La cuina i els aliments de les Balears a través dels segles

Poques coses poden ser tan interessants com esbrinar quins són i han estat al llarg de les civilitzacions els aliments -i els mètodes de cuinar-los- d’un determinat territori. I és precisament a aquesta empresa a què es dedica el darrer llibre de Josep A. Tur Marí que el segell “El Gall Editor” acaba de publicar amb el títol d’”Història de la cuina i l’alimentació a les Illes Balears”.
Tan ambiciós projecte només podia ser duit a terme amb èxit de la mà d’un professional fortament bregat en temes d’alimentació i salut com Josep A Tur Marí. Per citar només algunes referències, Tur Marí és Llicenciat i Doctor en Farmàcia, Catedràtic de Fisiologia i director del Grup de Recerca en Nutrició Comunitària i Estrès Oxidatiu de la UIB, així com -entre moltes d’altres investigacions- redactor de la Declaració de la Dieta Mediterrània com a Patrimoni Immaterial de la Humanitat per la UNESCO. A més, el seu afany divulgatiu l’ha duit a escriure més de 65 llibres i nombroses aportacions científiques tant en l’àmbit nacional com internacional. És així que s’entén que només podia ser ell l’escollit per tirar endavant un projecte com el de la “Història de la cuina i l’alimentació a les Illes Balears”.

L’alimentació i la cuina són activitats inherents a la nostra espècie i, alhora, fruit de les experiències duites a terme per la necessitat de cobrir les necessitats alimentàries de qualsevol grup humà; un anhel que sempre sol anar acompanyat per la curiositat per tastar nous aliments i per assolir la forma idònia de consumir-los ja siguin cuits o cruus. Per dir-ho de manera clara i resumida: som el què menjam i com ho menjam.

L’alimentació -què menjam?- i la cuina -com ho menjam?- són el resultat d’adquirir noves experiències; però també són el resultat de la tria de determinats aliments -dietètica- per tal d’assolir els nutrients necessaris per a la supervivència -nutrició- i de la transformació d’aquests aliments en una forma aprofitable -cuina- perquè es puguin incorporar al nostre cos -digestió-. A més, aquests aliments són el resultat de  l’adaptació de l’espècie humana a un determinat territori -ecologia- però mirant d’obtenir-los  a través de la transformació del territori -agricultura, ramaderia i pesca-. És el mateix Tur Marí qui afirma que “els nostres hàbits alimentaris i la nostra cuina són la integració dels aliments que tastaren, gustaren, recol·lectaren, introduïren i aprengueren a elaborar totes i cadascuna de les civilitzacions humanes que deixaren la seva empremta a les nostres terres”.

Són moltes les curiositats que la lectura d’aquest volum provocarà en tot aquell que s’hi acosti -unes curiositats que van des de la Prehistòria fins als nostres dies- i que faran que la seva lectura sigi amena, clarificadora i, a moments, divertida. Vet aquí, alguns exemples que faran que els lectors s’aproximin a la seva lectura:

Sabíeu:
 -que als antics talaiots ja existien espais per emmagatzemar aliments i espais per als residus?
-que a l’època talaiòtica a més d’animals domèstics com la cabra, l’ovella, la vaca o el porc, també es menjaven els cans quan aquests ja no servien per caçar?
-que a l’època talaiòtica ja s’asecaven figues?
-que devem als fenicis la introducció de la gallina a les Illes, així com el conreu de l’olivera i l’explotació industrial de les salines?
-que els adobats -salats i envinagrats- són herència fenícia?
-que els romans ja empraven la cullera i els torcaboques?
-que el pa , tal com el coneixem avui en dia, correspon al pa fermentat dels romans?
-que el garum era una salsa feta amb vísceres de peix amb què els romans condimentaven els seus plats?
-que a l’època romana ja existien botigues de menjar preparat?

Coneixíeu:

-que els bizantins no menjaven allargats com els antics romans sinó que ho feien asseguts com nosaltres?
-que els bizantins foren els inventors de la forqueta, de la tècnica de l’ou filat o de la pasta de full?
-que les pilotes siguin un plat d’ascendència jueva?
-que la introducció en la dieta balear de la carxofa, l’albergínia i l’espàrrec fou per influència àrab?
-que a la Mallorca medieval la caça era privilegi exclusiu de reis i senyors?
-que bullir els aliments era el mètode de cocció emprat per les classes baixes a la Mallorca medieval mentre que els poderosos consumien els aliments bullits prèviament i després torrats o fregits?
-que fins al segle XVIII no s’introduí el conreu de la tomàtiga a les Balears, i es va fer principalment a la vall de Sóller?
-que el conreu de la patata arribà a les Balears a partir de 1855?
-que en la cuina dels poderosos durant el segle XVIII la verdura i els llegums tan sols ocupava un 1%?
-que durant el segle XIX balear l’ametller susbtituí la vinya com a cultiu exportable?
-que el segle XIX fou el segle de les “sopes” per a les classes baixes de les Balears?
-que l’entrada del món turístic a les Balears suposa un canvi de model gastronòmic on la comoditat alimentària s’imposà sobre la salut o el sabor dels aliments?

Aquestes són, només, algunes de les curiositats que la lectura d’aquest llibre us pot desvetllar; però el que el fa més interessant és la comprovació que els hàbits alimentaris dels illencs han anat canviant al llarg del pas del temps depenent de les influències político-econòmiques que la societat balear ha anat assumint fruit de les interferències tant nacionals com internacionals quel’han assetjada. Sobretot fou durant la segona meitat del segle XX quan més intensos i més dràstics foren aquests canvis en les pautes alimentàries, culinàries i gastronòmiques.
Aquests canvis han tengut unes conseqüències nutricionals i alimentaries molt importants: d’una banda, i pel que fa a la nutrició s’ha incidit en una manca de control en la composició dels menús i en els aliments que els conformen; i de l’altra, a nivell alimentari, en un empobriment del gust que gràcies a la globalització conduirà a un menjar cada cop més uniforme, pobre en matisos i sense atenció al fet diferencial de la gastronomia i de l’aliment autòcton. Bona part d’aquest canvis es deuen al canvi i implantació d’una dieta occidental i a l’abandó de la dieta mediterrània tradicional.

La lectura d’aquest volum haurà de servir, doncs, per valorar una gastronomia balear ancorada en la dieta mediterrània -ja clàssica des de l’època romana- que pugui contrarestar les influències -sovint negatives- que les actuals tendències alimentàries globalitadores intenten desplaçar.