Menjar blanc: una relíquia medieval que encara perdura a Mallorca

Hi ha plats que expliquen molt més que una manera de cuinar. Darrere una recepta aparentment senzilla s’hi poden amagar segles d’intercanvis comercials, influències culturals i costums que han passat de generació en generació. El menjar blanc n’és un bon exemple. Avui, quan sentim aquest nom, probablement ens ve al cap una crema dolça elaborada amb llet, sucre, farina d’arròs, canyella i pell de llimona. Però aquesta preparació, que encara forma part del patrimoni culinari de Mallorca i d’altres territoris catalans, és només l’última expressió d’una història molt més antiga.

En els seus orígens, el menjar blanc tenia ben poc a veure amb les postres que coneixem actualment. Era un plat de cuina medieval que combinava ingredients que avui ens poden semblar sorprenents: carn de gallina, llet d’ametlles, arròs i sucre. Una mescla de dolç i salat que responia als gustos gastronòmics d’una època en què les fronteres entre aquests sabors no estaven tan definides com ara. També se’n preparaven versions amb peix blanc, llagosta i hortalisses.

La seva popularitat va ser extraordinària. Durant la Baixa Edat Mitjana, el menjar blanc es va estendre per bona part de l’Europa cristiana i va aparèixer en alguns dels receptaris més antics del continent. Se’n troben referències a la cuina catalana, francesa, italiana i anglesa, i la seva difusió va continuar durant els segles posteriors fins a arribar a Amèrica. És, per tant, una elaboració que permet resseguir la història de la gastronomia mediterrània i europea a través d’un sol plat.

Uns orígens vinculats a la cultura àrab

L’origen del menjar blanc no està del tot aclarit. Una de les hipòtesis més esteses el relaciona amb la cuina àrab, especialment pel protagonisme de dos dels seus ingredients fonamentals: l’arròs i el sucre, productes que els musulmans varen introduir i difondre a Europa. També s’ha apuntat que la denominació castellana manjar blanco podria estar relacionada amb el terme arabo-persà ispidba o sepidba.

La relació amb la gastronomia àrab no és casual. En diferents cuines del món islàmic mediterrani encara trobam elaboracions que recorden el menjar blanc. A Algèria, per exemple, existeix el M’helbi, una crema preparada amb arròs, llet, sucre i ametlles. Una composició molt semblant a la Muhaliba, tradicional en diferents zones del Pròxim Orient mediterrani.

Una recepta de característiques semblants apareix recollida al Taqwin al Sihha, una obra vinculada a la cultura de Bagdad redactada al segle XI. La fórmula es basava en farina d’arròs tamisada, llet i sucre. Posteriorment, altres receptaris àrabs incorporaren carn de xai a preparacions d’aquesta família, una aportació que recorda la incorporació de carn d’au que es generalitzaria en algunes versions cristianes medievals.

Tanmateix, atribuir directament el menjar blanc a la cuina àrab seria simplificar una història més complexa. També s’ha plantejat que la seva formulació coneguda a la Catalunya medieval podria haver estat una creació pròpia, fruit de les influències gastronòmiques que circulaven per la Mediterrània. La presència d’elaboracions semblants en cultures diferents evidencia, en qualsevol cas, que les receptes viatjaven, s’adaptaven i es transformaven molt abans que existís el concepte actual de cuina internacional.

Un plat que va conquerir l’Europa medieval

Les primeres referències documentals del menjar blanc en la cuina catalana es remunten al segle XIV. Una de les més destacades apareix al tractat Regimen sanitatis ad regem Aragonum, del metge Arnau de Vilanova, redactat cap a l’any 1307 i destinat a orientar l’alimentació del rei Jaume II d’Aragó. En aquest document es recomanava el menjar blanc amb carn de gallina, una mostra de la consideració que tenia aquesta elaboració dins la dietètica medieval.

Pocs anys després, el plat apareix en un dels grans testimonis de la cuina catalana antiga: el Llibre de Sent Soví, un receptari de la primera meitat del segle XIV que constitueix una de les obres fonamentals per conèixer els costums gastronòmics de l’època.

La recepta és especialment reveladora. Primer es couen les gallines i se’n recupera la part blanca dels pits i les ales. La carn es pica fins a obtenir una textura molt fina i es barreja amb llet d’ametlles elaborada amb el brou de la cocció. Després s’hi incorpora arròs per espessir la preparació i, finalment, sucre blanc. Tot plegat s’ha de coure lentament, sense deixar de remenar, fins que adquireixi una consistència cremosa. Se serveix en escudelles i s’hi afegeix una mica més de sucre per damunt.

La combinació pot resultar estranya al paladar contemporani, però encaixa perfectament amb els gustos de l’època. La cuina medieval apreciava les mescles de sabors dolços i salats, i utilitzava el sucre no només per elaborar postres, sinó també per condimentar plats de carn i peix. El menjar blanc era, en aquest sentit, un exemple paradigmàtic d’una manera d’entendre la gastronomia que avui gairebé hem perdut.

Una altra font important és el Libre del Coch, atribuït a mestre Robert de Nola, cuiner de la cort napolitana del segle XV. En aquest receptari també apareixen diferents versions del menjar blanc, que mantenen l’estructura bàsica de la preparació: carn blanca d’au o peix, farina d’arròs i llet d’ametlles. La cocció lenta i el moviment constant de la mescla eren essencials per aconseguir-ne la textura característica.

La difusió del plat, però, no es va limitar als territoris de parla catalana. A França apareix al Le Viandier, un dels receptaris medievals més coneguts, amb versions que fins i tot es recomanaven per a l’alimentació de persones malaltes. També figura al Le Ménagier de Paris, on es descriu una preparació amb trossos d’aviram i vedella cuinats amb aigua i vi, als quals s’incorporaven ametlles pelades i picades. El gingebre blanc i el gra del paradís aportaven els matisos aromàtics. Si la preparació quedava massa líquida, es podia espessir amb midó o arròs cuit.

A Itàlia, el menjar blanc apareix en el còdex Riccardiano del segle XV amb el nom de blasmangere de pesce. En aquesta versió, la carn d’au és substituïda per llom de peix i s’hi afegeixen pinyons. A Anglaterra, un manuscrit conegut com a Harleian, datat entre 1420 i 1430, recull una recepta que incorpora llagosta i gingebre.

Les diferències entre unes versions i altres demostren la capacitat d’adaptació d’aquest plat. Cada territori hi introduïa els productes que tenia més a l’abast, però es mantenia una mateixa idea: aconseguir una preparació blanca, cremosa i espessa, amb una combinació d’ingredients animals, llet d’ametlles i algun element farinós que li donàs consistència. Aquesta presència en receptaris de diferents països és també un testimoni de la circulació dels coneixements culinaris durant la Baixa Edat Mitjana.

De la carn de gallina a les postres

La gran transformació del menjar blanc es va produir quan va començar a desaparèixer el seu component proteínic. La carn d’au o de peix, que havia estat un dels elements essencials de la recepta medieval, va deixar pas a una preparació exclusivament dolça.

Aquest procés no va ser exclusiu de Mallorca ni de la cuina catalana. A diferents països europeus, el menjar blanc va evolucionar cap a les elaboracions de rebosteria i va acabar integrant-se en la família de les cremes i les postres làcties.

Un testimoni d’aquesta transformació és el gastrònom francès Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), que inclou el menjar blanc dins les cremes i les preparacions de rebosteria a la seva obra Fisiologia del gust. El descriu com una elaboració apropiada per posar fi a la primera part d’un dinar o sopar, substituint el sabor substanciós de les carns per una aroma més delicada.

La desaparició de la carn va anar acompanyada d’altres canvis. La llet d’ametlles, característica de la preparació medieval, va començar a ser substituïda per llet d’origen animal. També s’hi varen incorporar ingredients aromàtics com la canyella i la pell de llimona, que acabaren definint el perfil que avui associam amb el menjar blanc.

Així, una elaboració que havia estat un plat principal es va convertir en unes postres. El nom, però, va sobreviure, com també ho varen fer alguns dels ingredients i la textura cremosa que l’havien caracteritzat des dels seus orígens.

El menjar blanc arriba als receptaris mallorquins

A Mallorca, la història documental del menjar blanc permet seguir-ne l’evolució a través dels receptaris antics. La primera referència coneguda en un text de cuina elaborat a l’illa apareix en l’obra de fra Jaume Martí (1712-1788), un dels testimonis més antics de la gastronomia mallorquina escrita.

La recepta que hi trobam, però, ja no és la medieval. La carn d’au i la llet d’ametlles han desaparegut i han estat substituïdes per llet animal. El sucre continua tenint un paper central, però ara s’hi afegeixen pell de llimona i canyella. El resultat és una crema dolça que s’allunya de la combinació de sabors que havia caracteritzat el plat durant l’Edat Mitjana.

Aquesta nova fórmula és la que arrelarà en la cuina mallorquina i passarà als receptaris dels segles XIX i XX.

Un dels documents fonamentals per conèixer aquesta evolució és La Cuyna Mallorquina, publicada per primera vegada a Felanitx l’any 1866. L’obra recull dues receptes de menjar blanc, cadascuna amb diferents variants. Una s’elabora amb farina d’arròs i midó, mentre que l’altra incorpora ametlles picades. Les fórmules mantenen una estreta relació amb les que ja apareixien en el manuscrit de fra Jaume Martí.

La recepta continua apareixent en publicacions posteriors. A Cuina popular de Mallorca, editada a Sóller l’any 1931, s’hi recullen dues fórmules. La primera combina farina d’arròs, llet, sucre, vainilla, canyella, pell de llimona i midó. La segona parteix d’ametlles cuites i triturades, que es mesclen amb farina d’arròs, canyella i pell de llimona.

Pocs anys després, a La cuinera pràctica, publicada a Felanitx el 1935, la presència del plat ja és més reduïda. El receptari només inclou una fórmula, elaborada amb llet, sucre, canyella, pell de llimona, farina fina i midó en pols. Les diferents variants que havien aparegut en publicacions anteriors pràcticament han desaparegut.

Aquesta simplificació és un reflex de l’evolució dels costums culinaris. El menjar blanc ja havia deixat enrere bona part de la seva diversitat històrica i s’havia consolidat com una crema dolça de preparació relativament senzilla.

Una presència discreta en la cuina popular

Malgrat la progressiva desaparició dels receptaris, el menjar blanc va continuar ben present en la vida quotidiana mallorquina durant les primeres dècades del segle XX. La seva pervivència no depenia tant dels llibres de cuina com de la transmissió oral, de les cases i de les celebracions populars.

Era habitual preparar-lo per a festes de carrer, reunions familiars i celebracions gremials. També es consumia en determinats dies de Nadal i se servia generalment acompanyat de coca. Era un plat que encaixava bé en les celebracions col·lectives perquè els seus ingredients eren fàcils d’aconseguir i la seva elaboració no exigia tècniques especialment complicades.

La llet, el sucre, la farina d’arròs o el midó i les espècies permetien preparar unes postres senzilles, econòmiques i agradables al paladar. Aquesta dimensió popular és fonamental per entendre com ha arribat fins als nostres dies. Moltes receptes antigues han desaparegut perquè han deixat de tenir una funció dins els costums alimentaris. D’altres, en canvi, han aconseguit sobreviure gràcies a la seva adaptació a les noves preferències.

Una família de cremes mediterrànies

La història del menjar blanc no acaba a Mallorca. A Catalunya, especialment a les comarques del Camp de Tarragona i les Terres de l’Ebre, continua sent una elaboració tradicional vinculada a determinades celebracions del calendari festiu i religiós.

A les Terres de l’Ebre, el menjar blanc presenta una particularitat: en moltes receptes s’utilitza farina d’arròs com a element espessidor. A Amposta, per exemple, és tradicional preparar-lo per Dijous Gras i Pasqua. La seva fórmula actual és senzilla: llet, sucre, farina d’arròs, una branca de canyella i pell de llimona. Els ingredients es mesclen en fred, es posen al foc i es remenen fins que la preparació arrenca el bull i adquireix una textura espessa. Després es reparteix en recipients individuals, es deixa refredar i se serveix amb canyella en pols.

Aquesta versió comparteix amb la mallorquina la textura i bona part dels aromes, però també evidencia que el mateix nom pot designar preparacions diferents segons el territori.

La relació amb altres postres de la Mediterrània és igualment suggeridora. Algunes cremes elaborades amb llet, arròs, ametlles, sucre i canyella comparteixen ingredients i tècniques amb el menjar blanc. S’ha apuntat que preparacions com l’arròs amb llet o determinades cremes d’ametlla podrien formar part d’una mateixa família gastronòmica, tot i que no es pot establir una filiació directa entre totes elles.

Recuperar el gust de l’Edat Mitjana

Per entendre fins a quin punt ha canviat el menjar blanc, basta comparar la recepta actual amb la que apareix al Llibre de Sent Soví. En la versió medieval, la gallina era un ingredient imprescindible, la llet d’ametlles aportava el cos i l’arròs s’encarregava d’espessir la mescla. El sucre, lluny de ser un element exclusiu de les postres, contribuïa a equilibrar el conjunt.

Recuperar aquella preparació avui és també una manera d’apropar-se a una gastronomia que ens pot resultar desconeguda. Una recreació de la recepta medieval per a sis persones parteix de mitja gallina, una ceba, 200 grams de farina d’arròs, un litre de llet d’ametlles, una tassa d’aigua de roses i 25 grams de sucre.

Primer es bull la gallina amb la ceba. Quan és cuita, se n’esmicola la pitera, retirant-ne la pell i els ossos, i es reserva la carn amb l’aigua de roses. El brou es redueix fins a obtenir-ne aproximadament mig litre i se’n retira el greix. A continuació, s’hi incorpora la llet d’ametlles i es duu el conjunt a una ebullició suau.

Sense deixar de remenar, s’hi afegeix progressivament la farina d’arròs, que espessirà la preparació. Després s’hi incorpora la gallina amb l’aigua de roses i el sucre. La mescla ha de continuar coent durant uns deu minuts, fins a aconseguir una textura cremosa, semblant a unes natilles espesses. Se serveix calent i es pot perfumar amb una mica més d’aigua de roses.

És una recepta que convida a revisar els nostres prejudicis gastronòmics. Avui ens pot semblar estranya la combinació de gallina, sucre i aigua de roses, però durant segles va ser una preparació apreciada i present en les taules europees.

El menjar blanc és, per tant, molt més que unes postres antigues. És un exemple de com la cuina popular conserva fragments de la història, fins i tot quan els plats han canviat tant que gairebé no s’assemblen a les seves formes originals.