Feina i festa per matances

La gent pagesa de la nostra terra tenia la subtil tendència de transformar les feines o els actes necessaris per a  seva supervivència en festa. El tondre, la fi de la collita de l’oliva, de les figues o del blat, i sobretot la matança del porc, eren un motiu de festa i de bulla, especialment aquest darrer perquè, a més, era l’eix fonamental de l’aportació de greixos i hidrats de carboni a l’alimentació dels nostres avantpassats.

Molt possiblement és l’herència de temps tant remots com la mateixa raça humana. No és difícil d’imaginar la festa que els antics homes de les cavernes devien fer quan caçaven un cérvol, un porc senglar o un gran mamut. El menjar per a la tribu estava garantit per una bona temporada i, amb ell, la supervivència de la mateixa. Per això, i no fa tants anys, els homes i les dones de la nostra terra feien festa i bulla quan es garantia el menjar per una bona temporada i, la matança, era la culminació d’una llarga feina que solia començar un any abans amb la tria del porquet i el seu posterior engreix. Eren moltes hores i aliments invertits, moltes ensagonades i faves, pa fort i restes de fruites i verdures, per arrova a arrova anar engreixant el porquet fins a convertir-lo en un gran exemplar, orgull de l’amo i enveja dels veïnats.

Sortosament actualment bona part dels embotits que els nostres padrins elaboraven encara es troben ben presents a la nostra dieta. Per això avui parlarem de la festa pagesa de la carn, avui parlarem de les matances fetes en casa, pas a pas. És obvi que les coses han canviat i que les matances d’avui ja no són així, ni molt manco, però allò que us volem fer arribar és l’essència de lo nostro, d’allò que es feia abans.

La preparació

La feina sol començar el dia abans. La madona de la possessió, eix vertebrador de la vida pagesa, prepara les espècies que fan falta pels embotits: pebre bo, pebre bord, pebre picant, pinyons, llavors d’anís… a més de comprar budells, ja que mai no basten els del mateix animal. Es preparen les eines, es neteja la màquina de capolar, la caldera, els ribells, la taula, es preparen els pedaços de cotó o de lli, davantals i tot el que es consideri necessari.

A trenc d’alba arriba el matancer amb una senalla carregada de ganivets, tallants, màquines de moldre, pedres tosques i demés estris necessaris. Ell sempre duu les eines perquè són molt importants per fer la feina i aquest no es pot exposar que a la casa de la matança sols tenguin quatre ganivets plens d’osques, i per això sol anar previngut.

Aquest personatge és la clau de la matança, ja que és la persona que, contractada pel propietari del porc, el sacrifica, a més de dur el control de tots els processos d’elaboració dels embotits, des de donar les ordres pertinents als seus ajudants (generalment membres de la casa, amics i veïnats de l’amo del porc) fins a dosificar les espècies que condimenten els embotits, pebre bo, pebre bord, sal, etcètera.

Aquest senyor amb l’ajuda de la resta de la casa acaba per convertit un gros i gras porc amb llengonisses, sobrassades, camaiots, botifarrons i xulles.

Un parell d’homes entren dins la soll i, a un senyal, s’hi aboquen i ja tenen agafat el porc per una cama i amb una corda o un llaç passat pel nas, pugen l’animal damunt la banqueta o el pengen amb un ternal i el matador li entra la ganiveta anomenada acorador al coll de l’animal fins a arribar al cor del mateix i tallar la vena aorta. En retirar la ganiveta la ferida comença a brollar sang, que es recull dins un ribell, es passa a una olla i es reserva dins el rebost per més tard.

Després de mort l’animal es procedeix a eliminar el pèl de la pell amb foc. Antigament s’emprava càrritx o aritja; actualment es sol emprar un bufafoc de butà. Un cop net de pèls es frega amb pedres tosques i aigua ben calenta  i s’afaita amb una ganiveta ben esmolada.

A continuació comença el procés més interessant que és l’esquarterament del porc. L’ordre sol ser el següent: els peus i el cap, l’obertura de l’esquena de dalt a baix, tallant la cotna i la xulla de la coa fins al cap, i es separa la carn de la xulla. Es treuen les dues peces de llom. A continuació es tallen amb una destral o un tallant gros les costelles, separant-les de l’espinada, que es treu tota sencera. Després es separen els llomillos i els ronyons, es treuen les dues parts del  costellam i les altres peces de carn que es van col·locant damunt una taula.

Acte seguit es treu el ventre anant molt alerta a no espanyar-lo. Un cop tret les dones voluntàries van a fer-lo net a un lloc on no hi manqui l’aigua. Els budells es fan nets amb aigua, farina, llimona i taronges agres, i un cop nets es tallen, s’arreglen i es tornen a passar per un suc fet de vinagre, sal i taronges agres o llimones i es posen dins un ribell amb aigua tèbia. Una vegada llests s’escorreixen, es cus un dels extrems i s’emboliquen amb cànyoms de cotó per assecar-los i ja estan a punt per emprar-los per omplir els embotits.

La resta dels ajudants es dedica a desossar i a separar les diferents parts de la carn: tendrums, cap, sang i restes de carn aferrada als ossos, i carn sanguinosa per fer botifarrons i camaiots. Aquestes parts es bullen dins una gran caldera on després, amb les restes de greix, s’elabora el saïm vermell.

La carn magra es capola amb la màquina i s’elaboren les estrelles de la matança, les llangonisses, les sobrassades i el bisbe.

A continuació ve el pastar la sobrassada, la mescla de la carn crua amb les espècies, i entre tast i tast es van fent uns ribells més coents i d’altres més dolços.

Per fer la pasta del botifarró es posa la carn que no es pot fer servir per a la sobrassada, el cor, els ronyons les cotnes, els roïssons bullits, el lleu i sobretot la sang que hem reservat al començament de la matança, pebre bo, bord, anís o fonoll i pinyons. Als camaiots, a més, s’hi posa la carn sanguinosa del coll i del cap, xulla i espècies. Tots dos acaben dins la caldera cuits.

Per omplir els embotits s’empren uns embuts acoblats a les màquines de capolar o xeringues gegants que faciliten la feina de introduir tota la pasta dins els budells.

La varietat. Les diferents peces que surten del porc es diferencien o pel seu contingut (botifarrons, camaiots, sobrassada) o per la seva forma. Així tenim, de la pasta de sobrassada, els diferents noms. La sobrassada és feta dels budells gruixuts; la llangonissa dels budells prims; la culana està feta del budell cular; la poltrú és feta de la primera porció del budell gruixut; la bufeta és feta de la vesícula; i el bisbe de l’estómac.

Del porc s’aprofita tot, des de la pell fins els ossos. L’horabaixa el gran animal, si no hi ha res de nou, ja es troba reduït a un munt d’enfilades d’embotits i carn salada. La madona de la casa, després de fer els presents de rigor a familiars i veïnats, es dedica a penjar a un lloc sec i fresc el gran enfilall de menjar que garanteix l’aportació de carn per a tota la família durant una bona temporada.

Mentrestant es fa tota la feina hi ha rialles, acudits picants i algú amb la coa del porc penjada al davantal per donar una altra nota de alegria a la feina-festa. El menjar i el beure tampoc no hi poc mancar; un bon berenar a mitjan matí, una sopes de matances i frit per dinar, i vi, herbes i cassalla ben abastament… i l’horabaixa ball i sarau i rotllana fins que la son guanya acaben d’arrodonir la jornada festiva de matances.