La importància del calderó per fer un bon arròs

De sa Pobla, de Joan Pol a Martí Crespí. L’ofici de trinxeter: “Tot és possible quan estimes la feina”.

Tantes vegades passes a peu, en cotxe, tantes dècades i tantes converses amb l’amo en Joan Pol, amic de mon pare i amic meu. Les meves curolles en torn a la gastronomia, a la cuina, a l’observació de les persones que en saben me va dur al carrer des Renou, cantonada amb carrer de la Llum.

La idea va sorgir del tast de l’arròs i de les infinites formes de cuinar-lo, ingredients, espècies, tipus d’arròs. Ens faltava allà on el feim: el calderó. Na Joana Serra Cladera, la dona de Joan Pol és ben clara: “Segons quin calderó utilitzis, hi posaràs el mateix, però no sortirà igual”.

Una camilleta al segon aiguavés a la rebotiga, allà assegudes.  a un costat, la fornal, i a l’altre costat el taulell i la botiga. Conversam de cuina, de calderons, de matances na Joana Serra, la dona de Joan Pol, és qui s’ha dedicat a vendre els calderons i tots els productes que tenen en relació al ferro, a la llauna, a les creacions que feia el seu home, fins que es va jubilar. Ara ja jubilats, tots dos compareixen de tant en tant “de visita” passejant fins a la botiga, a veure el gendre que ha heretat la passió de l’ofici de trinxeter.

Amb na Joana, una de les qüestions que tractam, en primer terme, és de la fama dels arrossos poblers, dels cuiners i cuineres, de l’arròs bomba, bombeta, de les espècies…. i del calderó.

A la pregunta de quin és el calderó que convé ella no dubta: “Els de ferro són els que més convenen, abans feien el més pla, feien un arròs melós, ni sec ni brouós i sortia preciós”. Un temps tot se feia allà mateix. Eren més baixos són diferents d’altres calderons de ferro.

“Són diferents del de matances, per fer el frit de matances o coure el llom el calderó tenia 15 centímetres,  i sempre de ferro a ses matances”, diu.

També a aquests elements tan essencials per a la cuina tradicional, igualment arribaren els nous productes, nous aliatges, a més de ferro, l porcellana, l’acer inoxidable… nous dissenys. El canvi recorda na…. va arribar “devers els anys 80 va entrar la porcellana. I vàrem fer les mateixes mides que feien en ferro ho feien amb porcellana Els cuiners, normalment, han triat el de  ferro. Ara no tant, perquè ara ja hi ha moltes classes, Acer inoxidable, als anys 90, a principis entraren l’acer inoxidable”.

Així, han quedat enrere els calderons de ferro, “molt poca cosa de ferro, en Martí en fa de grossos per hotels, per restaurants, perquè la planxa és més gruixada, però per famílies no en fan, per fer-ne de petits, és massa gruixada, però els restaurants els usen de ferro, encara n’hi comanen a en Martí, els de ferro ell encara els fa, els professionals, es petits es compren fets.”

Els cuiners i cuineres tant de casa com professionals saben que el procés de rentat d’un calderó és també fonamental per a la seva conservació i així ho recorda na Margalida: “Quan el tens escurat si tens foc devora el foc, devora l’estufa, ben eixut i quan el tens eixut i l’untes amb oli per davant i per darrera i cada vegada se fa net, per cuinar, perquè l’oli torna ranci”.

Serviria tant per foc de llenya com butà. Elèctric no es pot posar, l’oli fa gotes però en el foc és un deu perquè se crema i se posa una capa al calderó que arriba que no se rovella.

Això, parlam del calderó de ferro per fer arròs caldós. L’arròs pobler seria arròs caldós, el que els cuiners diuen melós.

També a Can Pol hi venen greixoneres de test. I recorda na Joana que “per fer l’arròs encara més melós millor guisar-lo dins la greixonera de fang”.

Obrar una greixonera

Uns protocols que s’han de seguir per “obrar” la greixonera abans d’utilitzar-la per primera vegada: “S’ha de posar en remull, un parell d’hores, que quedi amarat el fang, i després que eixugui ben eixut,  no la pots posar en el foc si és banyada, si està en remull l’has de deixar que estiguí ben eixuta, un dia, i agafes un all o dos per defora  i ja ho pots posar en el foc. Ja està trempada la greixonera. En el cul de la greixonera de fang. S’ha d’eixugar ben eixuta abans de posar-la al rebost, o guardar-la”.

La paella de ferro diu na Joana “ serviria per fer de tot. Tant per fregir com per sofregir i posar brou. “Un temps no se netejava gens, agafaven un paper la feien net i ja tens la paella neta, i sempre tenia grassa i no se rovellava, era negre, ara si la neteges l’has d’untar.”

Per a conservar aquestes paelles o calderons que no són utilitzats assíduament també hi ha persones que l’unten de saïm, en canvi si són calderons d’ús més periòdic, setmanal, més quotidià, l’unten d’oli perquè no es rovelli.

Ara ja tots dos estan jubilat però ella sempre se n’ha encarregat del client. “quan venien a comprar te deien “m’ha de sortir un arròs bo com el que fan a la Sala Rex, o Can Quic, quin calderó me donaries.. te n’has de dur el de ferro, te demanaven, per quants, els litres”.

“Hi ha unes mesures, has de pensar que has de llevar pel pes de la carn, i tu has de pensar la carn que hi poses més el líquid. Es un procés. Ses burballes se mesuraven per grapades, l’arròs eren dues grapades sec i una grapada si el volia caldós, no se midava ni en tasses ni en pes. Sempre amb la mà”.

També s’ha de tenir en compte les giradores que han de ser culleres especials, sobretot els nous aliatges. Així ens ho conta na Joana: “el calderó de ferro ho admet tot. El calderó antiadherent admet tant  plàstic com fusta. A pesar d’haver venut tants i tants de calderons, na Joana diu que “no som bona cuinera, no me surt malament, ho faré per els de ca meva, però fer grans calderons no”.

Explica na Joana que segons la mida dels calderons podrem cuinar un plat o un altre “dins el calderó de ferro fer bullit te resultarà  molt baix, el calderó ha de ser més alt. Sempre el bullit  s’ha fet dins una olla, de porcellana, o d’alumini”.

I molts dels encisos que té l’arròs no només és el calderó que s’utilitzi sinó també el foc de llenya, els anys d’experiència fa que na Joana tengui en compte aquest detall “Foc de llenya que surt fumat, perquè surt fumat perquè encara que vegis que hi ha molt de caliu sempre se veu fumat. Això marca una diferència”

A la conversa amb na Joana no podem oblidar els ormejos necessaris per a totes les feines de les matances. “Quins calderons!. També eren calderons de ferro”. Na Joana conta “no en queden molts de trinxeters, en venen de Petra, de Sant Joan, no hem estat mai de fer propaganda un amb l’altre s’ho diuen, de Santa Margalida, de Muro, de Pollença, d’Alcúdia de Campanet. El meu home anava a fer mercat a Pollença”.

“el calderó en què bullien el patató dels porcs, era recte i rodó, hi bullien els botifarrons, ara se fa galvanitzat. El meu home en feia i ara en Martí també en fa.”

Relleu generacional de sogre a gendre

Na Joana  recorda que quan el seu home Joan Pol feia  trinxeter ella cosia, no tenia res que veure amb la tenda, i quan els nins varen esser grans, vàrem pensar de posar una botiga, el que feia de tot d’una el seu home, ganivets, xapons, falçons, galivants, objectes per la cuina i eines del camp i llavors varen dedicar-se a fer altres coses.

I en Martí Crespí, de 55 anys, el seu gendre, ha anat a més. Na Joana, amb admiració cap al seu gendre diu que ·ell fa llaunes, calderons, barbacoes, no té res impossible, en Martí se va adaptar se veu que hi tenia idea i ganes”. Recorda na Joana que abans, amb l’hivern venia cap aquí i ajudava al meu home, i així amb bones amb bones els diumenges l’acompanyava a Pollença al meu home, ja fa uns vint-i-dos anys…. en Martí va dir i si…. vengués i li va dir pots venir a fer feina, jo te pagaré un jornal normal.

En Martí, de família pagesa va començar a l’ofici es pot dir per amor , descobrint que aquesta tasca li agradava i se l’ha pogut fer seu. Des del mati i horabaixa treballa a la fornal, li agrada i té idees. Així “naturalment” s’ha produït el relleu generacional. De sogre a gendre. Ara ja jubilat en Joan veu com allò en què ha invertit la seva vida,  continua viu i amb força. És la seva alegria.

En Martí conta els seus inicis a l’ofici, quan “me’n vaig anar de pagès i havia de fer qualque cosa i aquí a casa m’ho proposaren i vaig dir que sí”.

Això no és suficient si no descobreixes que realment aquell és el teu ofici. Diu en Martí “t’ha d’agradar un poc, per què… perquè m’agradava saldar, fer estructures noves. I cada objecte és una creació, cada rostidora de metall, la llauna estanyada per rostidores, llaunes per fer coques, motles. Les llaunes per fer coca són molt demanades es fan a mida, segons la mida del forn”.

En Martí està satisfet del seu ofici “És una feina creativa, sempre hi ha coses noves, disseny noves, la tau, sempre hi ha coses per fer, no s’acaba mai, coses te costen més o manco però al final ho aconsegueixes. Cada calderó, quan te poses i agafes una mesura te varia un poc però no són matemàtiques. No varia molt la mesura”.

Sobre les peticions de la gent, actualment diu en Martí que “la gent ens demana quines estructures, vas a la carta. Amb el tema de les llaunes hi ha molts de tipus de forns i moltes mides, i segons el forn que tenen te demanen, el fas a mida, no hi ha problema”.

El que més li agrada és fer ganivets li agrada molt. Quan veus una cosa que tu has fet i funciona això dona molta satisfacció.

Respecte al futur, en Martí considera que hi ha futur a aquest ofici ja que “ cada vegada hi ha manco gent que fa feina amb les mans i són persones molt sol·licitades, amb aquesta dedicació som dos o tres, de fet ja no sé si amb llaunes només si som jo. Quan estan cansats de voltar venen  aquí i te comanen allò que els interessa. Jo no he viscut el temps en què tot era de llauna i jo els dic ens duis el que teniu i jo miraré de fer-ho talment”.

El boca a boca i la bona feina, és la millor carta de presentació

“El meu sogre m’ha ensenyat l’ofici damunt el que sabia i jo n’he après i equivocant-te, expressament. La pagesia avui en dia no té futur, és en base de molta maquinària i és molt car.

També l’agricultura ha canviat així i tot, respecte a la nova pagesia més lúdica en Martí subratlla que “molta gent demana encara un xipó o uns galivants, gent que se dedica al seu hortet i de cada dia més. El xipó és una eina bàsica per fer un hortet”.

Ha sabut evolucionar, crear nous elements, fa les seves proves i ho va aconseguint. Així, a petició del rector Mossèn Felip Diez, va crear  el motlle de la tau de Sant Antoni, ho va provant i ho aconsegueix. “Tot és possible quan estimes la feina”.