada per tres o quatre centímetres de gruix.
Per garantir la qualitat d’un porro, cal que aquest sigui recte i ferm i que la tija sigui blanca. A més, les fulles han de ser d’un color verd obscur i de forma plana sense marques ni regruixos. Per aquest motiu cal deixar els porros amb les fulles esgrogueïdes, fluixes, descolorides o seques o que presentin la tija inflada.
Per a la seva perfecta conservació, un cop comprats se’ls ha de tallar la tija longitudinalment, i rentar les fulles amb aigua, una per una, amb molta cura per eliminar-ne restes de terra.
Un producte molt versàtil
Una de les característiques que converteix el porro en un dels elements més preuats en gastronomia és, precisament, la seva versatilitat, ja que el porro pot ser consumit cru -en amanides-, gratinat, bullit, fregit, en sopes o en salses, especialment les que estan fetes a base de nata i formatge.
L’escassa aportació calòrica del porro pel seu baix contingut en hidrats de carboni i una quantitat important de fibra el converteixen en un aliment idoni per a moltes dietes. Igualment una bona dosi de vitamina C -amb qualitats antioxidants i perfecta per a la formació del colàgen, ossos, dents i glòbuls vermells- i B6 -amb aportacions beneficioses al sistema immunològic i en el metabolisme cel·lular- juntament amb importants aportacions de potassi, magnesi, calci i ferro el converteixen en un aliment altament recomanable.
Aquestes qualitats converteixen el consum del porro en una ingestió altament beneficiosa per al cos humà sobretot per al sistema immunològic, ja que ajuda a la formació d’anticosos i afavoreix la producció de glòbuls blancs i vermells. Tot i això, també és molt recomanat per a l’aparell digestiu, el pàncrees i les funcions biliars, a més de ser un bon depurador de la sang i un diürètic i laxant.
Contra les morenes
Com no podia ser d’altra manera, la cultura popular també va saber treure profit a les possibilitats que el porro oferia per solucionar algunes dolències que solien afectar sobretot a la població rural. Així, un bany de mig quilo de porros bullits en cinc litres d’aigua durant vuit dies seguits i amb l’aigua ben calenta -pres just abans d’anar a dormir- era un remei casolà per guarir les morenes, nom popular amb què es coneixen les hemorroides.
D’altra banda, el suc de porros amb llet s’utilitzava per fer minvar les vermellors i els grans de la cara i una cataplasma de porros amb molla de pa aplicada sobre forúnculs, els feia madurar ràpidament.
El porro també es va fer un lloc en els refranys de caire popular, així a Mallorca es solia dir “A tal hora porros?” i a Eivissa “A bona hora porro!” per referir-se a una cosa extemporània.