L’olivera, determinant en el desenvolupament social, econòmic i paisatgístic
L’olivera, arbre perenne, robust i humil, que pertany a la família Oleaceae, senya d’identitat de la Serra de Tramuntana i, generalitzant, de tota la Mediterrània, avui en dia estesa també a Amèrica del Nord, del centre i del Sud, a Xina, Vietnam, Oceania Meridional i al Sud d’Àfrica. És una espècie, moltes vegades mil·lenària, que conjuga cultura i tradició, impassible al pas del temps.
Des del començament i encara ara el conreu de l’olivera, en gran part, continua sent de secà dins aquestes contrades, tot i que gradualment s’ha introduït el regadiu, especialment a les noves plantacions del Pla de Mallorca.
L’olivera i el seu cultiu, al llarg de l’any, configura un dels oficis que han determinat el desenvolupament social, econòmic i paisatgístic de la Serra de Tramuntana. L’inici de la recol·lecció de les olives sol ser des de mitjans d’octubre o començament de novembre, segons el vent i les temperatures, i es sol allargar fins al mes de gener, i en anys d’esplets fins a l’inici del febrer.
Pilar dieta mediterrània.
Gust, olor, color, salut, aliment. L’oli d’oliva no necessita presentació per als illencs, acostumats a assaborir el plaer d’un raig d’oli verge caient des d’un setrill sobre dues llesques de pa amb tomàtiga de ramellet, o una torrada feta al foc de llenya. L’oli d’oliva és un dels pilars que sostenen la dieta mediterrània i del que se’n recomana el seu consum diari. Destaca de manera significativa tant per les seves virtuts culinàries com per les preventives, protegint de malalties tan freqüents, avui en dia, com el colesterol, l’arteriosclerosi, la diabetis, la hipertensió i fins i tot diferents tipus de càncer.
La dieta mediterrània, integrada per l’oli d’oliva, el pa, els derivats del blat, les verdures, hortalisses i fruites, els llegums, els fruits secs, el vi, el formatge i el iogurt, el peix i alguns tipus de carn, així com un estil de vida actiu, condicionat per la feina i els desplaçaments caminant o en bicicleta, és indubtablement el model alimentari més saludable i divers del planeta, que proporciona als qui la segueixen una longevitat i qualitat de vida superiors.
Aspectes nutricionals.
Els olis comestibles tenen grans quantitats de vitamina E, de gran importància antioxidant. A més, l’oli d’oliva verge és ric en compostos fenològics, convertint-lo en un important proveïdor de substàncies antioxidants.
Deixant de banda els beneficis que pot comportar el seu consum pel que fa a la proporció adequada d’àcids grassos, l’ús d’oli d’oliva s’associa amb un alt consum de verdures en l’emprar-se com amaniment d’ensalades, verdures i llegums cuites. Malgrat el desconeixement de l’acció de l’oli d’oliva sobre la salut, els nostres padrins i tots els nostres avantpassats han citat de la nostra dieta, bàsicament l’oli d’oliva i el vi, com a responsables de la notable longevitat de la població.
A més de contenir vitamines A, D, E, F i K i de ser un vehicle per a l’absorció de les vitamines liposolubles, l’oli d’oliva té propietats tranquil·litzants, antiinflamatòries, laxants i nutritives, afavorint el manteniment de la flora intestinal, i ajuda a regular el trànsit intestinal, a la vegada que està recomanat per a situacions de restrenyiment crònic.
El seu alt contingut en àcid oleic el fa molt estable en alta temperatura i no es comença a descompondre fins als 120 graus centígrads. No presenta les alteracions i oxidacions que sí tenen lloc en altres olis vegetals com gira-sol, soja o llavors de colza, i actua com a inhibidor dels radicals lliures en el procés d’envelliment cel·lular, actuant com a antioxidant. Alguns estudis han demostrat que el consum d’oli d’oliva, juntament amb altres elements de la dieta mediterrània, poden contribuir a disminuir el risc de patir càncer de mama i de còlon.
Munyir i plegar
Els que de joves no han anat a replegar olives desconeixen, moltes vegades, el lèxic dels nostres avantpassats. No és el mateix collir les olives directament de l’arbre (munyir), que arreplegar-les de terra (collir).
Munyir és agafar les olives directament de les branques, col·locant les mans cap amunt, com si es tractés de munyir una cabra o una vaca, i arrossegant-les de dins cap a fora de la branca, anant les olives a caure dins les borses o taleques que els collidors duen penjades del coll. D’aquí es buidaven dins les canastres d’olives quarteres, o caixes d’oliva, bastant diferents a les caixes de fusta per a la fruita (també ovalades, però amb les fustes de contenció molt més separades una de l’altra), d’una capacitat de 70’34 litres (a Sóller l’any 1936 també hi ha documentades mitges quarteres de 35’15 litres, tant d’aram com de fusta), per no copejar-les.
Collir és l’acció de recollir totes les olives de terra, les de dins la solada i les de fora (foranes o dels costats). Antigament es feien dues o tres passades a l’any; a les primeres només es recollien, amb paners, les que havia tombat el vent, posant-les posteriorment dins sacs per transportar-les fins a les cases, o lloc de carrega, amb les someres amb bast. Habitualment les dones plegaven les olives, mentre els homes, amb una canya, acabaven de tirar-les a terra, i el majoral parava els sacs, on hi solien caber uns deu paners.
Darrerament, a més de les xarxes, i degut a la mecanització, s’han anat introduint altres mètodes, com la vibració, o el pentinat de la olivera. El mètode de la vibració es pot aplicar directament a l’arbre sencer (vibrador potent amb un tractor que agafa tot el tronc de l’arbre i el sacseja durant un o dos minuts), o bé branca per branca.
El pentinat sol ser el mètode modern més utilitzat, ja que l’orografia de la Serra de Tramuntana no permet, moltes vegades, que un gran tractor pugui arribar fins a les oliveres. Funciona amb una màquina connectada a una bateria penjada a l’esquena com una motxilla amb un braç llarg que acaba en una pinta metàl·lica que es mou, pentinant les branques des de l’interior cap a l’exterior, fent caure les olives dins les xarxes esteses en terra.
L’origen
Només a la Bíblia es troben ja més de 200 cites que fan referència a l’olivera o al seu oli. A l’antiguitat l’oli d’oliva s’utilitzava com a aliment, en la medicina i en les cerimònies religioses. És difícil determinar la procedència de l’olivera, però es creu que deriva de la vora del Mediterrani, entre Síria i Grècia. El seu cultiu s’inicià en aquestes costes fa més de 6.000 anys i l’oliva s’utilitzà immediatament per a fins alimentaris i per a fins medicinals. Lògicament, en aquell temps, l’oli s’extreia a través de tècniques molt rudimentàries.
En tota la regió síria palestina es va començar a extreure oli dels fruits dels ullastres o olives silvestres. A Egipte, on es va començar el cultiu de l’olivera cap al 2.000 abans de Crist, s’utilitzava l’oli d’oliva amb fins cosmètics. Els egipcis ja apuntaven a Isis com la deessa que va ensenyar el cultiu de l’olivera als homes. Els mateixos egipcis van començar a comercialitzar l’oli d’oliva, i a l’interior de les cambres funeràries es veuen representades vasos i àmfores amb oli d’oliva. Aviat s’estendria cap al Mediterrani, essent part integrant de la trilogia: pa, oli i vi.
La producció oleícola no va arribar als grecs, fins a mitjans del segon mil·lenni abans de Crist, a través de la conquesta micènica de Creta, on es documenta la producció d’oli i el seu ús ritual des del període minoic antic. Dins l’origen mític d’Atenes, l’olivera tenia un paper fonamental ja que, segons la tradició, tant Atenea com Posidó van voler tenir baix de la seva protecció la nova ciutat i, per això, Zeus va oferir un present als atenencs, preferint aquests el d’Atenea, un rebrot d’olivera. En l’època de l’expansió colonial grega, al voltant del segle VII abans de Crist, els grecs van portar la producció d’oli a Itàlia.
Els fenicis, el gran poble comerciant de l’antiguitat mediterrània, va portar el cultiu de l’olivera a les costes del sud de la Península Ibèrica, l’actual Andalusia, dins la Vall del Guadalquivir, cap al segle XI abans de Crist. Aviat aquesta terra hauria d’esdevenir una de les principals zones de producció de l’or líquid.
Les gallufes eren al·lotes del Pla, quasi totes mallorquines, especialment de Maria de la Salut, Llubí, Santa Margalida, Sineu i Sa Pobla, que es desplaçaven a les finques per fer la temporada d’oliva, estant tan especialitzades que podien arribar a collir trenta paners al dia, i amb unes bones solades fins i tot, algunes molt comptades, fins a cinquanta. Solien viure durant tot aquest temps a la caseta de les collidores, a part de la casa dels amos, dels que habitualment rebien tres mesures d’oli (la mesura d’oli a Mallorca conté quatre quartans i equival a setze litres) en finalitzar la temporada, després de fer una bona bunyolada.
Els mesos de collita rebien brou de sopes mallorquines amb cames roges, que menjaven habitualment per dinar i sopar. Algunes vegades feien un simple, però saborós, arròs d’olivar (aigua, un tros de xuia salada, un botifarró, fulles de col tallades petites, i fesols pintats de Sant Cristòfol), o una arengada torrada. En venir a començar la temporada solien portar de ca seva tot el que podien arreplegar, com sobrassada, botifarrons, xuia salada i farina per fer-se el pa de cada dia.
Habitualment es cobrava cada dissabte, en metàl·lic i en espècie (oli). En alguns llocs, als anys cinquanta, pagaven per jornal i, en uns altres, per paner. Les que anaven a jornal solien cobrar 4 o 5 pessetes diàries. Altres vegades agafaven tasca (vint paners, per exemple), i en acabar la tasca tot el que collien era extra, cobrant-ho més car.
Habitualment treballaven de sol a sol, fent el trajecte des de la caseta de les collidores fins al sementer que havien de collir, a peu, i fent una pausa per berenar i una per dinar. Moltes vegades el berenar consistia en pa torrat, només amb olives pansides fregades, i no tenien tant de colesterol i altres malalties com ara.
Les olives es recollien del sol, madures, amb les mans, emprant de vegades un didal, una ungla de llautó o d’alumini que protegia les ungles, que ja no tocaven en terra. Quan les dones arribaven a la finca, l’amo els proporcionava un paner que esdevenia de la seva propietat una vegada acabada la temporada.
El primer que solia fer el majoral, abans de començar a collir, especialment els dies de molt de fred, era encendre un bon foc, al costat del qual les collidores posaven unes pedres rodones, amb les que s’escalfaven les mans. El majoral que, com hem mencionat abans, era el que parava els sacs, solia portar una verga d’ullastre bastant llarga, amb la que senyalava les olives que les collidores deixaven.
Generalment els més jovençans eren els que traginaven els sacs amb una somera o un ase, amb el seu bast, fins a les cases o lloc de carregador. Solien posar un sac a cada banda del bast i un enmig. Si les cases estaven enfora del lloc on collien, de vegades anaven amb dos animals o tres. Després tocava fer la triada, amb una espècie de garbell gros que separava les fulles de les olives. Al final del triador es posava una senalla que recollia el producte sense fulles ni brots.
Les possessions grosses solien tenir la seva pròpia tafona, on es realitzava la transformació de l’oliva en oli, i les que no transportaven les olives dins sacs amb el carro fins a l’almàssera més propera o que els convenia més. A Mallorca hi ha 422 tafones catalogades, la majoria dins la Serra de Tramuntana, al Raiguer i al Llevant.
Les antigues rebien el nom de tafona de sang, perquè estaven impulsades per la força animal: un cavall o un mul, amb els ulls tapats, perquè no es maregés, ja que estava tot el temps fent voltes al jaç molent les olives.
Picabaralles
Si feien quatre tempestes fortes d’estiu, algunes vegades per Sant Bartomeu ja es trencaven les primeres olives, encara que una mica aspres, ja que hi havia una mica de picabaralla per veure qui tenia les primeres.
Almuds
Les olives no es venien a pes, sinó per almuds, mesura de capacitat variable segons les comarques. A Tortosa, Mallorca i Menorca l’almud és la sisena part d’una barcella. La subdivisió immediata de l’almud a Mallorca i Menorca, com a moltes bandes del continent, és el mig almud. El recipient s’omplia d’olives i es passava una barra pel límit superior per fer caure les sobrants, considerant-se que aquella era la mesura establerta.
Per parelles
Els collidors de bossa o taleca solien collir per parelles, ja que les oliveres d’aquells temps no tenien res a veure amb les d’ara. Eren molt altes i els collidors s’havien de fermar amb cordes de cànem, que s’anomenaven bous, per no pegar baix de l’arbre.
Combustible
L’oli no només té ús alimentari i medicinal, sinó que també s’emprava com a combustible, especialment el que es feia de l’olivó dels ullastres, essencial per encendre l’enllumenat tradicional de fanals, llumeneres i llànties.